1
Vysoká škola hotelová v Praze
Katedra hotelnictví
Gastronomie - servis
studijní opora pro kombinovanou formu studia
Ing. Blanka Zimáková
ISBN 978-80-87411-76-6
2017
2
Studijní opora pro kombinované studium
Předmět: Gastronomie – servis
Výuka probíhá ve třech modulech v rozsahu 15 hodin (5+5+5)
Předmět je ukončen zkouškou – 4 kredity
Garant předmětu: Ing. Blanka Zimáková
Přednášející: Ing. Blanka Zimáková
Zkoušející: Ing. Blanka Zimáková
OBSAH PŘEDMĚTU:
1. Seznámení s pojmy
2. Vývoj gastronomie a gastronomických služeb
3. Pracovníci v obsluze
4. Provozní inventář používaný v obsluze
5. Organizace práce v gastronomických provozech
6. Techniky obsluhy, systémy a způsoby obsluhy
7. Podávání, snídaní, obědů a večeří, brunch
8. Gastronomie a pravidla uplatňovaná při sestavování nabídky
9. Sestavování jídelních a nápojových lístků a menu
10. Společensko-gastronomické akce; banket
11. Recepce, cocktail, zahradní slavnost
12. Složitá obsluha - využití v současných provozech
13. Trendy v gastronomii
Studijní literatura:
Základní: BUREŠOVÁ, P; ZIMÁKOVÁ, B.: Gastronomické služby - servis, skripta, VŠH,
třetí vydání, 155 s., Praha 2016, ISBN 978-80-87411-80-3
3
Doporučená: BUREŠOVÁ, P; ZIMÁKOVÁ,B; ČERTÍK,M; HÁN,J.: Vybrané kapitoly z
hotelnictví a gastronomie, svazek první Gastronomické služby, první vydání, 156 s., 2014.,
Praha, Wolters Kluwer, ISBN 978-80-7478-498-9.
METZ,R; GRUNER,H; KESSLER,T.: Restaurace a host, EUROPA-SOBOTÁLES cz., Praha
2008, ISBN 978-80-86706-18-4
Cíle výuky předmětu:
Cílem je osvojení si odborných znalostí a dovedností týkajících se organizace práce, techniky
obsluhy v jednotlivých gastronomických provozech. Naučit studenty technickému vybavení
odbytových středisek ve vztahu k provozním potřebám a ekonomice provozu.
Znalosti:
Student umí definovat principy gastronomie včetně servisu, gastronomických a hygienických
standardů.
Dovednosti:
Absolvent dovede využívat základní společenské a odborné techniky v provozní praxi.
Kompetence:
Absolvent předmětu je schopen implementovat poznatky při sestavování nabídky, organizovat
a řídit provoz v malých gastronomických provozech.
Požadavky ke zkoušce:
Předmět Gastronomie – servis je ukončen písemnou a ústní zkouškou
Předpokladem pro její úspěšné absolvování je:
 aktivní účast na výuce
 studium základní literatury a studijní opory
Organizace studia:
Výuka předmětu Gastronomie – servis je rozdělena na kontaktní a distanční část probíhající
ve třech modulech. Kontaktní výuka 12 hodin je realizována v rámci tří soustředění
rozdělených po čtyřech hodinách přímé výuky (4+4+4). V každém soustředění je výuka
uskutečněná v rámci jednoho modulu, který tvoří tutoriál a průvodce studiem. Převážná část
kombinovaného studia je výuka formou distanční, ale studenti mají možnost po celou dobu
průběžně spolupracovat elektronicky s vyučujícím na adrese: zimakova@vsh.cz, ale také lze
využívat vypsané konzultační hodiny. Studenti mohou navštěvovat pravidelné přednášky v
rámci rozvrhu prezenčního studia. Student si může domluvit individuální konzultaci
s vyučujícím. Kontakty mezi studenty a učitelem umožňuje IS VŠH.
Časový harmonogram výuky a obsahové zaměření modulů:
1. modul (září) – (téma: 1-4)
4
2. modul (listopad) – (téma: 5-9)
3. modul (leden) - (téma: 10-13)
Tutoriály:
Úvodní tutoriál seznamuje studenty s obsahem předmětu, průběhem, časovým rozvržením a
organizací výuky i ukončení předmětu. Studenti jsou seznámeni s cíli, studijními materiály a
s požadavky ke zkoušce. Studenti jsou informováni o způsobu komunikace s vyučujícím.
Druhý tutoriál je navazující na úvodní. Obtížná témata jsou zopakována.
Závěrečný tutoriál je po probrání požadovaného učiva zaměřen také na opakování. Důraz je
kladen na klíčová a problémová témata včetně zopakování okruhů k závěrečné zkoušce.
Studenti jsou seznámeni s organizací písemných zkoušek a způsobem hodnocení.
Průvodce studiem:
V kontaktní části jsou studenti seznámeni s jednotlivými kapitolami studia a se způsobem
práce s povinnou literaturou. Důraz je kladen na práci se studijními oporami, jež jsou
zavěšeny ve studijních materiálech předmětu v informačním systému VŠH.
Zdroje využívané při studiu:
 metodologický výklad učitele – vychází ze skript
 kontaktní výuka – tutoriál a samostudium
 předepsaná literatura
5
1.MODUL
1. Seznámení s pojmy
2. Vývoj gastronomie a gastronomických služeb
3. Pracovníci v obsluze
4. Provozní inventář používaný v obsluze
Klíčové pojmy: počátky kulinářství, vývoj gastronomie, současná světová a evropská
gastronomie, česká gastronomie, pracovníci obsluhy, inventář
Cíle:
• Seznámit se s gastronomickými pojmy
• Seznámit se s vývojem gastronomie
• Orientovat se v pracovních činnostech a v inventáři na úseku obsluhy
1) Seznámení s pojmy
Gastronomie
K definování gastronomie nestačí pouze označení, že jde o teorie umění kuchařského a
jedlického, která se snaží v jistý soubor svést zkušenosti lidské chuti. Gastronomie je věda,
která zkoumá souvislosti, jež ovlivňují stravování lidstva, a to od výběru surovin na
přípravu pokrmů až po konzumaci. Mezi hlavní součásti gastronomie patří:
• vhodnost výběru surovin a jejich kombinace s ohledem na zásady zdravé výživy
• metody technologického zpracování pokrmů s ohledem na finální kvalitu
• estetika, která se promítá do aranžmá pokrmu a servisu
• kultura a tradice;
• vytvoření vhodného sociálního prostředí k podávání i konzumaci pokrmů a nápojů
V současnosti gastronomii nechápeme jen ze strany technologického zpracování, ale vnímáme
ji všemi našimi smysly: okem estetiku pokrmu upraveného na talíři, ale i barvu a vzhled
nápoje ve sklenici a stejně tak prostředí prostřeného stolu apod. Nosem cítíme vůni, která nás
neméně ovlivňuje, hmatem na jazyku posuzujeme hladkost, hrubost, tekutost potravy a chuť
6
jen podtrhuje všechny předcházející vjemy. Sluch je využit zejména při přípravě nápojů
(protřepávání v šejkru) nalévání do sklenice a u champagne můžeme slyšet drobné perlení.
Gastronomie a kultura stolování je odrazem tradičních i současných životních návyků,
národní kultury a image každé země.
Změny v životním stylu podporují rozvoj cestování a dochází stále ve větší míře k rozvoji
služeb, rostoucí je poptávka i po službách gastronomických. Kvantitativní růst
gastronomických podniků je minulostí, nyní je třeba se mnohem intenzivněji zabývat kvalitou
poskytovaných služeb. Vzniká potřeba nového přístupu ke gastronomii. Všude kolem nás je
mnoho gastronomických podniků, které nabízejí své služby v různém rozsahu a v rozdílné
úrovni. Obecně lze konstatovat, že v jednotlivých zařízeních stále chybí standardy a základní
odborné metody, které korespondují se současnými požadavky v oboru. S kvalitou
poskytovaných služeb velmi úzce souvisí i výchova a vzdělávání pracovníků. Znalosti a
zejména odborné dovednosti jsou základem úspěchů pro další fungování gastronomických
služeb. Současný klient je znalý, vzdělaný a náročný.
Gastronomické služby - definice
Soubor a kombinace hmatatelného výrobku (jídla a pití) a nehmatatelné služby (servis), která
se pohybuje podle rozsahu a kvality služeb v různých poměrech. Nelze je skladovat,
připravují se, nabízejí, poskytují a spotřebovávají zpravidla současně na jednom místě. V
některých případech se příprava, nabídka a spotřeba místně a časově krýt nemusí (catering).
2) Vývoj gastronomie a gastronomických služeb
Gastronomie a kultura stolování je odrazem tradičních i současných životních návyků,
národní kultury a image každé země. S rozvojem gastronomie souvisí i způsob podávání
jednotlivých pokrmů a nápojů. Talíře a misky znali předkové již v pravěku, asi v době
bronzové. Talíře různých tvarů a materiálů (dřevo, drahé kovy) se začaly používat v Itálii a
později ve 14. století ve střední Evropě. Do období středověku se pokrmy podávaly na
společných mísách nebo na chlebových talířích, které se po jídle házely psům. Ubrusy se
začaly používat v císařském Římě za císaře Hadriána (ve 2. století), ale znali je již 3000 let
před n. l. v Číně. Ubrousky mají starší historii – ve starém Řecku, chránily ubrus a také se do
nich otíraly lžíce. Později se zastrkoval cípek do horní dírky košile, aby se předešlo potřísnění
oděvu. Obvyklými se staly ubrusy a ubrousky až v 16. století. Slánky se kladly na stůl od 15.
7
století, byly bohatě zdobené, různých tvarů. Sůl se směla nabírat špičkou nože (etiketa
nedovolovala sahat do slánky rukou). Poháry a konvice na nápoje známe také z doby
bronzové. Později v 16. století se používaly i podnosy, na nichž se přinášely nápoje.
Zajímavostí je, že šlechta a bohatí občané pili převážně víno, které se servírovalo i dětem,
služebnictvo a selský lid pil pivo. Párátka si nosili ve středověku všichni s sebou a bohatí lidé
používali tento nástroj z drahých kovů a vzácných kostí. Již ve středověku platila pravidla
etikety. Například nesmělo se opírat lokty o stůl, vybírat si jídlo rukama z mís, ušpinit ubrus
apod.
Italská kuchyně tvoří základ všech západoevropských kuchyní. Gastronomii lze chápat jako
vzájemné propojení kulturních prvků a stravovacích zvyklostí. Stejně jako se vyvíjel člověk a
lidská společnost, tak se vyvíjela gastronomie.
Důkazem je svatba Catherine De Medici (1519-1589) s francouzským králem Jindřichem II,
která přinesla kromě jiného i několik lahůdek např. brzlík, lanýže, srdíčka artyčoků, ale
hlavně několik italských kuchařů, kteří francouzské kuchaře naučili dělat omáčky.
Nový Svět
V souvislosti s objevením Nového světa v roce 1492 K. Kolumbus přivezl do Evropy nové
suroviny – kakao, vanilku, papriku (chilli), brambory, kukuřici, slunečnice, dýně, topinambur,
rajčata, batáty (sladké brambory).
Evropská kuchyně byla tedy ovlivněna produkty hlavně z Ameriky, později Evropa tvoří
základ americké kuchyně. Ze současného hlediska by se tento jev dal označit jako první
stupeň globalizace místní gastronomie.
Osobnosti francouzské gastronomie
• Marie-Antoine Careme (1784) je muž, kterému vděčíme za reformu francouzské
gastronomie (zavedení hygieny a kuchaře pozvedl z otrocké práce na pozici umělců)
• Auguste Escoffier (1847- 1935) vznik „vysoké“ gastronomie francouzské kuchyně,
začal používat zkrácené jídelní lístky – menu k praktickému použití, vedl kuchyně u
Moulin Rouge a Ritzu v Paříži
• Escoffier se stal vzorem pro generace kuchařů i díky dalšímu muži
• César Ritz propojil gastronomii s hotelovým podnikáním
8
Evropská gastronomie
Mezi jednotné rysy patří např. způsob stolování, jednotnost v řazení pokrmů do menu a
používání základním surovin pro přípravu pokrmů. Současná gastronomie má některé
jednotící prvky, ale i převzaté prvky, jež jsou dotvořeny místními zvyky, zejména umem a
kreativitou každého kuchaře. S růstem životní úrovně obyvatelstva a s rozvojem cestovního
ruchu dochází stále ve větší míře k rozvoji služeb, rostoucí je poptávka i po gastronomických
službách.
Současná gastronomie
Současným jevem je propojení jednotlivých kuchyní, které již nejsou omezeny regionálně.
Kuchaři mají svůj oblíbený styl a rychle se učí novým trendům. Dnes lze koupit nepřeberné
množství exotických potravin a mnoho lidí hledá nové chuťové zážitky a cizokrajnost
pokrmů. Nejnovějším trendem je propojení lokálních a globálních prvků.
3) Pracovníci v obsluze
S rozvojem služeb vznikají stále nové nároky a požadavky na pracovníky v obsluze, kteří
budou i nadále do určité míry ovlivňovat ekonomické výsledky podniku. Jsou to pracovníci,
kteří přicházejí do přímého osobního kontaktu s klientem. V dnešní době, kdy je velký důraz
kladen především na kvalitu služeb, jsou u pracovníků obsluhy vyžadovány stále nové
kompetence týkající se nejen odborných a manuálních znalostí a dovedností, ale zejména
dovedností sociálních a komunikačních. Kvalifikační předpoklady se liší v závislosti
především na typu provozovny, případně podnikatelském konceptu jednotlivých zařízení.
Požadavky kladené na pracovníky v obsluze můžeme rozdělit na: požadavky na zdravotní
způsobilost pracovníka, požadavky profesní a požadavky osobní a charakterové.
Pracovníci v obsluze:
• vedoucí střediska (Restaurant Manager, Banqueting Manager, Caffee Manager)
• vedoucí směny (Supervisor)
• vrchní číšník
• číšník, servírka
• barman
• sommelier
9
• barista
Každý pracovník v obsluze musí věnovat velkou pozornost osobní hygieně a úpravě svého
zevnějšku tak, aby nebyla v rozporu s obecně platnými společenskými pravidly. Požadavky
na uniformy pracovníků, osobní hygienu a celkovou upravenost jsou často součástí manuálů a
standardů pro pracovníky v obsluze nebo mohou mít podobu interní normy organizace.
Zásady profesionálního vystupování obsluhujících:
• Udržovat si dobré fyzické i psychické zdraví
• Nosit vždy čisté oblečení a obuv
• Věnovat pozornost pečlivé úpravě zevnějšku
• Svým vzhledem ukazovat profesionální image
• Pozdravit každého hosta s úsměvem
• Být pozorní při komunikaci s hostem (iniciativní, kontakt očí apod.)
• Při objednávce pro kontrolu zopakovat přání hosta a případně taktně upozornit hosta,
jak dlouho bude vyřízení objednávky trvat
• Respektovat společenské přednosti při obsluze
• Uzavřenou společnost obsluhovat najednou
• Nerušit při jídle, debaras provádět diskrétně
• Respektovat varianty odložení příborů (ale pozor na zahraniční zvyklosti)
• Při sklízení nechávat hostovi jeden kus inventáře až do odchodu (vytvářet mu tím
dobrý pocit)
• Nesedat k hostům (pouze vedoucí pracovníci na vyzvání hosta)
• Netvořit hloučky, volný čas věnovat přípravám na další činnost
• Nedomlouvat se hlasitě s kolegy
• Nepoužívat v pracovní době mobilní technologie (telefon, tablet aj.) pro osobní účely
• Příručník používat tak, aby plnil svou funkci (hygienickou, estetickou a ochrannou)
• Nejíst a nepít před zraky hostů
• Nevyžadovat spropitné
• Dodržovat takt
10
• V odbytovém prostoru zůstává i v době nepřítomnosti hostů minimálně jeden
obsluhující, který se věnuje přípravám stolů, úpravám prostředí apod.
• S hosty se při jejich odchodu rozloučit přátelským pozdravem a poděkováním
Časté nedostatky obsluhujících:
• Nedostatečné odborné znalosti a dovednosti personálu
• Nezájem obsluhy o prodej (výborná kuchyně a špatná obsluha)
• Podceňování hygieny při přípravě pracoviště a servisu (nečisté stoly, sklenice, příbory)
• Personál nedodržuje pracovní morálku – nezájem o hosta
• Neochota a nezájem obsluhujících být profesionálem (neschopnost doporučit pokrm či
vhodný nápoj k jídlu, apod.), nezájem o hosta
• Absence základních společenských dovedností (pozdrav, oční kontakt, komunikace)
• Špatná znalost nabídky
• Neochota a neschopnost řešit problém
• Obsluhující neumí vhodně odborně komunikovat
4) Provozní inventář používaný v obsluze
Inventářem označujeme veškeré předměty používané při obsluze hostů. Jednotlivé
provozovny by měly být vybaveny patřičným zařízením a inventářem. Inventář souvisí
s účelem, ale také s designem, který se mění podle módních trendů.
Základní rozdělení inventáře v obsluze
 Stolový a sedací inventář
 Restaurační prádlo
 Příbory
 Inventář na pokrmy
 Inventář na nápoje
 Drobný stolní inventář (malý stolní inventář)
 Pomocný inventář
 Pomocné stoly a vozíky
11
Studijní materiály: Burešová, P;, Zimáková, B: Gastronomické služby-servis, skripta VŠH,
třetí vydání, Praha, 2016, ISBN 978-80-87411-80-3, str. 6-18; 25-35; 59-69
Otázky:
1. Jak ovlivnil Auguste Escoffier a Marie-Antoine Careme gastronomii?
2. Vyjmenujte pracovní pozice v obsluze
3. Vyjmenujte 5 druhů talířů?
4. K čemu se používá skirting?
5. V čem se liší rybí příbor od masového?
6. Která sklenice je vhodná na podávání champagne a šumivého vína?
Klíč k řešení:
1. Auguste Escoffier dal vznik „vysoké“ francouzské gastronomie, začal používat
zkrácené jídelní lístky k praktickému použití, vedl kuchyně u Moulin Rouge a Ritzu
v Paříži, Escoffier se stal vzorem pro generace kuchařů. M. Antoine Careme vděčíme
za reformu francouzské gastronomie (zavedení hygieny a kuchaře pozvedl z otrocké
práce na pozici umělců).
2. Vedoucí střediska; vedoucí směny; vrchní číšník; číšník, servírka; barman; sommelier;
barista
3. Klubový, masový, polévkový, dezertní, couvertový (pečivový)
4. Skirting je označení pro dlouhé „sukně“, „zástěrky“ pokrývající boční strany
nabídkových stolů a používá se zejména při bufetovém stolování
5. Rybí nůž je plochý a na jeho konci je špička, jež pomáhá oddělit maso od kostí, rybí
vidlička je oproti vidličce masové širší.
6. Sklenice champagne, flétna, případně špička na nožce
12
2.MODUL
5) Organizace práce v gastronomických provozech
6) Techniky obsluhy, systémy a způsoby obsluhy
7) Podávání, snídaní, obědů a večeří
8) Gastronomická pravidla uplatňovaná při sestavování nabídky
9) Sestavování jídelních a nápojových lístků a menu
Klíčové pojmy: Banqueting Manager, gastronomie, techniky a systémy, menu
Cíle:
• Pochopit organizaci práce na úseku obsluhy
• Seznámit se pracovními náplněmi jednotlivých pracovníků
• Seznámit se s technikami obsluhy a systémy obsluhy
• Umět sestavit nabídku – jídelní lístek, menu
5) Organizace práce v gastronomickém středisku
Vedoucí střediska (Restaurant Manager, Banqueting Manager, Caffee Manager) – řídí a
organizuje činnost svěřeného střediska, zodpovídá za zajištění provozu po stránce personální,
je zodpovědný za správný způsob obsluhy, chování a vystupování obsluhujících, za
dodržování standardů kvality služeb, za vyúčtování, odvod tržeb, za hospodaření celého
střediska. Zodpovídá za připravenost a trénink zaměstnanců, provádí analýzy prodeje.
Vedoucí směny (Supervisor) – je přímo podřízen vedoucímu a zastupuje ho v době
nepřítomnosti. Řídí, organizuje a kontroluje práci obsluhujících, motivuje je a hodnotí.
Vrchní číšník vítá a usazuje hosty, přijímá objednávky, řídí práci jednotlivých pracovníků,
zabezpečuje koordinaci obsluhy, zajišťuje evidenci objednávek, provádí vyúčtování s hostem,
odvod tržeb, vystavuje požadavky na zboží, dbá na upravenost pokrmů a nápojů v přímé
nabídce, dodržuje standardy, dodržuje požadavky na hygienu a bezpečnost práce.
13
Číšník, servírka provádí přípravu pracoviště včetně zázemí, výčepů a přilehlých prostorů,
přijímá objednávky od hostů, pomáhá s výběrem a doporučením pokrmů a nápojů. Provádí
profesionální servis s dodržením patřičných pravidel a standardů.
Wine sommelier je profesionál s dostatečnou komunikační úrovní, s odbornými znalostmi a
dovednostmi z oblasti enologie i gastronomie. Odborník s individuálním přístupem a s umem
nabídnout a prodat víno ke spokojenosti zákazníka i své.
Barman je odborníkem v nápojové gastronomii s výbornými komunikačními, společenskými
a prodejními dovednostmi. Provádí všechny činnosti od přípravy až po úklid baru. Ovládá
teoretickou i praktickou stránku výroby a servisu míchaných i ostatních nápojů.
Barista je znalcem kávy, kterou dovede profesionálně připravit. Má přehled o původu,
pěstování, sklizni, druzích, pražení kávy. Barista umí připravit špičkové espresso i jiné
kávové nápoje včetně specialit.
Pivní sommelier je pivním odborníkem se znalostmi o původu a výrobě základních typů piv
včetně odlišností při fermentaci a dalších rozdílech ve výrobních technologiích. Umí pivo
ošetřovat, čepovat a naservírovat ve správné teplotě a podat ve správné sklenici.
Příprava restauračního provozu
Rozsah a způsob přípravy pracoviště se liší podle druhu restauračního zařízení, záleží na
velikosti odbytového střediska, na rozsahu nabídky a poskytovaných služeb, na způsobu
servisu a samozřejmě na organizaci práce. Před vlastní přípravou je nezbytné se seznámit
s denním plánem (rezervace, domluvené akce, menu apod.). Příprava pracoviště může
zahrnovat činnosti od prostření stolů, přes osobní přípravu až po přípravu nápojů a
pomocných stolů.
Závěrečná kontrola: Na závěr provedeme celkovou kontrolu, zkontrolujeme čistotu,
správnost prostření, připravenost všeho potřebného a celkový vzhled místnosti. Na prvním
dojmu našich hostů velmi záleží.
6) Techniky obsluhy, systémy a způsoby obsluhy
Zásady servisu
14
Při servisu je nutno postupovat profesionálně, používat vhodný inventář a uplatňovat správné
postupy a návyky, které vedou k vytvoření příjemného prostředí pro hosta a také k dobrému
výkonu práce ze strany obsluhy.
Používání příručníků
Příručník je pojmenován podle toho, k čemu slouží, tzn. měl by obsluhujícímu pomáhat při
práci, rozhodně by mu neměl nikdy překážet. Následně je uvedeno několik důvodů, proč je
vhodné příručník používat:
• při servisu pokrmů plní funkci hygienickou
• při servírování pokrmů na horkých talířích a mísách chrání ruku
• při manipulaci s inventářem (debaras)
• při podávání nápojů má estetickou i ochrannou funkci, při servisu lahvového vína
• při úklidu stolu (smetení drobečků se stolu)
Používání tácků a plat
Tácky a plata (podnosy) různých tvarů a rozměrů slouží k přenášení pokrmů a nápojů od
výdeje v kuchyni (baru, výčepu) k hostovi a naopak ke sklízení použitého inventáře. Velké
podnosy s pokrmy odkládáme na příruční stůl, pokrmy poté přinášíme ke stolu již v ruce.
Podnosy udržujeme stejně jako ostatní inventář v naprosté čistotě. V případě, že tácky a plata
nemají povrch opatřený protiskluzovou vrstvou, je vhodné je pokrýt ubrouskem. V praxi se
používá několik způsobů nošení podnosů. Velké se nosí v úrovni ramen na prstech levé ruku
s příručníkem vloženým do dlaně (dnes ojediněle); střední (různých tvarů a velikosti) se nosí
na prstech levé ruky v úrovni hrudníku a stejně tak se mohou nosit i malé tácky. Ty ale raději
nosíme jako talíře, tzn. v levé ruce mezi prsty. Tak jako při nošení talířů i zde platí zásada
„levá ruka nosí, pravá ruka dává (servíruje).
Zásady servisu
Od chvíle přivítání hosta v restauraci mají obsluhující za úkol a za cíl dobře nabídnout a
prodat produkt, avšak vždy k plné spokojenosti zákazníka. S tím souvisí pozitivní, přátelský a
odborný přístup, který pomůže vytvořit příjemnou atmosféru v restauraci.
Servis pokrmů a nápojů i debaras se provádí vždy zprava, pouze při překládání pokrmů
jdeme z levé strany od hosta. Pro nošení talířů, tácků a plat platí zásada „levá ruka nosí,
pravá dává – servíruje“.
15
Servis studených předkrmů
• Studené předkrmy podáváme stejně jako další chody několika způsoby, které
korespondují s příležitostí, ale také typem zařízení a v neposlední řadě našimi
vnitropodnikovými možnostmi a standardy
• Předkrm by měl působit na první pohled velmi přitažlivě, esteticky a lákavě
• Předkrmové koktejly se servírují ve skleněné misce (koktejlce) nebo sklenici na
stopce, která se podkládá dezertním talířem a podložkou (papírový nebo plátěný
ubrousek) a po stranách je přiložen koktejlový příbor (kávová lžička a moučníková
vidlička)
• Příbory určené ke konzumaci předkrm: dezertní příbor (dezertní nůž a dezertní
vidlička); koktejlový příbor; speciální příbory např. jídelní hůlky na sushi, vidlička na
ústřice, kleště na humra apod.
Servis polévek
Polévky podáváme několika způsoby podle druhu polévky, ale i typu restaurace
• v bujón šálcích nebo v miskách podložených podšálkem nejčastěji s dezertní lžící
• přímo v hlubokém talíři, podloženém masovým talířem s ubrouskem
• do hlubokého talíře, který je založen na stole naléváme zprava z kovových šálků –
dnes již ojediněle
• v polévkových mísách – terinách naléváme buď u keridonu do podložených
polévkových talířů, nebo položíme terinu na stůl a hosté si nalévají sami
• z podložené teriny naléváme z levé strany naběračkou do připravených talířů – méně
často
• speciální polévky (exotické) – speciální inventář (šálky, malé misky, …)
Servis pokrmů a příloh
• Pokrm na talíři má být vkusně upraven, maso popř. pokrm, který je nutno krájet je
umístěn na talíři v dolní části případně ve středu a přílohy jsou vhodně upraveny vlevo
a vpravo, aby tvořily pěkný vzhled pokrmu, vše však záleží především na úpravě
pokrmu na talíři – tento způsob úpravy pokrmu na talíři je dnes aktuální spíše pro
klasické tradiční pokrmy, moderní úpravou je i vrstvení jednotlivých částí pokrmu.
• Rovněž příbory volíme podle druhu pokrmu – masový příbor, rybí příbor, steakový
příbor, moučníkový příbor (špagety), hůlky.
16
Servis nápojů
• nápoje podáváme vždy v patřičném inventáři s dodržením perfektní čistoty
• nápoje servírujeme zprava
• sklenici klademe cca 1cm nad špičku jídelního nože nebo před hosta
• nápoje v lahvích rovnáme na tácek tak, aby nejtěžší láhve byly nejblíže palci
• teplé nápoje podáváme vždy v šálku nebo ve sklenici s ouškem a podkládáme
podšálkem s přiložením lžičky
• sklenice na víno jsou čiré, na stopce tenkostěnné a specifické k jednotlivým vínům
• sklenice na vodu korespondují s typem, původem a druhem vody (již si nevystačíme
pouze s tumblerem)
• při servisu se drží prsty sklenice za spodní třetinu, sklenice se stopkou za stopku,
sklenice s uchem za ucho
• láhve s nápoji pokládáme vždy na podložku (rozetku, tácek), nikoliv přímo na stůl
• sklenice a láhev s etiketou a znakem směřují vždy k hostovi
• láhvové víno se po nezbytné prezentaci otevírá vždy u stolu hosta, mimo banketní
obsluhy
Systémy obsluhy
Systém obsluhy v gastronomii vyjadřuje organizaci a dělbu práce. V praxi rozeznáváme
systém rajonový, systém vrchního číšníka, systém francouzský, systém Table d´hôte.
Systém vrchního číšníka je postaven na spolupráci několika obsluhujících, které řídí vrchní
číšník. Rajonový systém obsluhy je založen na individuální činnosti obsluhujícího, jenž
ovládá všechny odborné úkony v obsluze včetně komunikace a špičkového servisu. Vídeňský
systém obsluhy je založen na dělbě práce dvou číšníků.
Francouzský systém obsluhy je nejvíce profesionální, je založen na týmové práci a
výborném řízení. Kolektiv řídí Chef de salle je vedoucí restaurace, který řídí a organizuje
kolektiv a je zodpovědný za perfektní služby a bezchybný chod restaurace. Ovládá odbornost,
ale také společenská pravidla, marketing a management. Provádí první kontakt s hostem –
přivítání, usazení ke stolu a někdy provádí objednávku a vyúčtování s rozloučením. Mezi
další pozice, které jsou podrobně popsány ve skriptech Gastronomické služby – servis, str. 76
patří Hors-d´oeuvreieur, commis, sommelier, trancher, Chef de rang, Maître ď hôtel.
17
Systém Table ďhôte je velmi využívaným systém v současné gastronomii. Jedná se o
obsluhu hostů formou nabídky na bufetových stolech, které jsou jak s teplými, tak také se
studenými pokrmy, ale také to mohou být stoly s nabídkou ovoce, sýrů, dezertů, speciálních
lahůdek a stoly s různými nápoji. Obsluhující doplňují inventář a příbory, kuchaři doplňují
mísy s pokrmy a hosté se sami obsluhují a konzumují buď vstoje, nebo pokud je dostatek míst
k sezení, tak sedí u stolů. Obsluhující odnášejí použitý inventář, popř. servírují teplé nápoje
apod. Systém table ďhôte je často využíván při hotelových snídaních, ale i obědech popř.
večeřích a také při brunch a dalších příležitostech.
Způsoby obsluhy
Způsob obsluhy je forma servisu (podávání) pokrmů a nápojů, jedná se o techniku servisu.
V praxi rozeznáváme jednoduchou a složitou obsluhu, kavárenský způsob obsluhy,
barový způsob obsluhy, banketní způsob obsluhy, samoobslužný a bufetový způsob
obsluhy. Způsob obsluhy na rozdíl od systému spočívá ve stylu, jak jednotlivé činnosti
efektivně vykonávat. Způsoby může definovat jako jednoduchý a složitý.
• Jednoduchá obsluha je v současnosti nejrozšířenější a používá se v restauracích
mnoha typů a kategorií a spočívá v tom, že pokrmy podáváme na talíři spolu
s přílohami.
• Složitá obsluha se používá ve špičkové gastronomii a je spojena s přípravou pokrmu
a jeho dohotovením před zraky hostů. Jedná se o tranžírování, flambování, přípravu
salátů, servis vín a míchaných nápojů apod.
Kavárenský způsob obsluhy znamená, že veškeré nápoje nejen přinášíme na servírovacích
táccích, ale i s táckem hostovi servírujeme. V případě podávání pokrmů se v kavárně používá
jednoduchá obsluha.
Barový způsob obsluhy je založen na jednoduché obsluze doprovázené odborností barmana,
který připravuje nápoje za barovým pultem a ty jsou konzumovány buď u baru nebo u stolků.
U baru barman ihned po namíchání zákazníkovi servíruje nápoj, který podloží malou
podložkou, rozetku. Ke stolkům se přinášejí nápoje na tácku a servis probíhá z pravé strany.
Banketní způsob obsluhy se používá při slavnostních hostinách (banketech).
Bufetový způsob obsluhy je praktikován při rautech, recepcích a dalších příležitostech.
Poslední dva způsoby obsluhy jsou detailně popsány v kapitole Společensko – gastronomické
akce.
7) Podávání, snídaní, obědů a večeří
18
Snídaně: Podle průzkumů snídá doma pouze 50 % lidí (Evropa). Z hotelech snídá až 98 %
hostů. Dnes je poměrně rozšířená nabídka snídaní i v samostatných restauračních zařízeních.
Způsoby podávání snídaní: Výběr z lístku (ala carte) – menší provozy, restaurace, kavárny;
Bufetová forma – v současnosti nejrozšířenější, ráno je největší vytíženost (často v ceně), již
od cca 20 osob; Možná i kombinace – SK – výběr; TK – ala carte Room service.
Obědy a večeře:
Ala carte – individuální výběr, s obsluhou, jídelní lístek + polední menu za zvýhodněnou
cenu, což je dnes téměř nutností; popř. jiný způsob nabídky
Bufetová forma – v hotelech, skupiny, akce, uzavřené společnosti;
Obchodní obědy – celé menu, důraz na kvalitu;
Fast food – nabídka – světelné tabule, host zde stráví zpravidla méně času, než v restauraci
s obsluhou;
Brunch jako forma nabídky je připravován v mnoha hotelích i samostatných restauracích. Je
zaměřen nejen na ubytované hosty, ale i na hosty „z ulice“, často na rodinnou klientelu.
Výraz Brunch je spojením dvou anglických výrazů „breakfast“ a „lunch“. Organizuje se
nejčastěji o sobotách, nedělích či svátcích v časovém rozmezí 11:00 –15:00 hodin. Nabídka
je připravena na nabídkových stolech.
Vytíženost hotelových restaurací je často problematická, pokud zrovna v hotelu neprobíhají
předem domluvené akce.
Prostření stolů: podle rozsahu nabídky, zvyklostí hostů, jiné prostření na snídaně, obědy či
večeře – pevné či přenosné příbory.
8) Gastronomická pravidla a pravidla uplatňovaná při sestavování
nabídky
Souhrn návodů, zásad a pravidel určují gastronomická pravidla, která využíváme při
sestavování jídelních lístků a menu tak, aby tvořily jednotný harmonický celek.
Gastronomická pravidla jsou souhrnem návodů, zásad a pravidel, vycházejících ze zásad,
zkušeností a poznatků v oblasti zdravé výživy, kulinářského umění a technologie výroby.
Nutností je přizpůsobovat je ročnímu období, usilovat o vyváženost skladby jídel a nápojů
především v jejich kvalitě. Nezbytné je uvádět jednotlivé chody ve správném pořadí,
neopakovat stejné technologické úpravy ani stejné základní suroviny.
19
9) Sestavování jídelních a nápojových lístků a menu
Druhy jídelních listů
• Denní jídelní lístek
• Stálý jídelní lístek
• Kombinovaný jídelní lístek – stálý lístek je doplněn denní nabídkou
• Další typy jídelních lístků jsou nazvány podle jednotlivý podniků, které prezentují a
hotelových středisek, ale také podle zaměření.
• Vinárenský jídelní lístek
• Kavárenský jídelní lístek
• Barový jídelní lístek – u trendově zaměřených barů převládá konkrétní nabídka (pivní
bar – nesčetné množství piv, vinný bar – velká nabídka vín a sektů, mléčný bar –
mnoho nealkoholických nápojů na bázi mléka a tak podobně i další podniky (ovocný
bar, cocktail…)
• Hotelový jídelní lístek slouží k obsluze hotelových hostů na pokojích, omezuje se na
pokrmy s jednoduchým servisem.
Jídelní lístek by měl zpravidla obsahovat následující skupiny:
• polévky
• ryby
• pokrmy z různých druhů mas
• zeleninové pokrmy
• sýry
• moučníky – dezerty
• nápoje
Nápojový lístek může mít mnoho podob a bude se lišit svým uspořádáním podle druhu
podniku. Nápoje jsou řazeny většinou v tomto pořadí:
• aperitivy a kořeněná vína
• míchané nápoje
• bílá vína (regionální, tuzemská, zahraniční, rozlévaná)
• růžová vína (spíše v letním období)
• červená vína (regionální, tuzemská, zahraniční, rozlévaná)
• dezertní, likérová, fortifikovaná vína
20
• šumivá a šampaňská vína
• likéry
• destiláty
• vody (pramenité, minerální, neperlivé, perlivé apod.)
• nealkoholické nápoje
• piva (bez alkoholu, dle značek a obsahu alkoholu)
• teplé nápoje (káva, čaj)
Menu
Menu je mezinárodní výraz a označuje nabídkový lístek. Čeština tímto slovem vyjadřuje
pevnou sestavu po sobě jdoucích pokrmů, k nimž mohou být přiřazeny i nápoje. Při
sestavování menu se řídíme gastronomickými pravidly.
Skladba slavnostního (banketního) menu
Slavnostní menu sestavujeme v následujícím pořadí podle jednotlivých chodů.
• Studený předkrm není ohromující událostí, je malý, jemný, má svůj osobitý charakter a
je vzhledově dokonalý
• Polévka se podává v malém množství, bez hutných nebo nevhodných vložek
• Teplý předkrm malé zapečené speciality ze zeleniny, ryb, mas apod.
• Hlavní chod je středem slavnostní hostiny, je dominantní
• Sýry zařazuje moderní gastronomie do slavnostních menu naprosto pravidelně před
moučníkem.
• Moučník, dezert - teplé i studené různé druhy dortů, zákusků a různých cukrářských
výrobků
• Ovoce
• Káva a čaj – píše se mezi pokrmy, ale jako chod se nepočítá
Řazení nápojů v banketním menu
• Aperitiv je prvním nápojem v menu. Aperitivem v podstatě rozumíme jakýkoliv nápoj,
podávaný před jídlem: sklenka suchého sektu, suchý vermut, suché sherry, suchý
koktejl, ve východních zemích i u nás ještě převládá zvyk podávat jako aperitiv
slivovici, vodku, ale i likéry jako např. becherovka, dokonce i malá sklenice piva a
nealkoholický nápoj v podobě čerstvé ovocné šťávy popř. kvalitní vody.
21
• Pivo ve slavnostním menu můžeme nabídnout ke všem masitým chodům, zpravidla
předchází v pořadí podávání vína a podává se zejména na banketech do malých
sklenic.
• Víno se nabízí ve vzestupném sledu od jednoduchých a tedy lehkých vín až k
nejvzácnějším druhům. Výběr vín k menu je pro náročnou společnost vždy obtížný a
navazuje na jednotlivé chody:
a) lehká vína se podávají před víny vyzrálými, vína ušlechtilá vína až po méně
ušlechtilých
b) bílé suché víno předchází všechna ostatní vína
c) červené suché víno předchází sladké bílé víno popř. žluté víno sladké
d) většinou se v menu vyskytuje jedno bílé, suché víno, červené víno, není to
však žádným pravidlem
• Voda ať už půjde o minerální, či pramenitou nesmí chybět v žádném menu
• Digestiv se podává v menu v těsné návaznosti na servis kávy popř. čaje a je to
závěrečný nápoj v menu.
• Teplé nápoje (kávy, čaje, nealkoholické, alkoholické)
Studijní materiály: Burešová, P;, Zimáková, B: Gastronomické služby-servis, skripta, VŠH,
třetí vydání, 2016, ISBN 978-80-87411-80-3, str. 36-41; 43-58; 70-89;90-109
Otázky:
1. Vyjmenujte jednotlivé funkce ve francouzském systému obsluhy
2. V čem spočívá rajonový systém obsluhy?
3. Co vykonávají commis a trancher?
4. Jaká je pracovní náplň sommeliera, barmana a baristy?
5. Uveďte způsoby nabídky studených předkrmů.
6. Jaké se používají způsoby servisu polévek?
7. Sestavte menu: jednoduché a složité
Klíč k řešení:
1. Chef de salle, Maître ď hôtel, Chef de rang, Hors-d´oeuvreieur, commis, sommelier,
trancher.
22
2. Rajonový systém obsluhy je založen na individuální práci obsluhujícího, jež ovládá
všechny činnosti v obsluze, komunikaci a servis.
3. Commis jsou pomocníci např. debarasser – sklízí nádobí ze stolu; trancher ovládá
porcování ryb a mas včetně dělení celých kusů před zraky hostů.
4. Sommelier je odborník, který se vyzná v enogastronomii, nakupuje a vyhledává vína,
spolupracuje s kuchařem na sestavování nabídky a snoubení s pokrmy, stará se o
uložení a skladování vína, dovede vína správně naservírovat, ovládá novinky ze světa
vína ale i gastronomie a zná všechny podávané nápoje, jež umí naservírovat. Barman
je nápojový gastronom, který ovládá pravidla mixologie, dovede namíchat nápoj dle
přání hostů, ovládá vlastnosti a použití všech nápojů, vyzná se v gastronomických
pravidlech a má výborné komunikační schopnosti. Barista je odborník, který se vyzná
v kávách, jež umí nakoupit, připravit a naservírovat.
5. Předkrmy nabízíme z vozíku, výběr z jídelního lístku, výběr z nabídkových stolů,
výběr z vitrín, nabídka z mísy.
6. Polévky podáváme několika způsoby podle druhu polévky, ale i typu restaurace.
Například regionální restaurace může podávat speciální polévku ve speciální misce
(inventáři), ale tradiční podávání polévky je několika způsoby např.:
přímo v talíři, podloženém masovým talířem a ubrouskem ; v šálcích nebo v miskách
podložených podšálkem, servírujeme zprava s dezertní lžící; v polévkových mísách –
terinách naléváme buď u keridonu do polévkových talířů; nebo
položíme terinu na stůl a hosté si nalévají sami; nebo z podložené teriny naléváme
naběračkou z levé strany do připravených talířů (dnes již velmi málo).
7. Příklad jednoduchého a složitého menu:
Menu jednoduché
Hovězí bujón se zeleninou
Srnčí kýta s brusinkovou omáčkou, jemné noky
Nebo:
Pražská šunka s hruškovým pyré
Svíčková na smetaně s houskovými knedlíky a brusinkami
Menu složité
Chateau Bzenec, Brut
Terinka z duhového pstruha
Sauvignon, pozdní sběr, Sedlec
23
Jemný krém z Hokaido s praženými dýňovými semínky
André, Pozdní sběr, Šlechtitelská stanice Velké Pavlovice
Dančí hřbet na zeleném pepři, šťouchané brambory zdobené karotkovo-celerovou slámou, se
švestkovo-vinnou omáčkou
Šaler červený, Vinařství rodiny Špalkovy
Pošírovaná hruška se šodó a ořechovo-povidlovou nádivkou
Káva/čaj
24
3.MODUL
10) Společensko - gastronomické akce; banket
11) Recepce, cocktail, zahradní slavnost
12) Složitá obsluha
13) Trendy v gastronomii
Klíčové pojmy: bankety, slavnostní obědy, gala večeře, recepce, gala recepce – rauty,
cocktail party, wine party
Cíle:
• proniknout do rozdílností v jednotlivých formách společensko-zábavních událostí
(z hlediska časového, technického a gastronomického)
• studenti budou schopni správně uplatnit zásady při organizování jednotlivých
akcí, ale zejména při plánování a vytváření nabídky jednotlivých forem hostin a
to jak z hlediska společenského, tak i odborného
10) Společensko – gastronomické akce
Společensko – gastronomické události - druhy, příprava, realizace. Bankety, slavnostní
obědy a gala večeře, hostiny s bufetovými stoly, cocktail party, zahradní slavnost a další.
Podle formy stolování rozlišuje jednotlivé druhy na:
• bankety, slavnostní obědy, gala večeře – u stolu
• recepce
• rauty - tento název se používá pouze u nás a omezeně v německy mluvících zemích
• cocktaily, wine party apod.
• cooffe break
Podle klientely a příležitosti:
• firemní akce – pracovní, společenské - večírky, pracovní obědy a večeře, …
• soukromé akce – svatby, promoce, oslavy narozenin, …
25
Společenské akce mají zpravidla tyto zásady:
• vymezenou dobu průběhu
• charakter ovlivněn krajovými a národními zvyklostmi v pojetí místní gastronomie
• náplň, průběh a organizace se řídí podle pokynů a objednávky pořadatele
• rozsah a úroveň poskytovaných služeb jako kvalitativní minimum
• součástí uvedených akcí bývá také někdy doprovodný program, umělecké vystoupení,
hudba a tanec
• každá společenská akce má také svůj kulturní rámec v celkové organizaci, přijetí,
slavnostního zahajovacího uvítání a zakončení, vše vždy s vyjádřením uznání
účastníkům a poděkování pořádající organizaci.
Banket
Banket je klasický způsob slavnostního stolování, kdy hosté sedí u předem připravených stolů
(tabule)
• usazením podle předem připraveného zasedacího plánu (ne vždy)
• při stolování se dodržuje společenský protokol
• obsluhu provádějí vysoce kvalifikovaní pracovníci ve značném počtu
• je stanoven výběr jídel a nápojů podle - menu pro všechny účastníky stejný s
nepatrnými výjimkami
• náročnost menu a jeho skladba je vždy podmíněna ohledem na společensky důležité
pozvané osoby (zdravotní problémy, náboženské zvyklosti)
Banketní menu
• menu je vyvážené z hlediska fyziologie výživy
• pokud je menu rozsáhlejší, střídají se masa bílá a tmavá, omáčky hnědé a bílé
• přihlíží se k sezóně: masa, ryby, zelenina, ovoce
• dává se přednost národním a krajovým specialitám, případně propojení stylů
• respektuje se mentalita, zvyklosti a struktura hostů
• menu se vytváří i vzhledem k místním výrobním a technickým podmínkám
• jednotlivé chody mají jednoduchý, snadno pochopitelný název
• složité a honosné menu neznamená vždy úspěch.
26
11) Recepce, cocktail, zahradní slavnost
Recepce
Recepcí se rozumí oficiální přijetí hostů spojené s pohoštěním na vysoké společenské úrovni a
probíhá zpravidla v poledních nebo večerních termínech. Recepce probíhá samoobslužným
nebo částečně obslužným způsobem na ukončení významných společenských, obchodních
nebo diplomatických událostí (samoobslužná forma převládá).
Recepce – přípravné práce
Sortiment pokrmů a nápojů je ovlivněn nabídkou, je závislý na přáních a na finančních
možnostech a limitech ze strany objednatele.
Nabídkové stoly
• studený nabídkový stůl - studené předkrmy, mísy, saláty
• bufetové stoly s nabídkou teplých pokrmů – malé porce, krájená masa, apod.
• bufetový stůl s ovocem a cukrářskými výrobky
• nabídkový stůl - sýry
• nápojový stůl
• open bar
• popř. další
Velmi žádaný způsob uspořádání společenské akce z hlediska nabídky je v současnosti
kombinace mezi banketem a recepcí. Pro hosty jsou připraveny a prostřeny stoly, každý host
má tedy své místo a nabídka pokrmů, popř. nápojů je připravena na nabídkových stolech.
Úkolem obsluhy je zpravidla debaras a nalévání nápojů.
Cocktail (koktejl) party
Jednoduchá společenská akce s krátkou dobou trvání. Nabídka – drobné občerstvení (finger
food), obsluha chodí mezi hosty, pokrmy nabízí přímo z plat nebo mohou být i připraveny
nabídkové stoly (nápoje, cukrárna).
Zahradní slavnost (Garden party)
Je akce, organizovaná v odpoledních či večerních hodinách. Nabídka – převažují nabídkové
stoly, open bary s nápoji, grilování. Akce v přírodě může být organizována i formou banketu.
27
12) Složitá obsluha
Složitá obsluha vyžaduje dokonale proškolený personál a také kvalitní k tomu určený
inventář. Složitá obsluha představuje servis (překládání) pokrmů z mís, ale také přípravu a
dokončování pokrmů před hostem. Překládání pokrmů lze provádět přímo u stolu hosta nebo
za použití servírovacího stolu (keridon). Tato technika servisu pokrmů se dnes používá stále
méně, někdy pouze ojediněle. V současnosti je velký důraz kladen především na originalitu
pokrmů, jejich kvalitu a vzhled, na úpravu přímo na talíř již v kuchyni, ale také na přípravu a
úpravu pokrmu kuchařem přímo před zraky hostů (otevřené kuchyně, kuchařská studia).
V současnosti lze zařadit do složité obsluhy také odborný servis vín. Nejčastěji se provádí u
stolu hosta: tranžírování a flambování pokrmů.
Tranžírování
Tranžírování lze definovat jako vykosťování, porcování, krájení (filetování) mas
Krájení a porcování prováděné před zraky hostů je i v současnosti nevšední zážitek a
restaurace, ve kterých jsou tyto činnosti prováděny, dnes patří spíše mezi ojedinělé. Jde o
velmi působivý proces, který příjemně ovlivňuje zákazníka (show pouze pro mou společnost).
Toto atraktivní podávání pokrmů zároveň dráždí smysly ostatních zákazníků.
V současnosti se provádí tranžírování pokrmů při slavnostních hostinách, při cateringových
akcích a to jak v interiéru, tak i v přírodě, ale i v některých luxusních restauracích v dalších a
gastronomických zařízeních. Nejčastěji se setkáme s tranžírováním (vykošťováním) ryb.
Vzhledem ke složitosti každé odborné činnosti vykonávané před zákazníkem je nezbytná
precizní příprava inventáře, pomůcek, ale důležitý je také osobní scénář průběhu celé show
(kvalitní příprava je zárukou kvalitního výsledku).
Několik důležitých aspektů, které ovlivňují kvalitu práce u stolu zákazníka:
• Atraktivitu podtrhuje design a čistota používaného inventáře a pomůcek (perfektní
prostření stolu, příprava inventáře: porcelánu, krájecích prkének a nožů, příborů, ale
také perfektní oděv pracovníka (kuchař nebo číšník)
• Příprava pokrmu – masa, ingrediencí, příloh a doplňků
• Prezentace celého kusu pokrmu – host vidí vše
• Host je vtažen do show vhodnou komunikací (host toto představení objednal a platí –
obsluhující kromě odborné práce zvládá komunikaci s hostem)
28
Při krájení (porcování) celých kusů (např. drůbež, sele, jehně, losos) je nutné dobře znát
anatomii zvířat. Nejčastěji se používají pokrmy upravené pečením, ale také vařením a uzením.
Nevhodné na tranžírování jsou pokrmy smažené nebo dušené. Před hostem se nejčastěji
provádí:
 filetování a kostění ryb - nejčastěji pstruh, losos, úhoř
 krájení vepřové šunky na kosti nebo selátka
 porcování jatečních mas – châteaubriand, rumpsteak (pro dvě osoby)
Flambování
Flambování je dokončování pokrmů před zraky hostů. Upravit pokrm u stolu neznamená
připravit ho celý, ale jen částečně. Jde o velice atraktivní show pro hosty se zlepšením
některého z aspektů pokrmů (vzhled, chuť apod.). Nejčastěji flambujeme sladké dezerty,
ovoce a nápoje. Pokud flambujeme masité pokrmy je nutno dodržet zásady technologie
přípravy původního pokrmu, abychom nezměnili jeho charakter, ale pouze vylepšili celý
pokrm, což je v mnoha případech nesnadné.
Princip flambování spočívá v tom, že se pokrm dokončuje před hostem pomocí alkoholu
(destilátů popř. likérů), který po zahřátí vzplane. Výsledkem je efektní a atraktivní zážitek pro
hosta s vylepšením chuti pokrmu. Cely proces trvá pouze několik vteřin. Pro dosažení
světelného – hořícího efektu je vhodné lehce potemnělé prostředí. Při ostrém světle oheň není
vidět. Další podmínkou úspěchu při flambování jsou vhodné destiláty s vyšším obsahem
alkoholu (38% a více.) U flambování jde vždy o kvalitní scénář a dokonale nacvičenou
techniku.
13) Trendy v gastronomii
Téměř na všech kontinentech jsou naše stravovací zvyklosti ovlivněny rychlým životním
stylem, který je spojen s rychlým tempem, moderními technologiemi a rozvojem
průmyslového zpracování potravin. Některé zdroje je nazývá „všechno v ruce“. Jedná se o
stravovací trend vyspělých zemí světa. Dnes je aktuální zcela nový trend jídlo na ulici.
29
Amuse bouche, Bio food, Convenience Food, Ethno Food, Fast Food, Finger Food,
Functional Food, Fun Food a Fancy Food, Fusion Food, Glokální gastronomie, Hand Held
Food, Instinct Food, Junk Food, Lego food, puzzle food, Novel Food, Slow Food,
Trendy
• Důraz kladen na spokojenost zákazníka, na kvalitu služeb
• Emocionální gastronomie a požitek z jídla
• Dokonalá úprava pokrmu na talíři
• Inventář různých tvarů a materiálů, stále převládá bílá barva
• Nabídka – jednoduchá, ale pestrá, nabídka sezónních potravin
• Poměr ceny a výkonu
• Bezpečí, komfort, zdraví
• Marketing - podpora prodeje, internetové stránky, přímý kontakt se zákazníkem
• Využívání Smart Phone, iPhone, Android, Black Berry… digitální technologie
(rezervace, reference, nabídka, info…)
• Glokální gastronomie (globální + lokální)
Studijní materiály: Burešová, P;, Zimáková, B: Gastronomické služby-servis, skripta, VŠH,
třetí vydání, 2016, 978-80-87411-80-3, str. 19-24; 33-35; 110-127; 128-144
Otázky:
1. Definujte rozdíl mezi banketem a recepcí.
2. Klient požaduje rychlé a neformální občerstvení, co mu doporučíte?
Klíč k řešení:
1. Banket je vysoce společenská událost, která má jasně vymezená pravidla. Hlavními
znaky je např.: prostřená tabule, pevný zasedací pořádek, jednotné menu. Recepce –
nabídkové stoly, hosté se volně pohybují, nemají pevné místo u stolu, obsluha
jednodušší (debaras, doplňování nabídkových stolů).
2. Brunch je oblíbená forma nabídky; nabídkové stoly; konání o sobotách, nedělích
a svátcích, nejčastěji v časech 11:00 – 15:00; jednotná cena
30
31