HO062 Speciální gastronomie – výroba

University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
zima 2014
Rozsah
0/3. 3 kr. Ukončení: z.
Vyučující
Ing. Zbyněk Vinš (cvičící)
Garance
Ing. Zbyněk Vinš
Katedra hotelnictví – University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
Předpoklady
SEMESTR(2) && FORMA(P) && (PROGRAM(BC) || PROGRAM(BCE)) && !OBOR(HOE)
Znalosti: V předmětu HO 062 Speciální gastronomie - výroba získá student kromě explicitních znalostí také znalosti tacitní, jež jsou nezbytné pro definování a popsání přípravy pokrmů, zaměřením na tepelné zpracování potravin a zachování nutriční hodnoty čerstvé suroviny. Dovednosti: Absolvováním předmětu HO 062 by měl student získat přehled o současných trendech přípravy pokrmů a zčásti je umět praktikovat, zvládnout přípravu jednoduchého menu ve spolupráci s ostatními studenty. Mezi získané dovednosti patří také posouzení a zhodnocení kvality připravovaných jídel. Nedílnou součásti je umět samostatně zorganizovat přípravné a úklidové činnosti ve výrobním středisku.
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Předmět si smí zapsat nejvýše 72 stud.
Momentální stav registrace a zápisu: zapsáno: 0/72, pouze zareg.: 0/72
Jiné omezení: 2sk x 18
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Předmět HO 062 Speciální gastronomie - výroba seznamuje studenty s novými trendy v kuchyňské přípravě, úpravě potravin zasyrova a v tepelném zpracování. Objasňuje techniku správného a efektivního používání strojů, zařízení a speciálních pomůcek používaných v gastronomických provozovnách. Důležitou součástí je bezpečnost obsluhy veškerého kuchyňského zařízení a nástrojů s uplatněním hygienických zásad. Předmět rozšiřuje vědomosti, dovednosti a návyky získané v praktických cvičeních prvního ročníku (HO 027). Značná část je věnována senzorické analýze (ochutnávání), používáním netradičních surovin a přípravě regionálních jídel. Seznámení s přípravou pokrmů cizích národů a jejich vzájemným ovlivňováním ( Fusion food). Organizační zajištění výroby speciálních pokrmů v návaznosti na provoz střediska. Jednotlivá cvičení tvoří určitá témata ( surovina, sezónnost nebo technika přípravy). Student výběrem projektu, jimž se bude prezentovat může zčásti ovlivnit průběh cvičení. Například uspořádáním odborného semináře třetí osobou pro ostatní studenty.
Osnova
  • 1. Úloha kuchařského umění, hygiena pracoviště a potravin, nebezpečí a prevence úrazů. 2. Využití meziproduktů – konvenientních výrobků. 3. Saláty z čerstvé zeleniny a ovoce – jednoduché, míchané, skládané, salátové zálivky ( dresinky). 4. Předkrmy ( paštiky, galantiny, chuťovky). 5. Studené, teplé a kombinované moučníky ( coulis, suflé, creme brulée, křehké těsto, oplatkové, litá, piškotové hmoty). 6. Polévky ( bouillon, consommé, krémové polévky ). 7. Příprava jídel z bioproduktů ( sezónní zelenina, obiloviny ). 8. Sushi ( přísady a základní přípravy), marinované ryby. 9. Speciální tepelné úpravy a techniky přípravy pokrmů ( konfitování, legírování, blanšírování, pošírování, gratinování ). 10. Příprav regionálních pokrmů české kuchyně – hlavní pokrmy. 11. Příprav regionálních pokrmů české kuchyně – polévky. 12. Příprav regionálních pokrmů české kuchyně –moučníky a dezerty. 13. Italská kuchyně – technika přípravy rizota a čerstvých těstovin, základní omáčky.
Literatura
    povinná literatura
  • NORMANOVÁ JILL. Vaří šéfkuchaři. Euromedia Group,k.s. Praha: Ikar, 2006. info
    doporučená literatura
  • VINŠ, Zbyněk. Studijní opora HO 062. 2013. info
  • POŠTULKA VLADIMÍR. Labužníkův lexikon. Praha: Paseka, 2004. ISBN 80-7185-629-0. info
  • TEUBNER CHRISTIAN. Food. Německo: Teubner, 2006. info
Výukové metody
Cvičení 36 Samostatná příprava 4 Celkem 40
Metody hodnocení
Samostatný projekt 30% Požadovaná účast na cvičeních 70% Celkem 100 %
Navazující předměty
Další komentáře
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Poznámka k periodicitě výuky: VP.
Poznámka k četnosti výuky: VP.
Předmět je zařazen také v obdobích zima 2008, léto 2009, zima 2009, léto 2010, zima 2010, léto 2011, zima 2011, léto 2012, zima 2012, léto 2013, zima 2013, zima 2015, zima 2016, zima 2017, zima 2018, zima 2019, zima 2020, zima 2021, zima 2022, zima 2023, zima 2024.