HO042 Gastronomie - kulinářství

University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
léto 2017
Rozsah
2/2. 4-4-4. 4 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Ing. Zbyněk Vinš (přednášející)
Ing. Zbyněk Vinš (cvičící)
Garance
Ing. Zbyněk Vinš
Katedra hotelnictví – University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
Předpoklady
zdravotní průkaz
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je otevřen studentům libovolného oboru.
Cíle předmětu
Předmět Gastronomie – kulinářství a zbožíznalství seznámí studenty zejména s technologii přípravy pokrmů v jednotlivých gastronomických konceptech a s dělením, užitnými vlastnostmi a jakostí jednotlivých druhů potravinářského zboží. Pozornost je také věnována technickému vybavení výrobních středisek ve vztahu k provozním potřebám. Cílem předmětu (praktická cvičení) je také, aby studenti byli schopni samostatně řešit běžné pracovní problémy a uměli spolupracovat při řešení problému s jinými lidmi (týmové řešení)
Znalosti: Student ovládá principy gastronomie a metodiky přípravy pokrmů a orientuje se při sestavování nabídky (menu). Dokáže posoudit vliv faktorů, jak působí a ovlivňují užitnou hodnotu potravin a umí objasnit problematiku kvality. ;
Kompetence: Absolvent předmětu je schopen implementovat poznatky z technologie přípravy pokrmů a zbožíznalství ve výrobním úseku gastronomické provozovny ;
Dovednosti: Dovede aplikovat hygienické a gastronomické standarty a principy přípravy pokrmů v praxi. Rozpoznat kvalitu potravinářského zboží, a jeho optimální využití a zpracování. Je schopen zajišťování surovin a potravin v gastronomii a hotelnictví.;
Osnova
  • 1. Základní technologické postupy. 2. Maso a jeho dělení, příprava masitých pokrmů. 3. Polévky, přílohy. 4. Bezmasé pokrmy,těstoviny, těsta. 5. Moučníky. 6. Konvenience – jejich využití. 7. Základní užitné vlastnosti potravinářského zboží. 8. Ovoce, zelenina, brambory. 9. Obiloviny, mlýnské obilné výrobky. 10. Mléko a mléčné výrobky. 11. Vejce. 12. Tuky. 13. Pochutiny.
Literatura
    povinná literatura
  • KŘÍVÁNKOVÁ, Eva. Výrobní technologie, skripta VŠH. 2008. vyd. Praha: VŠH, 2008. ISBN 80-86578-10-0. info
  • KRAJČOVÁ, Jitka. Zbožíznalství I. 2007. vyd. 2007. ISBN 978-80-86578-68-2. info
  • VINŠ, Zbyněk. Studijní opora HO 042. 2013. info
    doporučená literatura
  • TEUBNER CHRISTIAN. Food. Německo: Teubner, 2006. info
  • PHILIP, Pauli. Classical Cooking The Modern Way: Methods and Techniques. 1999. info
  • NORMANOVÁ, Jill. Vaří šéfkuchaři. Euromedia Group, k.s., 2006. ISBN 80-249-0682-1. info
Výukové metody
Teoretický výklad, praktická cvičení
Metody hodnocení
Obsah předmětu: Prezenční studium/Kombinované studium Přednášky – 26/15 Cvičení – 26/0 Samostatná příprava – 26/63 Celkem 100/100 Požadavky na zakončení: Prezenční studium/Kombinované studium Seminární práce –20/20 Písemný test – 80/80 Celkem – 100/100 Zvláštní podmínky a podrobnosti – min. 80% účast na cvičeních (prezenční studium)
Informace učitele
Student kombinované i prezenční formy studia zpracuje seminární práci na zadané téma, které se váže na základní okruhy předmětu. Pro absolvování písemného testu je nutné uznaní seminární práce. Rozsah stanoví garant předmětu (cca 6 stran) a její úroveň bude ohodnocena dle stupnice ECTS. Seminární práce má přispět k prohloubení znalostí studenta a schopnosti formulovat odborný text. Při hodnocení písemného testu FX, student absolvuje opravnou zkouška ústní ( platí pro kombinovanou i distanční formu studia).
Předmět je zařazen také v obdobích léto 2014, léto 2015, léto 2016, léto 2018.