HO057 Gastronomie a výživa - kulinářství

University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
léto 2023
Rozsah
2/2/0. 5-5-5. 5 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Ing. Zbyněk Vinš (přednášející)
Ing. Zbyněk Vinš (cvičící)
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je otevřen studentům libovolného oboru.
Cíle předmětu
Cílem předmětu je seznámit studenty zejména s technologií přípravy pokrmů v jednotlivých gastronomických konceptech a s dělením, užitnými vlastnostmi a jakostí jednotlivých druhů potravinářského zboží. Pozornost je také věnována technickému vybavení výrobních středisek ve vztahu k provozním potřebám.
Výstupy z učení
Znalosti: Student ovládá principy gastronomie a metodiky přípravy pokrmů a orientuje se při sestavování nabídky (menu). Dokáže posoudit vliv faktorů, jak působí a ovlivňují užitnou hodnotu potravin a umí objasnit problematiku kvality. Schopnosti: Absolvent předmětu je schopen implementovat poznatky z technologie přípravy pokrmů a zbožíznalství ve výrobním úseku gastronomické provozovny. Dovednosti: Student dovede aplikovat hygienické a gastronomické standardy a principy přípravy pokrmů v praxi.
Osnova
  • 1. Základní technologické postupy. 2. Maso a jeho dělení, příprava masitých pokrmů. 3. Polévky, přílohy, moučníky. 4. Bezmasé pokrmy, těstoviny, těsta, mlýnské výrobky. 5. Konvenience – jejich využití. 6. Základní užitné vlastnosti potravinářského zboží, označování potravinářských výrobků. 7. Ovoce, zelenina, brambory. 8. Mléko a mléčné výrobky, vejce. 9. Biologická hodnota potravin. 10. Látky přídatné – aditiva. 11. Alternativní výživa. 12. Stanovení kritických kontrolních bodů – HACCP. 13. Konzervace potravin.
Výukové metody
Teoretický výklad, praktická cvičení
Metody hodnocení
Obsah předmětu: Prezenční studium/Kombinované studium Přednášky – 26/15 Cvičení – 26/0 Samostatná příprava – 26/63 Celkem 100/100 Požadavky na zakončení: Prezenční studium/Kombinované studium Seminární práce – 20/20 Písemný test – 80/80 Celkem – 100/100 Zvláštní podmínky a podrobnosti – min. 80% účast na cvičeních (prezenční studium)
Informace učitele
Student kombinované i prezenční formy studia zpracuje seminární práci na zadané téma, které se váže na základní okruhy předmětu. Pro absolvování písemného testu je nutné uznaní seminární práce. Rozsah stanoví garant předmětu (cca 6 stran) a její úroveň bude ohodnocena dle stupnice ECTS. Seminární práce má přispět k prohloubení znalostí studenta a schopnosti formulovat odborný text. Při hodnocení písemného testu FX, student absolvuje opravnou zkouška ústní ( platí pro kombinovanou i distanční formu studia).
Další komentáře
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Předmět je zařazen také v obdobích léto 2019, léto 2020, léto 2021, léto 2022, zima 2023, léto 2024.