HO047 Managing Catering Operations

University College Prague – University of International Relations and Institute of Hospitality Management and Economics, Ltd.
summer 2015
Extent and Intensity
2/2. 6 credit(s). Type of Completion: zk (examination).
Teacher(s)
Ing. Blanka Zimáková (lecturer)
Ing. Blanka Zimáková (seminar tutor)
Guaranteed by
Ing. Blanka Zimáková
Katedra hotelnictví – University College Prague – University of International Relations and Institute of Hospitality Management and Economics, Ltd.
Contact Person: Ing. Blanka Zimáková
Supplier department: Katedra hotelnictví – University College Prague – University of International Relations and Institute of Hospitality Management and Economics, Ltd.
Prerequisites (in Czech)
Předmět HO047 seznamuje studetny s řízením a provozem samostatného gastronomického podniku a s řízením a provozem stravovacího úseku v hotelu
Course Enrolment Limitations
The course is also offered to the students of the fields other than those the course is directly associated with.
fields of study / plans the course is directly associated with
Course objectives (in Czech)
Předmět Řízení gastronomického provozu má za úkol představit gastronomický provoz jako celek a poukázat na činnosti, ke kterým v něm dochází, seznámit studenty s organizací stravovacího úseku v hotelu, s provozem samostatného restauračního podniku, s personálním zabezpečením, s problematikou logistiky, plánování výroby a prodeje jídel a nápojů, s kalkulacemi a s cenovou politikou. Budou osvojeny základní gastronomické zásady pro sestavování nabídkových lístků a menu včetně zabezpečení gastronomických akcí. Součástí výuky bude i řízení kvality služeb v gastronomii, hygiena, kontrola a podpora prodeje. Důraz je kladen na management celého provozu. Znalosti: Student získá přehled o provozu a řízení samostatného gastronomickém podniku nebo stravovacího úseku v hotelu, přičemž hlavní zaměření je na výrobní a odbytovou část. Dovednosti: Absolvováním předmětu získá student přehled o činnostech ve výrobním středisku, zná kuchyňské technologie, dokáže vytvořit kalkulaci pokrmů a plán výroby. Student je schopen vést gastronomický podnik (středisko), tj. dokáže zajistit přípravu pracoviště, obsluhu hostů včetně vyúčtování, potřebné suroviny a zboží, sestavit jídelní, nápojový lístek a menu. Student zvládá připravit a zajistit realizaci jakékoliv gastronomické akce a to nejen po stránce provozní, ale i po stránce personální. Mezi získané dovednosti patří také sledování prodejnosti, provádění analýz prodeje, řízení kvality poskytovaných služeb a podpora prodeje. Schopnosti: Po absolvování předmětu je student schopen řídit a organizovat gastronomický provoz v hotelu, samostatný restaurační podnik nebo provozovnu institucionálního stravování. Student je schopen kompletně zorganizovat, zajistit a realizovat gastronomické akce všeho druhu. Nedílnou součástí výuky pro získání uvedených dovedností jsou semináře zaměřené na zvládnutí managementu gastronomického provozu.
Syllabus (in Czech)
  • 1. Gastronomické pojmy, formy společného stravování, způsoby provozování 2. Stravovací úsek v hotelu, organizace, samostatný restaurační podnik, pracovníci 3. Nákupní a skladovací činnost, skladování zboží a surovin 4. Výrobní středisko, výrobní program, kalkulace pokrmů, trendy ve výrobě, technologie a stroje ve výrobním středisku, otevřené kuchyně 5. Prodejní a odbytová činnost, formy nabídky, trendy, technologie a inventář v odbytové části 6. Nabídka – prodejní program, jídelní a nápojový lístek, menu 7. Banketní a cateringová činnost – příprava a realizace gastronomické akce 8. Cenová politika v gastronomii, kalkulace 9. Kvalita služeb v gastronomii a její řízení 10.Podpora prodeje v gastronomii, BOZP - práva a povinnosti zaměstnavatele a zaměstnanců 11.Hygiena v gastronomii – legislativa, HACCP 12.Kontrolní činnosti v gastronomii – vnější a vnitřní kontrola, kontrolní orgány 13.Oceňování gastronomických podniků, gastronomické koncepty
Literature
    recommended literature
  • BERÁNEK, J. Provozujeme pohostinství&ubytování. 2004th ed. Praha: Grada Publishing, 2004. ISBN 80-86724-02-6. info
  • METZ, R.; GRUNER, H.; KESSLER T;. Restaurant a host. Praha: Europa-Sobotáles.cz, 2008. ISBN 978-80-86706-18-4. info
  • Odborné časopisy: COT, Hotel a Restaurant, Gastro&Hotel, a další
Teaching methods (in Czech)
Obsah předmětu: Prezenční studium/Kombinované studium (hodin) Přednášky - 26/18 Semináře - 26/0 Samostatná příprava - 78/112 Celkem - 130/130. Student kombinované formy studia zpracuje seminární práci na zadané téma, které se váže ke studovanému předmětu. Seminární práce má přispět k prohloubení znalostí studenta ve zvoleném tématu, k získání přehledu o oboru, ke schopnosti formulovat odborný text a pracovat s literaturou a dalšími zdroji. Rozsah seminární práce stanoví příslušný pedagog. Práce bude odevzdána před ukončením kurzu a její úroveň bude ohodnocena dle stupnice ECTS. Bez uznané seminární práce student nemůže absolvovat zkoušku.
Assessment methods (in Czech)
Požadavky na zakončení: Prezenční studium/Kombinované studium (váha v %) Seminární práce - 20/20 Písemný test (závěrečný písemný test se obvykle skládá z 23 otázek ohodnocených 50 body; k úspěšnému zvládnutí je potřeba dosáhnout min.35 bodů)- 80/80 Celkem - 100/100 Zvláštní podmínky a podrobnosti - min. 75 % účast na seminářích (prez.)
Language of instruction
Czech
Follow-Up Courses
Further comments (probably available only in Czech)
Information on completion of the course: z | zk | klicovy_predmet
The course can also be completed outside the examination period.
The course is taught annually.
The course is taught every week.
Note related to how often the course is taught: KS: 6|6|6 tj. 18h celkem.
General note: Povinný předmět.
The course is also listed under the following terms summer 2016, summer 2017, summer 2018.
  • Enrolment Statistics (summer 2015, recent)
  • Permalink: https://is.ucp.cz/course/ucp/summer2015/HO047