UCP:HO165 Enogastronomy - Course Information

HO165 Enogastronomy

Extent and Intensity

2/0. 3 credit(s). Type of Completion: z (credit).

Teacher(s)

Ing. Pavla Burešová, Ph.D. (lecturer)

Guaranteed by

Ing. Pavla Burešová, Ph.D.
Katedra hotelnictví – University College Prague – University of International Relations and Institute of Hospitality Management and Economics, Ltd.

Prerequisites

Předmět HO 165 navazuje a prohlubuje rozsah odborných znalostí získaných v odborných předmětech Wine Sommelier a Gastronomické služby – servis, kulinářství vyučovaných v bakalářském studiu. Enogastronomie je po staletí důležitou součástí národních rituálů u tradičních kultur.

Course Enrolment Limitations

The course is also offered to the students of the fields other than those the course is directly associated with.

fields of study / plans the course is directly associated with

• Hospitality and Spa Management (Study in Czech) (programme UCP, MGR) (2)

Course objectives

Cílem enogastronomie je seznámit posluchače s tradicemi a kulturně historickým vývojem vína a gastronomie, v jednotlivých regionech a zemích. Součástí studia je osvojení si principů párování pokrmů a nápojů. Při vytvoření podnikatelského záměru i provozu hotelu a gastronomických podniku je důležitá znalost enogastronomie pomocí které lze uplatňovat tradiční – regionální pokrmy, čerpající z tradic přípravy i lokálních surovin v kombinaci s místním vínem, vodou či obecně regionálně tradičními nápoji. Studenti si osvojí místní i zahraniční zvyklosti, celosvětový přehled o produkci a rozdílech v charakteru vín a pokrmů s ohledem na regionální terroir.;
Znalosti: Seznámeni se s vývojem a se základy vinifikace a vinohradnictví v Evropě i Novém světě. Dovedou rozlišit specifika a styly vín a význam podle základní výrobní technologie a smyslového hodnocení.;
Kompetence: Absolvent získá všeobecný přehled o světovém vinařství a je schopen se orientovat v nabídce s cílem uplatnění vhodných vín v gastronomické nabídce.;
Dovednosti: Student předmětu je schopen víno nakoupit a pak dobře prodat ke spokojenosti klienta. S tím souvisí i další dovednosti – uskladnění, servis a poradenství.

Syllabus

• Úvod do problematiky, seznámení s pojmy, historický vývoj enogastronomie
• 2. Světové vinařství a vinohradnictví – podmínky pro pěstování révy
• 3. Senzorické a chemické analýzy vín, objektivní závěry hodnocení
• 4. Základní klasifikační znaky vín v zemích EU
• 5. Enologie zemí východní a střední Evropy – komparace stylů vín
• 6. Charakter nejznámější moštové světové odrůdy vinné révy
• 7. Nakupování vín, uchovávání vín, podmínky pro zrání – En primeur, Francie
• 8. Charakter vín z Nového světa: Austrálie, Nový Zéland, aspekty ovlivňující kvalitu nápojů
• 9. Charakter vín z Číny, Kanady, Brazílie a specifika pěstování a charakter vín
• 10. Vinný list a menu
• 11. Vody, pivo, destiláty, likéry a míchané nápoje v enogastronomii
• 12. Vytvoření menu a vzájemné harmonizování pokrmů a nápojů
• 13. Trendy a nové technologie v enologii a gastronomii

Literature

required literature
• BUREŠOVÁ, P., Sommelier v současné české gastronomii, skripta, VŠH. Praha 2007 Vinařský zákon č. 216/2000 Sb., vyhl. 297/2000 Sb, 298/2000 Sb., 299/2000 Sb, č.324/2004 Sb.
• VACCARINI, G., Jak rozumět vínu, SUN: 2008, ISBN 978-80-7371-232
• JOHNSON. H., ROBINSONOVA. J. Světový atlas vína, Anopres IT, Praha 2008, ISBN 978-3-8338-1781-6

Teaching methods

ectures, class discussion, group projects, presentations by professionals in the sectors

Assessment methods

final (group) project

Language of instruction

Czech

Further comments (probably available only in Czech)

The course can also be completed outside the examination period.

• Enrolment Statistics (Winter 2010, recent)
  
• Permalink: https://is.ucp.cz/course/ucp/winter2010/HO165