HO047 Managing Catering Operations

University College Prague – University of International Relations and Institute of Hospitality Management and Economics, Ltd.
summer 2015
Extent and Intensity
2/2. 6 credit(s). Type of Completion: zk (examination).
Teacher(s)
Ing. Blanka Zimáková (lecturer)
Ing. Blanka Zimáková (seminar tutor)
Guaranteed by
Ing. Blanka Zimáková
Katedra hotelnictví – University College Prague – University of International Relations and Institute of Hospitality Management and Economics, Ltd.
Contact Person: Ing. Blanka Zimáková
Supplier department: Katedra hotelnictví – University College Prague – University of International Relations and Institute of Hospitality Management and Economics, Ltd.
Prerequisites (in Czech)
Předmět HO047 seznamuje studetny s řízením a provozem samostatného gastronomického podniku a s řízením a provozem stravovacího úseku v hotelu
Course Enrolment Limitations
The course is also offered to the students of the fields other than those the course is directly associated with.
fields of study / plans the course is directly associated with
Course objectives (in Czech)
Předmět Řízení gastronomického provozu má za úkol představit gastronomický provoz jako celek a poukázat na činnosti, ke kterým v něm dochází, seznámit studenty s organizací stravovacího úseku v hotelu, s provozem samostatného restauračního podniku, s personálním zabezpečením, s problematikou logistiky, plánování výroby a prodeje jídel a nápojů, s kalkulacemi a s cenovou politikou. Budou osvojeny základní gastronomické zásady pro sestavování nabídkových lístků a menu včetně zabezpečení gastronomických akcí. Součástí výuky bude i řízení kvality služeb v gastronomii, hygiena, kontrola a podpora prodeje. Důraz je kladen na management celého provozu. Znalosti: Student získá přehled o provozu a řízení samostatného gastronomickém podniku nebo stravovacího úseku v hotelu, přičemž hlavní zaměření je na výrobní a odbytovou část. Dovednosti: Absolvováním předmětu získá student přehled o činnostech ve výrobním středisku, zná kuchyňské technologie, dokáže vytvořit kalkulaci pokrmů a plán výroby. Student je schopen vést gastronomický podnik (středisko), tj. dokáže zajistit přípravu pracoviště, obsluhu hostů včetně vyúčtování, potřebné suroviny a zboží, sestavit jídelní, nápojový lístek a menu. Student zvládá připravit a zajistit realizaci jakékoliv gastronomické akce a to nejen po stránce provozní, ale i po stránce personální. Mezi získané dovednosti patří také sledování prodejnosti, provádění analýz prodeje, řízení kvality poskytovaných služeb a podpora prodeje. Schopnosti: Po absolvování předmětu je student schopen řídit a organizovat gastronomický provoz v hotelu, samostatný restaurační podnik nebo provozovnu institucionálního stravování. Student je schopen kompletně zorganizovat, zajistit a realizovat gastronomické akce všeho druhu. Nedílnou součástí výuky pro získání uvedených dovedností jsou semináře zaměřené na zvládnutí managementu gastronomického provozu.
Syllabus (in Czech)
  • 1. Gastronomické pojmy, formy společného stravování, způsoby provozování 2. Stravovací úsek v hotelu, organizace, samostatný restaurační podnik, pracovníci 3. Nákupní a skladovací činnost, skladování zboží a surovin 4. Výrobní středisko, výrobní program, kalkulace pokrmů, trendy ve výrobě, technologie a stroje ve výrobním středisku, otevřené kuchyně 5. Prodejní a odbytová činnost, formy nabídky, trendy, technologie a inventář v odbytové části 6. Nabídka – prodejní program, jídelní a nápojový lístek, menu 7. Banketní a cateringová činnost – příprava a realizace gastronomické akce 8. Cenová politika v gastronomii, kalkulace 9. Kvalita služeb v gastronomii a její řízení 10.Podpora prodeje v gastronomii, BOZP - práva a povinnosti zaměstnavatele a zaměstnanců 11.Hygiena v gastronomii – legislativa, HACCP 12.Kontrolní činnosti v gastronomii – vnější a vnitřní kontrola, kontrolní orgány 13.Oceňování gastronomických podniků, gastronomické koncepty
Literature
    recommended literature
  • BERÁNEK, J. Provozujeme pohostinství&ubytování. 2004th ed. Praha: Grada Publishing, 2004. ISBN 80-86724-02-6. info
  • METZ, R.; GRUNER, H.; KESSLER T;. Restaurant a host. Praha: Europa-Sobotáles.cz, 2008. ISBN 978-80-86706-18-4. info
  • Odborné časopisy: COT, Hotel a Restaurant, Gastro&Hotel, a další
Teaching methods (in Czech)
Obsah předmětu: Prezenční studium/Kombinované studium (hodin) Přednášky - 26/18 Semináře - 26/0 Samostatná příprava - 78/112 Celkem - 130/130. Student kombinované formy studia zpracuje seminární práci na zadané téma, které se váže ke studovanému předmětu. Seminární práce má přispět k prohloubení znalostí studenta ve zvoleném tématu, k získání přehledu o oboru, ke schopnosti formulovat odborný text a pracovat s literaturou a dalšími zdroji. Rozsah seminární práce stanoví příslušný pedagog. Práce bude odevzdána před ukončením kurzu a její úroveň bude ohodnocena dle stupnice ECTS. Bez uznané seminární práce student nemůže absolvovat zkoušku.
Assessment methods (in Czech)
Požadavky na zakončení: Prezenční studium/Kombinované studium (váha v %) Seminární práce - 20/20 Písemný test (závěrečný písemný test se obvykle skládá z 23 otázek ohodnocených 50 body; k úspěšnému zvládnutí je potřeba dosáhnout min.35 bodů)- 80/80 Celkem - 100/100 Zvláštní podmínky a podrobnosti - min. 75 % účast na seminářích (prez.)
Language of instruction
Czech
Follow-Up Courses
Further comments (probably available only in Czech)
Information on completion of the course: z | zk | klicovy_predmet
The course can also be completed outside the examination period.
The course is taught annually.
The course is taught: every week.
Note related to how often the course is taught: KS: 6|6|6 tj. 18h celkem.
General note: Povinný předmět.
The course is also listed under the following terms summer 2016, summer 2017, summer 2018.
  • Enrolment Statistics (summer 2015, recent)
  • Permalink: https://is.ucp.cz/course/ucp/summer2015/HO047