HO027 Gastronomické služby – servis, kulinářství

University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
léto 2012
Rozsah
2/3. 5 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Ing. Pavla Burešová, Ph.D. (přednášející)
Ing. Zbyněk Vinš (přednášející)
Ing. Blanka Zimáková (cvičící)
Garance
Ing. Pavla Burešová, Ph.D.
Katedra hotelnictví – University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
Předpoklady
Předmět HO 027 Gastronomické služby – servis, kulinářství seznamuje s historií, vývojem a současnými trendy v oboru.
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Cílem je osvojení si odborných znalostí a dovedností týkajících se organizace práce, techniky obsluhy a technologie přípravy pokrmů v jednotlivých gastronomických konceptech. Seznámit studenty s technickým vybavením odbytových a výrobních středisek ve vztahu k provozním potřebám a ekonomice provozu.
Znalosti: student umí definovat principy gastronomie včetně servisu a metodiky přípravy pokrmů.
Dovednosti: dovede aplikovat principy přípravy pokrmů a servisu a vyžívat technologie v provozní praxi.
Kompetence: absolvent předmětu je schopen aplikovat gastronomické a hygienické standardy a organizovat či řídit menší provoz.
Osnova
  • 1. Vývoj gastronomie a gastronomických služeb;
  • 2. Pracovníci v obsluze;
  • 3. Provozní inventář používaný v obsluze;
  • 4. Organizace práce v gastronomických provozech;
  • 5. Techniky obsluhy a systémy obsluhy;
  • 6. Gastronomie a pravidla uplatňovaná při sestavování nabídky;
  • 7. Základní technologické postupy;
  • 8. Maso a jeho dělení, příprava masitých pokrmů;
  • 9. Polévky, přílohy;
  • 10. Bezmasé pokrmy, těstoviny, těsta;
  • 11. Moučníky;
  • 12. Výrobky studené kuchyně;
  • 13. Konvenience – jejich využití;
Literatura
    povinná literatura
  • BUREŠOVÁ, Pavla a Blanka ZIMÁKOVÁ. Gastronomické služby - servis. 2010. vyd. Praha: Vysoká škola hotelová, 2010. info
  • KŘIVÁNKOVÁ, E. Výrobní technologie, skripta VŠH, Praha 2008, skripta VŠH, 2008, 80-86578-10-0
    doporučená literatura
  • SEDLÁČKOVÁ H.:Výživa a příprava pokrmů I.- III., ISBN 80-7168-460-0, 2003
Výukové metody
Teoretická příprava je vyučována formou semináře doplněného skupinovou diskusí;
Praktická cvičení jsou vyučována v identickém provozním prostředí speciálně vybavených učeben pro servis a v laboratorní kuchyni se vyučují kulinářské technologie;
Metody hodnocení
Ústní zkouška 20% 20% Písemná zkouška 80% 80% Celkem 100% 100% Zvláštní podmínky a podrobnosti 80% účast na cvičení -
Navazující předměty
Informace učitele
V každém modulu studenti vypracují dílčí studie. Studenti v předstihu předkládají řešení dílčích úkolů, jež jsou následně v kolektivu pod vedením vyučujícího vyhodnoceny. Obtížná témata jsou zopakována. Závěrečný tutoriál je zaměřen na vyhodnocení všech dílčích úkolů. Důraz je kladen na klíčová a problémová témata včetně zopakování okruhů k závěrečné zkoušce. Studenti jsou seznámeni s organizací písemných zkoušek a způsobu hodnocení.
Další komentáře
Poznámka k ukončení předmětu: je nutné úspěšně splnit a zakončit část servisu i kulinářství
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Předmět je zařazen také v obdobích zima 2009, zima 2010, léto 2011, zima 2011, zima 2012, léto 2013.