HO062 Special Gastronomy: Production

University College Prague – University of International Relations and Institute of Hospitality Management and Economics, Ltd.
winter 2019
Extent and Intensity
0/3. 3 credit(s). Type of Completion: z (credit).
Teacher(s)
Ing. Zbyněk Vinš (seminar tutor)
Guaranteed by
Ing. Zbyněk Vinš
Katedra hotelnictví – University College Prague – University of International Relations and Institute of Hospitality Management and Economics, Ltd.
Prerequisites (in Czech)
SEMESTR(2) && FORMA(P) && (PROGRAM(BC) || PROGRAM(BCE)) && !OBOR(HOE)
Znalosti: V předmětu HO 062 Speciální gastronomie - výroba získá student kromě explicitních znalostí také znalosti tacitní, jež jsou nezbytné pro definování a popsání přípravy pokrmů, zaměřením na tepelné zpracování potravin a zachování nutriční hodnoty čerstvé suroviny. Dovednosti: Absolvováním předmětu HO 062 by měl student získat přehled o současných trendech přípravy pokrmů a zčásti je umět praktikovat, zvládnout přípravu jednoduchého menu ve spolupráci s ostatními studenty. Mezi získané dovednosti patří také posouzení a zhodnocení kvality připravovaných jídel. Nedílnou součásti je umět samostatně zorganizovat přípravné a úklidové činnosti ve výrobním středisku.
Course Enrolment Limitations
The course is also offered to the students of the fields other than those the course is directly associated with.
The capacity limit for the course is 72 student(s).
Current registration and enrolment status: enrolled: 0/72, only registered: 0/72
fields of study / plans the course is directly associated with
Course objectives
Cílem předmětu Speciální gastronomie – výroba je seznámit studenty zejména s technologií přípravy pokrmů italské a francouzské kuchyně. Pozornost je také věnován a nejmodernějším metodám zpracování potravin v návaznosti na vybavení výrobních středisek.Student ovládá principy gastronomie a složité přípravy pokrmů mezinárodní kuchyně. Orientuje se při sestavování nabídky. Dokáže posoudit vliv faktorů, jak působí a ovlivňují užitnou hodnotu potravin a umí tuto problematiku objasnit. Absolvent předmětu je schopen implementovat poznatky z technologie přípravy pokrmů ve výrobním úseku gastronomické provozovny, dokáže rozlišit kvalitu konvenientních výrobků a porovnat je s čerstvou potravinou, využívat regionální suroviny. Student dovede využívat kuchyňské vybavení, zařízení a speciální pomůcky, dále pak aplikovat hygienické a gastronomické standardy. Prakticky zhodnotit kvalitu pokrmu.
Syllabus (in Czech)
  • 1. Využití meziproduktů – konvenience a polotovary v kulinářství. 2. Příprava jídel z bioproduktů (sezónní potraviny). 3. Speciální tepelné úpravy a techniky přípravy pokrmů (konfitování, legírování, blanšírování, pošírování, gratinování) 4. Využití zařízení pro dynamickou přípravu pokrmů (indukční zařízení, multifunkční pánev, hold- mat, regenerátory, Sous -vide, Paco-jet, Gastrovac). 5. Příprava regionálních pokrmů české kuchyně (polévky, hlavní jídla, moučníky). 6. Molekulární kuchyně. 7. Mezinárodní kuchyně (italská a francouzská). 8. Současná kvalita surovin a potravin. 9. Využití nových technologii v gastronomii. 10. Sezónnost potravin. 11. Vliv globalizace na trendy v kulinářství. 12. Nové trendy a inovace v kulinářství. 13. Shrnutí učiva.
Literature
    required literature
  • Dominé, A. a kolektiv (překlad Eisnmannová, D.) Culinaria France . 2012, Slovart, 468 s. ISBN 978-80-7391-651-0.
  • PIRAS, Claudia. Culinaria Italia. 2. vyd. Praha: Slovart, 2008, 496 pp. ISBN 978-80-7391-135-5. info
  • VINŠ, Zbyněk. Studijní opora HO 062. 2013. info
    recommended literature
  • PAULI, Philip. Classical Cooking The Modern Way. Canada: John Wiley&Sons, 1999, 395 pp. ISBN 0-471-29187-0. info
Teaching methods (in Czech)
Zabezpečení gastronomického výrobního provozu po stránce teoretické i praktické: ukázky přípravy jednoduchých a složitých pokrmů - vyučující a následně studenti; společné i samostatné řešení zadaných úkolů včetně jejich vyhodnocení; prezentace zadaného odborného téma. Studenti kombinované formy vypracují seminární práci na zvolené téma, které se váže k danému předmětu. Seminární práce má přispět k prohloubení znalostí studenta ve zvoleném oboru, jeho schopnosti formulovat odborný text a dále pak pracovat s literaturou a dalšími zdroji. Práce je součástí celkového hodnocení studenta.
Assessment methods (in Czech)
Prezenční studium/Kombinované studium Přednášky: 0/6 Cvičení: 39/0 Požadavky na zakončení:Druh/Váha (v %) Prezenční studium/Kombinované studium Písemný test: 20/80 Seminární práce: 40/20 Praktické dovednosti: 40/0 Celkem: 100/100 Zvláštní podmínky a podrobnosti: Min.80% účast na cvičeních (prez.)
Language of instruction
Czech
Follow-Up Courses
Further comments (probably available only in Czech)
The course can also be completed outside the examination period.
Information on the per-term frequency of the course: VP.
Note related to how often the course is taught: VP.
Information on course enrolment limitations: 2sk x 18
The course is also listed under the following terms Winter 2008, Summer 2009, Winter 2009, Summer 2010, Winter 2010, Summer 2011, winter 2011, Summer 2012, winter 2012, Summer 2013, winter 2013, winter 2014, winter 2015, winter 2016, winter 2017, winter 2018, winter 2020, winter 2021, winter 2022, winter 2023, winter 2024.
  • Enrolment Statistics (winter 2019, recent)
  • Permalink: https://is.ucp.cz/course/ucp/winter2019/HO062