HOE42 Gastronomy - culinary and commodity expertise

University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
zima 2016
Rozsah
2/2. 4 kr. Doporučované ukončení: zk. Jiná možná ukončení: z.
Vyučující
Ing. Darina Svobodová (přednášející)
Mgr. Dana Kolářová, Ph.D. (cvičící)
Ing. Zbyněk Vinš (cvičící)
Garance
Ing. Darina Svobodová
Katedra hotelnictví – University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
Kontaktní osoba: Ing. Zbyněk Vinš
Předpoklady
zdravotní průkaz
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je otevřen studentům libovolného oboru.
Cíle předmětu
Předmět Gastronomie – kulinářství a zbožíznalství seznámí studenty zejména s technologii přípravy pokrmů v jednotlivých gastronomických konceptech a s dělením, užitnými vlastnostmi a jakostí jednotlivých druhů potravinářského zboží. Pozornost je také věnována technickému vybavení výrobních středisek ve vztahu k provozním potřebám. Cílem předmětu (praktická cvičení) je také, aby studenti byli schopni samostatně řešit běžné pracovní problémy a uměli spolupracovat při řešení problému s jinými lidmi (týmové řešení)
Znalosti: Student ovládá principy gastronomie a metodiky přípravy pokrmů a orientuje se při sestavování nabídky (menu). Dokáže posoudit vliv faktorů, jak působí a ovlivňují užitnou hodnotu potravin a umí objasnit problematiku kvality. ;
Osnova
  • 1. Základní technologické postupy. 2. Maso a jeho dělení, příprava masitých pokrmů. 3. Polévky, přílohy. 4. Bezmasé pokrmy,těstoviny, těsta. 5. Moučníky. 6. Konvenience – jejich využití. 7. Základní užitné vlastnosti potravinářského zboží. 8. Ovoce, zelenina, brambory. 9. Obiloviny, mlýnské obilné výrobky. 10. Mléko a mléčné výrobky. 11. Vejce. 12. Tuky. 13. Pochutiny.
Literatura
    povinná literatura
  • PHILIP, Pauli. Classical Cooking The Modern Way: Methods and Techniques. 1999. info
  • A solid base for professional chefs, Nestlé,ISBN 3-9521213
    doporučená literatura
  • WAYNE, Gisslen. Essentials of Professional Cooking. New Jersey. Wiley, 2004. ISBN 0-471-20202-9. info
Výukové metody
Teoretický výklad, praktická cvičení
Metody hodnocení
Completion of the course 1. CREDIT (Mr. Vinš) 2. ORAL EXAM (Mrs. Svobodova) 9+16.1. 2017 Oral exam 60% Required reading 20% Mid-term test 20% 14.11. 2016 Strictly maximum 3 absences in seminars and lectures allowed. Zero tolerance for lateness in the seminars and lectures.
Vyučovací jazyk
Angličtina
Informace učitele
NO CLASS ON FOLLOWING DATES: MONDAY 07.11. + 26.12. There will be an excursion instead of class on the 2nd of January - the exact date will be agreed. Consultations: Room 316 During instruction weeks Mondays 08:10-08:40 During exam period: on demand
Předmět je zařazen také v obdobích zima 2013, zima 2014, zima 2015, zima 2017.