V originále
: The aim of the article is to propose approaches to waste reduction in gastronomy and food industry in the context of the White Paper for Hospitality in Europe: 2019–2024 EU Mandate and the circular economy. White Paper presents the industry´s top five priorities – Collaborative economy, Better regulation, Digital, Food Policy and Social Affairs. The priority Food Policy shows that voluntary measures, as the ones which took the European hospitality industry together with the European Food Banks Federation (FEBA) to reduce food waste and develop food donations, are proving their effectiveness and therefore favourably replace European-wide legislation in this case. Waste in gastronomy and food industry can be classified into two areas, organic and inorganic waste. Organic waste constitutes a percentage of purchased but unused food and directly translates into the finances of customers. Inorganic waste is more dangerous because it is associated mainly with the packaging necessary for packing food to go. The possibilities of reducing waste in gastronomy are summarized based on own primary and secondary research. Better knowledge of options of residual foodstuffs disposing/management could be achived not only by explaining legislation and real options of disposing waste but also by providing various recommendations and ideas to restrict residual foodstuffs and food waste.
Česky
Cílem článku je navrhnout přístupy k snižování odpadu v gastronomii a potravinářském průmyslu v kontextu Bílé knihy o pohostinství v Evropě: 2019–2024 Mandát EU a oběhové hospodářství. Bílá kniha představuje pět nejdůležitějších priorit v oboru – Kolaborativní ekonomika, Lepší regulace, Digitalizace, Potravinová politika a Sociální záležitosti. Priorita potravinové politiky ukazuje, že dobrovolná opatření, jako ta, která přijal evropský pohostinský průmysl spolu s federací evropských potravinových bank (FEBA) ke snížení plýtvání potravinami a rozvoji dárcovství potravin, prokazují svou účinnost, a proto v tomto případě je lze příznivě nahradit celoevropskou legislativou. Odpad v gastronomii a potravinářství lze rozdělit do dvou oblastí, organické a anorganické odpady. Organický odpad tvoří procento nakoupených, ale nepoužitých potravin a přímo se převádí do výdajů zákazníků. Anorganický odpad je nebezpečnější, protože je asociovaný hlavně s obalem nezbytným pro zabalení potravin. Možnosti redukce odpadů v gastronomii jsou shrnuty na základě vlastního primárního a sekundárního výzkumu. Lepší znalosti o možnostech likvidace/nakládání se zbytkovými potravinami nelze dosáhnout nejen vysvětlováním legislativy a reálných možností nakládání s odpady, ale i poskytováním různých doporučení a nápadů na omezení zbytkových potravin a plýtvání potravinami.