HO058 Řízení gastronomického provozu

University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
zima 2024
Rozsah
2/2/0. 5-5-5. 5 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Ing. Martin Kocourek (přednášející)
Ing. Martin Kocourek (cvičící)
Předpoklady
Předmět HO058 seznamuje studetny s řízením a provozem samostatného gastronomického podniku a s řízením a provozem stravovacího úseku v hotelu.
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je otevřen studentům libovolného oboru.
Cíle předmětu
Cílem předmětu je představit stravovací provoz jako celek a poukázat na činnosti, ke kterým v něm dochází, seznámit studenty s organizací stravovacího úseku v hotelu, s provozem samostatného restauračního podniku, s personálním zabezpečením, s problematikou logistiky, plánováním výroby a prodeje jídel a nápojů, s kalkulacemi a cenovou politikou.
Výstupy z učení
Znalosti: Student získá přehled o provozu a řízení samostatného gastronomického podniku nebo stravovacího úseku v hotelu, přičemž hlavní zaměření je na výrobní a odbytovou část. Schopnosti: Po absolvování předmětu je student schopen řídit a organizovat gastronomický provoz v hotelu, samostatný restaurační podnik nebo provozovnu institucionálního stravování. Student je schopen kompletně zorganizovat, zajistit a realizovat gastronomické akce všeho druhu. Dovednosti: Absolvováním předmětu získá student přehled o činnostech ve výrobním středisku, zná kuchyňské technologie, dokáže vytvořit kalkulaci pokrmů a plán výroby. Student je schopen vést gastronomický podnik (středisko), tj. dokáže zajistit přípravu pracoviště, obsluhu hostů včetně vyúčtování, potřebné suroviny a zboží, sestavit jídelní, nápojový lístek a menu. Student zvládá připravit a zajistit realizaci jakékoliv gastronomické akce a to nejen po stránce provozní, ale i po stránce personální. Mezi získané dovednosti patří také sledování prodejnosti, provádění analýz prodeje, řízení kvality poskytovaných služeb a podpora prodeje.
Osnova
  • Osnova předmětu 1. Gastronomické pojmy, formy společného stravování, způsoby provozování 2. Stravovací úsek v hotelu, organizace, samostatný restaurační podnik, pracovníci 3. Nákupní a skladovací činnost, skladování zboží a surovin 4. Výrobní středisko, výrobní program, kalkulace pokrmů, trendy ve výrobě, technologie a stroje ve výrobním středisku, otevřená kuchyně 5. Prodejní a odbytová činnost, formy a způsoby nabídky, trendy, technologie a inventář v odbytové části 6. Nabídka – prodejní program, jídelní a nápojový lístek, menu 7. Banketní a cateringová činnost – příprava a realizace gastronomické akce 8. Cenová politika v gastronomii, kalkulace, EET 9. Kvalita služeb v gastronomii a její řízení 10.Podpora prodeje v gastronomii, BOZP – práva a povinnosti zaměstnavatele a zaměstnanců 11.Hygiena v gastronomii (HACCP), legislativa 12.Kontrolní činnosti v gastronomii – vnější a vnitřní kontrola, kontrolní orgány 13.Oceňování gastronomických podniků, gastronomické koncepty
Literatura
    doporučená literatura
  • ZIMÁKOVÁ, Blanka a Pavla BUREŠOVÁ. Gastronomické služby - servis. Třetí přepracované vydání. Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o., 2016, 155 s. 158-01-16. ISBN 978-80-87411-80-3. info
  • METZ, R.; GRUNER, H.; KESSLER T;. Restaurant a host. Praha: Europa-Sobotáles.cz, 2008. ISBN 978-80-86706-18-4. info
  • ZIMÁKOVÁ, Blanka. Řízení gastronomického provozu, studijní opora pro kombinovanou formu studia. Online. Upravené. Praha, 2016, s. 1 - 61. ISBN 978-80-87411-77-3. info
Výukové metody
Teoretická příprava - přednášky. Cvičení - praktické ukázky, případové studie
Metody hodnocení
Požadavky na zakončení: Prezenční studium: Zápočet - práce v hodině, případová studie, min.75% účast na seminářích Zkouška - písemný test (závěrečný písemný test se obvykle skládá z 23 otázek ohodnocených 50 body; k úspěšnému zvládnutí je potřeba dosáhnout min.30 bodů) + následná ústní zkouška. Kombinované studium: Písemný test (závěrečný písemný test se obvykle skládá z 23 otázek ohodnocených 50 body; k úspěšnému zvládnutí je potřeba dosáhnout min.30 bodů) + následná ústní zkouška.
Navazující předměty
Informace učitele
K předmětu je vypracována studijní opora, která je uveřejněná také v informačním systému VŠH. Studenti kombinované formy studia si mohou ověřovat své znalosti pomocí testů a znalostních kvízů. Studenti kombinované formy vypracují seminární práci (případová studie). Seminární práce má přispět k prohloubení znalostí studenta ve zvoleném tématu, k jeho schopnosti formulovat účelový projekt a pracovat s literaturou a dalšími zdroji. Rozsah práce stanoví příslušný pedagog (6 - 10 stran). Práce bude odevzdána před ukončením kurzu a její úroveň bude ohodnocena dle stupnice ECTS. Bez uznané seminární práce student nemůže absolvovat zkoušku. Příklady témat seminárních prácí: Zpracování společenské akce (banket, recepce) Trendy v gastronomii Ojedinělý gastronomický koncept Zpracování návrhu nabídky pro restaurační podnik Kontakt s vyučujícím: Konzultační hodiny - 4 hod./týden v kombinované formě studia, e-mailová komunikace, IS VŠH (zpracování úkolů ze studijní opory).
Další komentáře
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Výuka probíhá každý týden.
Předmět je zařazen také v obdobích zima 2018, zima 2019, zima 2020, zima 2021, zima 2022, zima 2023.
  • Statistika zápisu (nejnovější)
  • Permalink: https://is.ucp.cz/predmet/ucp/zima2024/HO058