UCP:HO062 Speciální gastronomie – výroba - Informace o předmětu
HO062 Speciální gastronomie – výroba
University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.léto 2011
- Rozsah
- 0/3. 3 kr. Ukončení: z.
- Vyučující
- Ing. Zbyněk Vinš (přednášející)
- Garance
- Ing. Zbyněk Vinš
Katedra hotelnictví – University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o. - Předpoklady
- Znalosti: V předmětu HO 062 Speciální gastronomie - výroba získá student kromě explicitních znalostí také znalosti tacitní, jež jsou nezbytné pro definování a popsání přípravy pokrmů, zaměřením na tepelné zpracování potravin a zachování nutriční hodnoty čerstvé suroviny. Dovednosti: Absolvováním předmětu HO 062 by měl student získat přehled o současných trendech přípravy pokrmů a zčásti je umět praktikovat, zvládnout přípravu jednoduchého menu ve spolupráci s ostatními studenty. Mezi získané dovednosti patří také posouzení a zhodnocení kvality připravovaných jídel. Nedílnou součásti je umět samostatně zorganizovat přípravné a úklidové činnosti ve výrobním středisku.
- Omezení zápisu do předmětu
- Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Předmět si smí zapsat nejvýše 36 stud.
Momentální stav registrace a zápisu: zapsáno: 0/36, pouze zareg.: 0/36 - Mateřské obory/plány
- předmět má 10 mateřských oborů, zobrazit
- Cíle předmětu
- Předmět HO 062 Speciální gastronomie - výroba seznamuje studenty s novými trendy v kuchyňské přípravě, úpravě potravin zasyrova a v tepelném zpracování. Objasňuje techniku správného a efektivního používání strojů, zařízení a speciálních pomůcek používaných v gastronomických provozovnách. Důležitou součástí je bezpečnost obsluhy veškerého kuchyňského zařízení a nástrojů s uplatněním hygienických zásad. Předmět rozšiřuje vědomosti, dovednosti a návyky získané v praktických cvičeních prvního ročníku (HO 027). Značná část je věnována senzorické analýze (ochutnávání), používáním netradičních surovin a přípravě regionálních jídel. Seznámení s přípravou pokrmů cizích národů a jejich vzájemným ovlivňováním ( Fusion food). Organizační zajištění výroby speciálních pokrmů v návaznosti na provoz střediska. Jednotlivá cvičení tvoří určitá témata ( surovina, sezónnost nebo technika přípravy). Student výběrem projektu, jimž se bude prezentovat může zčásti ovlivnit průběh cvičení. Například uspořádáním odborného semináře třetí osobou pro ostatní studenty.
- Osnova
- 1. Úloha kuchařského umění, hygiena pracoviště a potravin, nebezpečí a prevence úrazů. 2. Využití meziproduktů – konvenientních výrobků. 3. Saláty z čerstvé zeleniny a ovoce – jednoduché, míchané, skládané, salátové zálivky ( dresinky). 4. Předkrmy ( paštiky, galantiny, chuťovky). 5. Studené, teplé a kombinované moučníky ( coulis, suflé, creme brulée, křehké těsto, oplatkové, litá, piškotové hmoty). 6. Polévky ( bouillon, consommé, krémové polévky ). 7. Příprava jídel z bioproduktů ( sezónní zelenina, obiloviny ). 8. Sushi ( přísady a základní přípravy), marinované ryby. 9. Speciální tepelné úpravy a techniky přípravy pokrmů ( konfitování, legírování, blanšírování, pošírování, gratinování ). 10. Příprav regionálních pokrmů české kuchyně – hlavní pokrmy. 11. Příprav regionálních pokrmů české kuchyně – polévky. 12. Příprav regionálních pokrmů české kuchyně –moučníky a dezerty. 13. Italská kuchyně – technika přípravy rizota a čerstvých těstovin, základní omáčky ( sugo,pesto).
- Literatura
- povinná literatura
- NORMANOVÁ JILL. Vaří šéfkuchaři. Euromedia Group,k.s. Praha: Ikar, 2006. info
- Výukové metody
- Cvičení 36 Samostatná příprava 4 Celkem 40
- Metody hodnocení
- Samostatný projekt 30% Požadovaná účast na cvičeních 70% Celkem 100 %
- Navazující předměty
- Další komentáře
- Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Předmět je vyučován každý semestr.
Výuka probíhá každý týden.
- Statistika zápisu (léto 2011, nejnovější)
- Permalink: https://is.ucp.cz/predmet/ucp/leto2011/HO062