HO062 Speciální gastronomie – výroba

University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
zima 2023
Rozsah
0/3/0. 3 kr. Ukončení: z.
Vyučující
Ing. Zbyněk Vinš (cvičící)
Předpoklady
SEMESTR(2) && FORMA(P) && (PROGRAM(BC) || PROGRAM(BCE)) && !OBOR(HOE)
Znalosti: V předmětu HO 062 Speciální gastronomie - výroba získá student kromě explicitních znalostí také znalosti tacitní, jež jsou nezbytné pro definování a popsání přípravy pokrmů, zaměřením na tepelné zpracování potravin a zachování nutriční hodnoty čerstvé suroviny. Dovednosti: Absolvováním předmětu HO 062 by měl student získat přehled o současných trendech přípravy pokrmů a zčásti je umět praktikovat, zvládnout přípravu jednoduchého menu ve spolupráci s ostatními studenty. Mezi získané dovednosti patří také posouzení a zhodnocení kvality připravovaných jídel. Nedílnou součásti je umět samostatně zorganizovat přípravné a úklidové činnosti ve výrobním středisku.
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Předmět si smí zapsat nejvýše 72 stud.
Momentální stav registrace a zápisu: zapsáno: 29/72, pouze zareg.: 0/72
Jiné omezení: 2sk x 18
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Cílem předmětu Speciální gastronomie – výroba je seznámit studenty zejména s technologií přípravy pokrmů italské a francouzské kuchyně. Pozornost je také věnován a nejmodernějším metodám zpracování potravin v návaznosti na vybavení výrobních středisek.Student ovládá principy gastronomie a složité přípravy pokrmů mezinárodní kuchyně. Orientuje se při sestavování nabídky. Dokáže posoudit vliv faktorů, jak působí a ovlivňují užitnou hodnotu potravin a umí tuto problematiku objasnit. Absolvent předmětu je schopen implementovat poznatky z technologie přípravy pokrmů ve výrobním úseku gastronomické provozovny, dokáže rozlišit kvalitu konvenientních výrobků a porovnat je s čerstvou potravinou, využívat regionální suroviny. Student dovede využívat kuchyňské vybavení, zařízení a speciální pomůcky, dále pak aplikovat hygienické a gastronomické standardy. Prakticky zhodnotit kvalitu pokrmu.
Osnova
  • 1. Využití meziproduktů – konvenience a polotovary v kulinářství. 2. Příprava jídel z bioproduktů (sezónní potraviny). 3. Speciální tepelné úpravy a techniky přípravy pokrmů (konfitování, legírování, blanšírování, pošírování, gratinování) 4. Využití zařízení pro dynamickou přípravu pokrmů (indukční zařízení, multifunkční pánev, hold- mat, regenerátory, Sous -vide, Paco-jet, Gastrovac). 5. Příprava regionálních pokrmů české kuchyně (polévky, hlavní jídla, moučníky). 6. Molekulární kuchyně. 7. Mezinárodní kuchyně (italská a francouzská). 8. Současná kvalita surovin a potravin. 9. Využití nových technologii v gastronomii. 10. Sezónnost potravin. 11. Vliv globalizace na trendy v kulinářství. 12. Nové trendy a inovace v kulinářství. 13. Shrnutí učiva.
Literatura
    povinná literatura
  • Dominé, A. a kolektiv (překlad Eisnmannová, D.) Culinaria France . 2012, Slovart, 468 s. ISBN 978-80-7391-651-0.
  • PIRAS, Claudia. Culinaria Italia. 2. vyd. Praha: Slovart, 2008, 496 s. ISBN 978-80-7391-135-5. info
  • VINŠ, Zbyněk. Studijní opora HO 062. 2013. info
    doporučená literatura
  • PAULI, Philip. Classical Cooking The Modern Way. Canada: John Wiley&Sons, 1999, 395 s. ISBN 0-471-29187-0. info
Výukové metody
Zabezpečení gastronomického výrobního provozu po stránce teoretické i praktické: ukázky přípravy jednoduchých a složitých pokrmů - vyučující a následně studenti; společné i samostatné řešení zadaných úkolů včetně jejich vyhodnocení; prezentace zadaného odborného téma. Studenti kombinované formy vypracují seminární práci na zvolené téma, které se váže k danému předmětu. Seminární práce má přispět k prohloubení znalostí studenta ve zvoleném oboru, jeho schopnosti formulovat odborný text a dále pak pracovat s literaturou a dalšími zdroji. Práce je součástí celkového hodnocení studenta.
Metody hodnocení
Prezenční studium/Kombinované studium Přednášky: 0/6 Cvičení: 39/0 Požadavky na zakončení:Druh/Váha (v %) Prezenční studium/Kombinované studium Písemný test: 20/80 Seminární práce: 40/20 Praktické dovednosti: 40/0 Celkem: 100/100 Zvláštní podmínky a podrobnosti: Min.80% účast na cvičeních (prez.)
Navazující předměty
Informace učitele
Studenti kombinované formy studia vypracují seminární práci. Seminární práce má přispět k prohloubení znalostí studenta ve zvoleném tématu, k jeho schopnosti formulovat účelový projekt a pracovat s literaturou a dalšími zdroji. Rozsah práce stanoví příslušný pedagog (cca 8 stran). Práce bude odevzdána před ukončením kurzu a její úroveň bude ohodnocena dle stupnice ECTS. Bez uznané seminární práce nemůže student absolvovat zápočet. Příklady témat seminárních prací: Současná kvalita surovin a potravin Využití nových technologii v gastronomii Sezónnost potravin Vliv globalizace na trendy v kulinářství Nové trendy a inovace v kulinářství Konzultační hodiny – 4 hod./týden v kombinované formě studia, e-mailová komunikace, IS VŠH (zpracování úkolů ze studijní opory).
Další komentáře
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Poznámka k periodicitě výuky: VP.
Poznámka k četnosti výuky: VP.
Předmět je zařazen také v obdobích zima 2008, léto 2009, zima 2009, léto 2010, zima 2010, léto 2011, zima 2011, léto 2012, zima 2012, léto 2013, zima 2013, zima 2014, zima 2015, zima 2016, zima 2017, zima 2018, zima 2019, zima 2020, zima 2021, zima 2022, zima 2024.