HO165 Enogastronomy

University College Prague – University of International Relations and Institute of Hospitality Management and Economics, Ltd.
winter 2017
Extent and Intensity
0/2. 3 credit(s). Type of Completion: z (credit).
Teacher(s)
Ing. Jiří Zelený, Ph.D. (seminar tutor)
Guaranteed by
Ing. Jiří Zelený, Ph.D.
Katedra hotelnictví – University College Prague – University of International Relations and Institute of Hospitality Management and Economics, Ltd.
Prerequisites
(SEMESTR(2) || SEMESTR(3)) && FORMA(P) && OBOR(MHL)
Knowledge of HO066, HO042 and HO025 subjects an advantage.
Course Enrolment Limitations
The course is also offered to the students of the fields other than those the course is directly associated with.
The capacity limit for the course is 30 student(s).
Current registration and enrolment status: enrolled: 0/30, only registered: 0/30
fields of study / plans the course is directly associated with
Course objectives
Cílem předmětu je získat základní poznatky týkající se párování vín a pokrmů. Studenti jsou seznámeni s tradičními pravidly enogastronimie, s historickým vývojem enogastronomie a s moderními přístupy současné doby. Předmět se koncipován do 3 základních částí. V první části jsou studenti seznámeni s nejznámějšími vinařskými regiony světa. V druhé části sami studenti prezentují pokrmy a suroviny, které jsou pro daný region typické. V třetí části jsou studenti seznámeni s pravidly párování zmíněných vín a pokrmů. Následně probíhá degustace těchto kombinací.
Znalosti a dovednosti: absolvent předmětu je seznámen s pojmem enogastronomie, s historií a teorií oboru; je schopen dle enogastronomických pravidel navrhnout k danému pokrmu vhodné víno a naopak; má základní znalosti týkající se vinařských regionů světa a jednotlivých pokrmů z těchto regionů pocházejících; absolvent je schopen posoudit vhodnost kombinace vína a pokrmu rovněž senzoricky.
Syllabus
  • 1. Úvod k enogastronomii, základní principy párování vín a pokrmů, historie enogastronomie
  • 2. Francouzská vína I; pokrmy a sýry SZ a Z Francie (Pont L'Evêque de la Perelle, Camembert de Normandie, Brie de Meaux)
  • 3. Francouzská vína II; pokrmy a sýry SV Francie (Chaource, Munster, Comté)
  • 4. Francouzská vína III; pokrmy a sýry jižní a centrální Francie (Bleu d'Auvergne, Roquefort)
  • 5. Německá, rakouská a maďarská vína; středoevropská kuchyně a masné zahraniční výrobky
  • 6. Italská vína I; pokrmy a sýry severní Itálie (Gorgonzola, Grana Padano, Parmigiano Reggiano)
  • 7. Italská vína II; pokrmy a sýry centrální a jižní Itálie (Pecorino, Mozzarella), zbylé sýry Evropy (Emmentaler, Gouda, Edam, ...)
  • 8. Španělská a portugalská vína; mořské ryby a mořské plody
  • 9. Vína z USA, Chile, Argentiny; zvěřina
  • 10. Jihoafrická republika, Austrálie, Nový Zéland; steaky (Wagyu, Angus Aberdeen, Charolais, ...)
  • 11. Šumivá a fortifikovaná vína; předkrmy, lehké pokrmy, dezerty a pochutiny
  • 12. Česká vína; česká kuchyně, tradiční vánoční a velikonoční pokrmy
  • 13. Závěrečná degustace a příprava na zápočet 9. Enogastronomie a charakter vín z Číny, Kanady, Brazílie a specifika pěstování a charakter vín
  • 10. Vinný list a menu
  • 11. Prezentace týmových případových studií v enogastronomii
  • 12. Prezentace případových studií a hodnocení
  • 13. Trendy a nové technologie v enologii a gastronomii a praktické analýzy
Literature
    required literature
  • JOHNSON. H., ROBINSONOVA. J. Světový atlas vína, Anopres IT, Praha 2008, ISBN 978-3-8338-1781-6
  • VACCARINI, G., Jak rozumět vínu, SUN: 2008, ISBN 978-80-7371-232
  • BUREŠOVÁ, P., Sommelier v současné české gastronomii, skripta, VŠH. Praha 2007 Vinařský zákon č. 216/2000 Sb., vyhl. 297/2000 Sb, 298/2000 Sb., 299/2000 Sb, č.324/2004 Sb.
    recommended literature
  • Wine & Spirit Education Trust and Wine & Spirit Education Trust. Wines and spirits: understanding style and quality. 2nd rev. ed. London: Wine, 2012, 278 pp. ISBN 978-1-905819-15-7. info
  • DOMINÉ, André. Culinaria France. Praha: Slovart, 2008, 468 pp. ISBN 978-80-7391-108-9. info
  • PIRAS, Claudia. Culinaria Italia. 2. vyd. Praha: Slovart, 2008, 496 pp. ISBN 978-80-7391-135-5. info
  • KRAJČOVÁ, Jitka. Zbožíznalství I. 2007th ed. 2007. ISBN 978-80-86578-68-2. info
  • FIALKOVÁ, Božena. Enologie a odborná degustace. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2003, 121 pp. ISBN 80-86578-18-6. info
    not specified
  • http://androuet.com/index.php
  • http://www.winespectator.com/
  • Harrington, R. 2007. Food and Wine Pairing: A Sensory Experience, USA: 2007, s. 322, [3 ] ISBN 978-0-471-79407-3
  • http://www.matchingfoodandwine.com
  • http://www.decanter.com/
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Enogastronomie (Food and Wine pairing). Praha, 2013, 54 pp. Enogastronomie - studijní opora. URL info
  • BUREŠOVÁ, Pavla, Michaela PRUSÍKOVÁ and Jan SODOMA. Jak se vyvíjí tuzemská enogastronomie. Vinařský obzor. Velké Bílovice: Svaz vinařů ČR, 2013, 9 2013, 9 2013, p. 50-51. ISSN 1212-7884. Available from: https://dx.doi.org/. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Sommelier v gastronomii (Sommelier in the gastronomy). Vinařský obzor. Velké Bílovice: Svaz vinařů ČR, 2012, 105/2012, 7-8, p. 410-411. ISSN 1212-7884. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Enogastronomické září. Vinařský obzor. Velké Bílovice: Svaz vinařů ČR, 2011, 104/2011, No 9, p. 470-471. ISSN 1212-7884. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Enogastronomie (ENOGASTRONOMY). Vinařský obzor. Svaz vinařů ČR, 2011, 6/2011, 104/2011, 51 pp. ISSN 1212-7884. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Současné styly vín (Sensory Wine Assessment). 1st ed. Olomouc: Societas Scientiarum Olomoucensis II., 2011, p. 109-120. ISBN 978-80-87533-00-0. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Základy enogastronomie (Enogastronomy Essentials). Vinařský obzor. Velké Bílovice: Svaz vinařů ČR, 2011, vol. 2011, No 2, 10 pp. ISSN 1212-7884. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Enogastronomie ve stylu mladých vín a tradičních pokrmů (Enogastronomie, styles of young wines, traditional food). 2010. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Principy Enogastronomie II. (ENOGASTRONOMY II – PRINCIPLES). In Nosek Jan. Sborník recenzovaných příspěvků z mezinárodní vědecké konference, Hotelnictví, turismus a vzdělávání dnes a zítra. Praha: Vysoká škola hotelová, 2010, 268 pp. ISBN 978-80-87411-06-3. info
Teaching methods
1. Teoretický výklad
2. Samostatná práce studentů - zpracování a prezentace vybrané skupiny potravin za použití odborné literatury, odborných periodik a databáze EBSCO (region původu, popis potraviny/pokrmu včetně organoleptických vlastností, popis výroby/chovu, tepelná úprava)
3. Prezentace vhodnosti párování zmíněných vín a pokrmů přednášejícím
4. Degustace vín a pokrmů
5. Diskuse
Assessment methods
Požadavky pro udělení zápočtu:
1. Docházka minimálně 80 %.
2. Zpracování a prezentace vybrané skupiny potravin, aktivní zapojení během cvičení (degustace vín a pokrmů, diskuse)
3. Absolvování zápočtového testu s úspěšností alespoň 70 %.
4. Zapojení do závěrečného projektu a degustace.
Language of instruction
Czech
Further comments (probably available only in Czech)
The course can also be completed outside the examination period.
Information on the per-term frequency of the course: VP.
Note related to how often the course is taught: VP.
Information on course enrolment limitations: 2 x 24
The course is also listed under the following terms Winter 2010, Summer 2011, winter 2011, Summer 2012, winter 2012, Summer 2013, winter 2013, Summer 2014, winter 2014, winter 2015, winter 2016, winter 2018, winter 2021, winter 2022, winter 2023, summer 2024, winter 2024.
  • Enrolment Statistics (winter 2017, recent)
  • Permalink: https://is.ucp.cz/course/ucp/winter2017/HO165