HO057 Gastronomie a výživa - kulinářství

University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
léto 2019
Rozsah
2/2/0. 5-5-5. 5 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Ing. Zbyněk Vinš (přednášející)
Mgr. Dana Kolářová, Ph.D. (cvičící)
Ing. Zbyněk Vinš (cvičící)
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je otevřen studentům libovolného oboru.
Cíle předmětu
Cílem předmětu je seznámit studenty zejména s technologií přípravy pokrmů v jednotlivých gastronomických konceptech a s dělením, užitnými vlastnostmi a jakostí jednotlivých druhů potravinářského zboží. Pozornost je také věnována technickému vybavení výrobních středisek ve vztahu k provozním potřebám.
Výstupy z učení
Znalosti: Student ovládá principy gastronomie a metodiky přípravy pokrmů a orientuje se při sestavování nabídky (menu). Dokáže posoudit vliv faktorů, jak působí a ovlivňují užitnou hodnotu potravin a umí objasnit problematiku kvality. Schopnosti: Absolvent předmětu je schopen implementovat poznatky z technologie přípravy pokrmů a zbožíznalství ve výrobním úseku gastronomické provozovny. Dovednosti: Student dovede aplikovat hygienické a gastronomické standardy a principy přípravy pokrmů v praxi.
Osnova
  • 1. Základní technologické postupy. 2. Maso a jeho dělení, příprava masitých pokrmů. 3. Polévky, přílohy, moučníky. 4. Bezmasé pokrmy, těstoviny, těsta, mlýnské výrobky. 5. Konvenience – jejich využití. 6. Základní užitné vlastnosti potravinářského zboží, označování potravinářských výrobků. 7. Ovoce, zelenina, brambory. 8. Mléko a mléčné výrobky, vejce. 9. Biologická hodnota potravin. 10. Látky přídatné – aditiva. 11. Alternativní výživa. 12. Stanovení kritických kontrolních bodů – HACCP. 13. Konzervace potravin.
Výukové metody
Teoretický výklad, praktická cvičení
Metody hodnocení
Obsah předmětu: Prezenční studium/Kombinované studium Přednášky – 26/15 Cvičení – 26/0 Samostatná příprava – 26/63 Celkem 100/100 Požadavky na zakončení: Prezenční studium/Kombinované studium Seminární práce – 20/20 Písemný test – 80/80 Celkem – 100/100 Zvláštní podmínky a podrobnosti – min. 80% účast na cvičeních (prezenční studium)
Informace učitele
Student kombinované i prezenční formy studia zpracuje seminární práci na zadané téma, které se váže na základní okruhy předmětu. Pro absolvování písemného testu je nutné uznaní seminární práce. Rozsah stanoví garant předmětu (cca 6 stran) a její úroveň bude ohodnocena dle stupnice ECTS. Seminární práce má přispět k prohloubení znalostí studenta a schopnosti formulovat odborný text. Při hodnocení písemného testu FX, student absolvuje opravnou zkouška ústní ( platí pro kombinovanou i distanční formu studia).
Další komentáře
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Předmět je zařazen také v obdobích léto 2020, léto 2021, léto 2022, léto 2023, zima 2023, léto 2024.