HO165 Enogastronomy

University College Prague – University of International Relations and Institute of Hospitality Management and Economics, Ltd.
winter 2014
Extent and Intensity
0/2. 3 credit(s). Type of Completion: z (credit).
Teacher(s)
Ing. Jiří Zelený, Ph.D. (seminar tutor)
Guaranteed by
Ing. Jiří Zelený, Ph.D.
Katedra hotelnictví – University College Prague – University of International Relations and Institute of Hospitality Management and Economics, Ltd.
Prerequisites
(SEMESTR(2) || SEMESTR(3)) && FORMA(P) && OBOR(MHL)
Předmět HO 165 navazuje a prohlubuje rozsah odborných znalostí získaných v odborných předmětech Wine Sommelier a Gastronomické služby – servis, kulinářství vyučovaných v bakalářském studiu. Enogastronomie je po staletí důležitou součástí národních rituálů u tradičních kultur.
Course Enrolment Limitations
The course is also offered to the students of the fields other than those the course is directly associated with.
The capacity limit for the course is 30 student(s).
Current registration and enrolment status: enrolled: 0/30, only registered: 0/30
fields of study / plans the course is directly associated with
Course objectives
Cílem enogastronomie je seznámit posluchače s tradicemi a kulturně historickým vývojem vína a gastronomie, v jednotlivých regionech a zemích. Součástí studia je osvojení si principů párování pokrmů a nápojů. Při vytvoření podnikatelského záměru i provozu hotelu a gastronomických podniku je důležitá znalost enogastronomie pomocí které lze uplatňovat tradiční – regionální pokrmy, čerpající z tradic přípravy i lokálních surovin v kombinaci s místním vínem, vodou či obecně regionálně tradičními nápoji. Studenti si osvojí místní i zahraniční zvyklosti, celosvětový přehled o produkci a rozdílech v charakteru vín a pokrmů s ohledem na regionální terroir.
Znalosti: posluchač umí posoudit vývoj enogastronomie, vinifikace a vinohradnictví v Evropě i Novém světě. Dovede rozlišit specifika stylů vín a význam podle základní výrobní technologie a smyslového hodnocení.
Dovednosti: student předmětu dovede víno senzoricky zhodnotit a rozhodovat se o nákupu. Dovede rozhodnout o investici a poradenství.
Kompetence: absolvent je schopen orientovat se v nabídce vinařů a uplatnit jednotlivá vína v gastronomické nabídce.
Syllabus
  • 1. Úvod do problematiky, seznámení s pojmy, historický vývoj enogastronomie
  • 2. Světové vinařství a vinohradnictví – podmínky pro pěstování révy
  • 3. Senzorické a chemické analýzy vín, objektivní závěry hodnocení
  • 4. Základní klasifikační znaky vín v zemích EU
  • 5. Enologie zemí východní a střední Evropy – komparace stylů vín
  • 6. Charakter nejznámějších moštových světových odrůd révy vinné
  • 7. Enogastronomie Francie, podmínky pro zrání – En primeur, Francie
  • 8. Enogastronomie a charakter vín z Nového světa: Austrálie, Nový Zéland, aspekty ovlivňující kvalitu nápojů
  • 9. Enogastronomie a charakter vín z Číny, Kanady, Brazílie a specifika pěstování a charakter vín
  • 10. Vinný list a menu
  • 11. Prezentace týmových případových studií v enogastronomii
  • 12. Prezentace případových studií a hodnocení
  • 13. Trendy a nové technologie v enologii a gastronomii a praktické analýzy
Literature
    required literature
  • JOHNSON. H., ROBINSONOVA. J. Světový atlas vína, Anopres IT, Praha 2008, ISBN 978-3-8338-1781-6
  • BUREŠOVÁ, P., Sommelier v současné české gastronomii, skripta, VŠH. Praha 2007 Vinařský zákon č. 216/2000 Sb., vyhl. 297/2000 Sb, 298/2000 Sb., 299/2000 Sb, č.324/2004 Sb.
  • VACCARINI, G., Jak rozumět vínu, SUN: 2008, ISBN 978-80-7371-232
    not specified
  • Harrington, R. 2007. Food and Wine Pairing: A Sensory Experience, USA: 2007, s. 322, [3 ] ISBN 978-0-471-79407-3
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Enogastronomie (Food and Wine pairing). Praha, 2013, 54 pp. Enogastronomie - studijní opora. URL info
  • BUREŠOVÁ, Pavla, Michaela PRUSÍKOVÁ and Jan SODOMA. Jak se vyvíjí tuzemská enogastronomie. Vinařský obzor. Velké Bílovice: Svaz vinařů ČR, 2013, 9 2013, 9 2013, p. 50-51. ISSN 1212-7884. Available from: https://dx.doi.org/. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Sommelier v gastronomii (Sommelier in the gastronomy). Vinařský obzor. Velké Bílovice: Svaz vinařů ČR, 2012, 105/2012, 7-8, p. 410-411. ISSN 1212-7884. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Enogastronomické září. Vinařský obzor. Velké Bílovice: Svaz vinařů ČR, 2011, 104/2011, No 9, p. 470-471. ISSN 1212-7884. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Enogastronomie (ENOGASTRONOMY). Vinařský obzor. Svaz vinařů ČR, 2011, 6/2011, 104/2011, 51 pp. ISSN 1212-7884. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Současné styly vín (Sensory Wine Assessment). 1st ed. Olomouc: Societas Scientiarum Olomoucensis II., 2011, p. 109-120. ISBN 978-80-87533-00-0. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Základy enogastronomie (Enogastronomy Essentials). Vinařský obzor. Velké Bílovice: Svaz vinařů ČR, 2011, vol. 2011, No 2, 10 pp. ISSN 1212-7884. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Enogastronomie ve stylu mladých vín a tradičních pokrmů (Enogastronomie, styles of young wines, traditional food). 2010. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Principy Enogastronomie II. (ENOGASTRONOMY II – PRINCIPLES). In Nosek Jan. Sborník recenzovaných příspěvků z mezinárodní vědecké konference, Hotelnictví, turismus a vzdělávání dnes a zítra. Praha: Vysoká škola hotelová, 2010, 268 pp. ISBN 978-80-87411-06-3. info
Teaching methods
ectures, class discussion, group projects, presentations by professionals in the sectors
Assessment methods
final (group) project
Language of instruction
Czech
Further comments (probably available only in Czech)
The course can also be completed outside the examination period.
Information on the per-term frequency of the course: VP.
Note related to how often the course is taught: VP.
Information on course enrolment limitations: 2 x 24
The course is also listed under the following terms Winter 2010, Summer 2011, winter 2011, Summer 2012, winter 2012, Summer 2013, winter 2013, Summer 2014, winter 2015, winter 2016, winter 2017, winter 2018, winter 2021, winter 2022, winter 2023, summer 2024, winter 2024.
  • Enrolment Statistics (winter 2014, recent)
  • Permalink: https://is.ucp.cz/course/ucp/winter2014/HO165