HO023 Nápojová gastronomie

University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
léto 2011
Rozsah
2/1. 3 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Ing. Dana Johnová (přednášející)
Ing. Jana Sombergerová (přednášející)
Garance
Ing. Dana Johnová
Katedra hotelnictví – University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Seznámit posluchače s nápojovou problematikou.
Znalosti: Výukový program je zaměřen na teoretické základy aplikované do odborné praxe. Podrobně se zaměříme na jednotlivé kategorie nápojů, které tvoří sortiment v tradiční gastronomii. Součástí cíle je podpořit výnosovost odborných gastronomických středisek z hlediska odborných znalostí a dovedností v oblasti nápojů.
Kompetence: Získat poznatky a dovednosti z oblasti odbornéhoposuzování nápojů pomocí senzorických analýz a degustačních technik.
Dovednosti: Základní barmanské techniky zahrnují nabídku v barových provozech, sestavení nabídky - barový lístek, receptury míchaných nápojů (podle standardů IBA a CBA). Techniky v prostředí baru, příprava míchaných nápojů standardních i nápojů sestavených podle vlastní receptury.
Osnova
  • Význam nápojového sortimentu z hlediska gastronomie, výživy a nabídky.
  • Kategorie jako významný sortiment z hlediska nutričních potřeb.
  • Kategorie pitné vody a minerálních vod, nealkoholických nápojů, senzorické posuzování, nabídka.
  • Sortiment čajů a kávy a jiných teplých nápojů, výroba a senzorické posuzování, specifika podávání.
  • Světová produkce piva, sortiment rozdělený podle způsobů výroby a základních surovin.
  • Víno - vývoj vinohradnictví, vinifikace, druhy a styly vín
  • Enogastronomie, víno, senzorické posuzování a vnímání jednotlivých kategorií vín.
  • Specifika podávání jednotlivých nápojů, dekantace, inventář.
  • Bar: vývoj, osobnost barmana, technika práce, vybavení baru, provoz baru, zbožíznalství - výrobní technologie
  • Destiláty - vývoj, druhy, uplatnění v gastronomi
  • Likéry - vývoj, druhy, uplatnění v gastronomi
  • Sestavení nabídky výnosových nápojových lístků, speciální nabídka nápojového sortimentu.
  • Trendy v nápojové praxi, báze u míšených nápojů
Literatura
    povinná literatura
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Sommelier v současné české gastronomii. 2007. ISBN 978-80-86578-72-9. info
    neurčeno
  • MIKŠOVIC, Alexander, a kol. Bar, provoz&produkt. Praha: OFF, 1999. ISBN 80-238-3789-3. info
Výukové metody
Teoretická příprava a laboratorní cvičení, které vedou k osvojení si dovedností a implementace získaných poznatků do praxe Studenti budou zpracovávat studii v týmech a společně prezentovat - v průběhu cvičení Test písemný a praktická zkouška
Navazující předměty
Další komentáře
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Předmět je zařazen také v obdobích zima 2010, zima 2011, léto 2012, zima 2012, léto 2013.