HO062 Special Gastronomy: Production

University College Prague – University of International Relations and Institute of Hospitality Management and Economics, Ltd.
Winter 2010
Extent and Intensity
2/0. 3 credit(s). Type of Completion: z (credit).
Teacher(s)
Ing. Zbyněk Vinš (lecturer)
Guaranteed by
Ing. Zbyněk Vinš
Katedra hotelnictví – University College Prague – University of International Relations and Institute of Hospitality Management and Economics, Ltd.
Prerequisites (in Czech)
Znalosti: V předmětu HO 062 Speciální gastronomie - výroba získá student kromě explicitních znalostí také znalosti tacitní, jež jsou nezbytné pro definování a popsání přípravy pokrmů, zaměřením na tepelné zpracování potravin a zachování nutriční hodnoty čerstvé suroviny. Dovednosti: Absolvováním předmětu HO 062 by měl student získat přehled o současných trendech přípravy pokrmů a zčásti je umět praktikovat, zvládnout přípravu jednoduchého menu ve spolupráci s ostatními studenty. Mezi získané dovednosti patří také posouzení a zhodnocení kvality připravovaných jídel. Nedílnou součásti je umět samostatně zorganizovat přípravné a úklidové činnosti ve výrobním středisku.
Course Enrolment Limitations
The course is also offered to the students of the fields other than those the course is directly associated with.
fields of study / plans the course is directly associated with
Course objectives (in Czech)
Předmět HO 062 Speciální gastronomie - výroba seznamuje studenty s novými trendy v kuchyňské přípravě, úpravě potravin zasyrova a v tepelném zpracování. Objasňuje techniku správného a efektivního používání strojů, zařízení a speciálních pomůcek používaných v gastronomických provozovnách. Důležitou součástí je bezpečnost obsluhy veškerého kuchyňského zařízení a nástrojů s uplatněním hygienických zásad. Předmět rozšiřuje vědomosti, dovednosti a návyky získané v praktických cvičeních prvního ročníku (HO 027). Značná část je věnována senzorické analýze (ochutnávání), používáním netradičních surovin a přípravě regionálních jídel. Seznámení s přípravou pokrmů cizích národů a jejich vzájemným ovlivňováním ( Fusion food). Organizační zajištění výroby speciálních pokrmů v návaznosti na provoz střediska. Jednotlivá cvičení tvoří určitá témata ( surovina, sezónnost nebo technika přípravy). Student výběrem projektu, jimž se bude prezentovat může zčásti ovlivnit průběh cvičení. Například uspořádáním odborného semináře třetí osobou pro ostatní studenty.
Syllabus (in Czech)
  • 1. Úloha kuchařského umění, hygiena pracoviště a potravin, nebezpečí a prevence úrazů. 2. Využití meziproduktů – konvenientních výrobků. 3. Saláty z čerstvé zeleniny a ovoce – jednoduché, míchané, skládané, salátové zálivky ( dresinky). 4. Předkrmy ( paštiky, galantiny, chuťovky). 5. Studené, teplé a kombinované moučníky ( coulis, suflé, creme brulée, křehké těsto, oplatkové, litá, piškotové hmoty). 6. Polévky ( bouillon, consommé, krémové polévky ). 7. Příprava jídel z bioproduktů ( sezónní zelenina, obiloviny ). 8. Sushi ( přísady a základní přípravy), marinované ryby. 9. Speciální tepelné úpravy a techniky přípravy pokrmů ( konfitování, legírování, blanšírování, pošírování, gratinování ). 10. Příprav regionálních pokrmů české kuchyně – hlavní pokrmy. 11. Příprav regionálních pokrmů české kuchyně – polévky. 12. Příprav regionálních pokrmů české kuchyně –moučníky a dezerty. 13. Italská kuchyně – technika přípravy rizota a čerstvých těstovin, základní omáčky ( sugo,pesto).
Literature
    required literature
  • NORMANOVÁ JILL. Vaří šéfkuchaři. Euromedia Group,k.s. Praha: Ikar, 2006. info
    recommended literature
  • POŠTULKA VLADIMÍR. Labužníkův lexikon. Praha: Paseka, 2004. ISBN 80-7185-629-0. info
  • TEUBNER CHRISTIAN. Food. Německo: Teubner, 2006. info
Teaching methods (in Czech)
Cvičení 36 Samostatná příprava 4 Celkem 40
Assessment methods (in Czech)
Samostatný projekt 30% Požadovaná účast na cvičeních 70% Celkem 100 %
Language of instruction
Czech
Follow-Up Courses
Further Comments
The course can also be completed outside the examination period.
The course is also listed under the following terms Winter 2008, Summer 2009, Winter 2009, Summer 2010, Summer 2011, winter 2011, Summer 2012, winter 2012, Summer 2013, winter 2013, winter 2014, winter 2015, winter 2016, winter 2017, winter 2018, winter 2019, winter 2020, winter 2021, winter 2022, winter 2023, winter 2024.
  • Enrolment Statistics (Winter 2010, recent)
  • Permalink: https://is.ucp.cz/course/ucp/winter2010/HO062