HO029 Řízení a provoz stravovacího úseku hotelu

University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
léto 2012
Rozsah
2/2. 5 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Ing. Blanka Zimáková (přednášející)
Ing. Blanka Zimáková (cvičící)
Garance
Ing. Blanka Zimáková
Katedra hotelnictví – University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
Kontaktní osoba: Ing. Blanka Zimáková
Předpoklady
HO027 Servis a kulinářství
Předmět HO029 seznamuje studetny s řízením a provozem samostatného gastronomického podniku a s řízením a provozem stravovacího úseku v hotelu
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Jiné omezení: 1/2
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Předmět HO 029 Řízení a provoz stravovacího úseku hotelu má za úkol představit gastronomický provoz jako celek a poukázat na činnosti, ke kterým v něm dochází, seznámit studenty s organizací stravovacího úseku v hotelu, s provozem samostatného restauračního podniku, s personálním zabezpečením, s problematikou logistiky, plánování výroby a prodeje jídel a nápojů, s kalkulacemi a s cenovou politikou. Budou osvojeny základní gastronomické zásady pro sestavování nabídkových lístků a menu včetně zabezpečení gastronomických akcí. Součástí výuky bude i kvalita služeb v gastronomii, hygiena, kontrola a podpora prodeje. Důraz je kladen na management celého provozu. Znalosti: V předmětu HO 029 Řízení a provoz stravovacího úseku hotelu získá student přehled o gastronomickém provozu s hlavním zaměřením na výrobní a odbytovou část. Kompetence: Po absolvování předmětu HO 029 by měl být student schopen řídit a organizovat gastronomický provoz v hotelu, samostatný restaurační podnik nebo provozovnu institucionálního stravování. Student by měl mít schopnost kompletně zorganizovat, zajistit a realizovat gastronomické akce všeho druhu. Dovednosti: Absolvováním předmětu HO 029 by měl student získat přehled o činnostech ve výrobním středisku, měl by znát kuchyňské technologie, dokázat vytvořit kalkulaci pokrmů a plán výroby. Student by měl být schopen řídit gastronomický podnik (středisko), tj. zajistit přípravu pracoviště, obsluhu hostů včetně vyúčtování, zajistit potřebné suroviny a zboží, sestavit jídelní, nápojový lístek a menu. Student by měl zvládnout připravit a zajistit realizaci jakékoliv gastronomické akce a to nejen po stránce provozní (manager akce), ale i po stránce personální. Mezi získané dovednosti patří také sledování prodejnosti, provádění analýz prodeje, řízení kvality poskytovaných služeb a podpora prodeje. Nedílnou součástí výuky pro získání uvedených dovedností jsou cvičení zaměřená na zvládnutí managementu gastronomického provozu.
Osnova
  • 1. Gastronomické pojmy, formy společného stravování, způsoby provozování. 2. Stravovací úsek v hotelu, organizace, samostatný restaurační podnik, pracovníci. 3. Nákupní a skladovací činnost, skladování zboží a surovin. 4. Výrobní středisko, výrobní program, trendy ve výrobě,otevřená kuchyně 5. Prodejní a odbytová činnost, formy nabídky, trendy v odbytu. 6. Nabídka – prodejní program, jídelní a nápojový lístek, menu. 7. Banketní a cateringová činnost – příprava a realizace akce. 8. Cenová politika v gastronomii. Kalkulace. Menu engineering. 9. Kvalita služeb v gastronomii a její řízení. 10. Podpora prodeje v gastronomii.BOZP - práva a povinnosti zaměstnavatele a zaměstnanců 11. Hygiena v gastronomii – legislativa, HACCP. 12. Kontrolní činnost v gastronomii – vnější a vnitřní kontrola, kontrolní orgány. 13. Oceňování gastronomických podniků, gastronomické koncepty.
Literatura
    povinná literatura
  • ZIMÁKOVÁ, Blanka. Food & Beverage Management. Praha: VŠH v Praze 8, 2009. info
    doporučená literatura
  • BERÁNEK, J. Provozujeme pohostinství&ubytování. 2004. vyd. Praha: Grada Publishing, 2004. ISBN 80-86724-02-6. info
  • METZ, R.; GRUNER, H.; KESSLER T;. Restaurant a host. Praha: Europa-Sobotáles.cz, 2008. ISBN 978-80-86706-18-4. info
  • Odborné časopisy: Food service, COT a další
Výukové metody
Studenti kombinované formy zpracují seminární práci na zadané téma, které se váže na základní okruhy předmětu. Seminární práce má přispět k prohloubení znalostí studenta, k jeho schopnosti formulovat odborný text a pracovat s literaturou a dalšími zdroji. Rozsah seminární práce stanoví garant předmětu. Práce je nedílnou součástí požadavků na zakončení předmětu. Bez uznané seminární práce není možné provést hodnocení dle stupnice ECTS.
Metody hodnocení
Obsah předmětu: Počet hodin studijní zátěže Prezenční studium/Kombinované studium Přednášky: 26/45 Cvičení: 13/0 Samostatná příprava:26/20 Celkem: 65/65 Požadavky na zakončení:Druh/Váha(v %) Prezenční studium/Kombinované studium Písemný test: F&B 90/90 Prezentace/Seminární práce:10/10 Celkem: 100/100 Zvláštní podmínky a podrobnosti Min.75% účast na cvičeních (prez.)
Navazující předměty
Další komentáře
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Výuka probíhá každý týden.
Poznámka k četnosti výuky: konzultace komb.nebo dist.forma:3;3-3-3, celkem 9.
Povinný předmět.
Předmět je zařazen také v obdobích léto 2010, zima 2010, léto 2011, zima 2011, zima 2012, léto 2013.