HO058 Managing Catering Operations

University College Prague – University of International Relations and Institute of Hospitality Management and Economics, Ltd.
winter 2020
Extent and Intensity
2/2/0. 5 credit(s). Type of Completion: zk (examination).
Teacher(s)
Ing. Martin Kocourek (lecturer)
Ing. Martin Kocourek (seminar tutor)
Ing. Lada Popl Petránková (seminar tutor)
Prerequisites (in Czech)
Předmět HO058 seznamuje studetny s řízením a provozem samostatného gastronomického podniku a s řízením a provozem stravovacího úseku v hotelu.
Course Enrolment Limitations
The course is offered to students of any study field.
Course objectives (in Czech)
Cílem předmětu je představit stravovací provoz jako celek a poukázat na činnosti, ke kterým v něm dochází, seznámit studenty s organizací stravovacího úseku v hotelu, s provozem samostatného restauračního podniku, s personálním zabezpečením, s problematikou logistiky, plánováním výroby a prodeje jídel a nápojů, s kalkulacemi a cenovou politikou.
Learning outcomes (in Czech)
Znalosti: Student získá přehled o provozu a řízení samostatného gastronomického podniku nebo stravovacího úseku v hotelu, přičemž hlavní zaměření je na výrobní a odbytovou část. Schopnosti: Po absolvování předmětu je student schopen řídit a organizovat gastronomický provoz v hotelu, samostatný restaurační podnik nebo provozovnu institucionálního stravování. Student je schopen kompletně zorganizovat, zajistit a realizovat gastronomické akce všeho druhu. Dovednosti: Absolvováním předmětu získá student přehled o činnostech ve výrobním středisku, zná kuchyňské technologie, dokáže vytvořit kalkulaci pokrmů a plán výroby. Student je schopen vést gastronomický podnik (středisko), tj. dokáže zajistit přípravu pracoviště, obsluhu hostů včetně vyúčtování, potřebné suroviny a zboží, sestavit jídelní, nápojový lístek a menu. Student zvládá připravit a zajistit realizaci jakékoliv gastronomické akce a to nejen po stránce provozní, ale i po stránce personální. Mezi získané dovednosti patří také sledování prodejnosti, provádění analýz prodeje, řízení kvality poskytovaných služeb a podpora prodeje.
Syllabus (in Czech)
  • Osnova předmětu 1. Gastronomické pojmy, formy společného stravování, způsoby provozování 2. Stravovací úsek v hotelu, organizace, samostatný restaurační podnik, pracovníci 3. Nákupní a skladovací činnost, skladování zboží a surovin 4. Výrobní středisko, výrobní program, kalkulace pokrmů, trendy ve výrobě, technologie a stroje ve výrobním středisku, otevřená kuchyně 5. Prodejní a odbytová činnost, formy a způsoby nabídky, trendy, technologie a inventář v odbytové části 6. Nabídka – prodejní program, jídelní a nápojový lístek, menu 7. Banketní a cateringová činnost – příprava a realizace gastronomické akce 8. Cenová politika v gastronomii, kalkulace, EET 9. Kvalita služeb v gastronomii a její řízení 10.Podpora prodeje v gastronomii, BOZP – práva a povinnosti zaměstnavatele a zaměstnanců 11.Hygiena v gastronomii (HACCP), legislativa 12.Kontrolní činnosti v gastronomii – vnější a vnitřní kontrola, kontrolní orgány 13.Oceňování gastronomických podniků, gastronomické koncepty
Literature
    recommended literature
  • ZIMÁKOVÁ, Blanka and Pavla BUREŠOVÁ. Gastronomické služby - servis (Gastronomy - Services). Třetí přepracované vydání. Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o., 2016, 155 pp. 158-01-16. ISBN 978-80-87411-80-3. info
  • METZ, R.; GRUNER, H.; KESSLER T;. Restaurant a host. Praha: Europa-Sobotáles.cz, 2008. ISBN 978-80-86706-18-4. info
  • ZIMÁKOVÁ, Blanka. Řízení gastronomického provozu, studijní opora pro kombinovanou formu studia. Online. Upravené. Praha, 2016, p. 1 - 61. ISBN 978-80-87411-77-3. info
Teaching methods (in Czech)
Teoretická příprava - přednášky. Cvičení - praktické ukázky, případové studie
Assessment methods (in Czech)
Požadavky na zakončení: Prezenční studium: Zápočet - práce v hodině, případová studie, min.75% účast na seminářích Zkouška - písemný test (závěrečný písemný test se obvykle skládá z 23 otázek ohodnocených 50 body; k úspěšnému zvládnutí je potřeba dosáhnout min.30 bodů) + následná ústní zkouška. Kombinované studium: Písemný test (závěrečný písemný test se obvykle skládá z 23 otázek ohodnocených 50 body; k úspěšnému zvládnutí je potřeba dosáhnout min.30 bodů) + následná ústní zkouška.
Language of instruction
Czech
Follow-Up Courses
Further comments (probably available only in Czech)
The course can also be completed outside the examination period.
The course is taught every week.
The course is also listed under the following terms winter 2018, winter 2019, winter 2021, winter 2022, winter 2023, winter 2024.
  • Enrolment Statistics (winter 2020, recent)
  • Permalink: https://is.ucp.cz/course/ucp/winter2020/HO058