HO058 Managing Catering Operations

University College Prague – University of International Relations and Institute of Hospitality Management and Economics, Ltd.
winter 2022
Extent and Intensity
2/2/0. 5 credit(s). Type of Completion: zk (examination).
Teacher(s)
Ing. Martin Kocourek (lecturer)
Ing. Martin Kocourek (seminar tutor)
Prerequisites (in Czech)
Předmět HO058 seznamuje studetny s řízením a provozem samostatného gastronomického podniku a s řízením a provozem stravovacího úseku v hotelu.
Course Enrolment Limitations
The course is offered to students of any study field.
Course objectives (in Czech)
Cílem předmětu je představit stravovací provoz jako celek a poukázat na činnosti, ke kterým v něm dochází, seznámit studenty s organizací stravovacího úseku v hotelu, s provozem samostatného restauračního podniku, s personálním zabezpečením, s problematikou logistiky, plánováním výroby a prodeje jídel a nápojů, s kalkulacemi a cenovou politikou.
Learning outcomes (in Czech)
Znalosti: Student získá přehled o provozu a řízení samostatného gastronomického podniku nebo stravovacího úseku v hotelu, přičemž hlavní zaměření je na výrobní a odbytovou část. Schopnosti: Po absolvování předmětu je student schopen řídit a organizovat gastronomický provoz v hotelu, samostatný restaurační podnik nebo provozovnu institucionálního stravování. Student je schopen kompletně zorganizovat, zajistit a realizovat gastronomické akce všeho druhu. Dovednosti: Absolvováním předmětu získá student přehled o činnostech ve výrobním středisku, zná kuchyňské technologie, dokáže vytvořit kalkulaci pokrmů a plán výroby. Student je schopen vést gastronomický podnik (středisko), tj. dokáže zajistit přípravu pracoviště, obsluhu hostů včetně vyúčtování, potřebné suroviny a zboží, sestavit jídelní, nápojový lístek a menu. Student zvládá připravit a zajistit realizaci jakékoliv gastronomické akce a to nejen po stránce provozní, ale i po stránce personální. Mezi získané dovednosti patří také sledování prodejnosti, provádění analýz prodeje, řízení kvality poskytovaných služeb a podpora prodeje.
Syllabus (in Czech)
  • Osnova předmětu 1. Gastronomické pojmy, formy společného stravování, způsoby provozování 2. Stravovací úsek v hotelu, organizace, samostatný restaurační podnik, pracovníci 3. Nákupní a skladovací činnost, skladování zboží a surovin 4. Výrobní středisko, výrobní program, kalkulace pokrmů, trendy ve výrobě, technologie a stroje ve výrobním středisku, otevřená kuchyně 5. Prodejní a odbytová činnost, formy a způsoby nabídky, trendy, technologie a inventář v odbytové části 6. Nabídka – prodejní program, jídelní a nápojový lístek, menu 7. Banketní a cateringová činnost – příprava a realizace gastronomické akce 8. Cenová politika v gastronomii, kalkulace, EET 9. Kvalita služeb v gastronomii a její řízení 10.Podpora prodeje v gastronomii, BOZP – práva a povinnosti zaměstnavatele a zaměstnanců 11.Hygiena v gastronomii (HACCP), legislativa 12.Kontrolní činnosti v gastronomii – vnější a vnitřní kontrola, kontrolní orgány 13.Oceňování gastronomických podniků, gastronomické koncepty
Literature
    recommended literature
  • ZIMÁKOVÁ, Blanka and Pavla BUREŠOVÁ. Gastronomické služby - servis (Gastronomy - Services). Třetí přepracované vydání. Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o., 2016, 155 pp. 158-01-16. ISBN 978-80-87411-80-3. info
  • METZ, R.; GRUNER, H.; KESSLER T;. Restaurant a host. Praha: Europa-Sobotáles.cz, 2008. ISBN 978-80-86706-18-4. info
  • ZIMÁKOVÁ, Blanka. Řízení gastronomického provozu, studijní opora pro kombinovanou formu studia. Online. Upravené. Praha, 2016, p. 1 - 61. ISBN 978-80-87411-77-3. info
Teaching methods (in Czech)
Teoretická příprava - přednášky. Cvičení - praktické ukázky, případové studie
Assessment methods (in Czech)
Požadavky na zakončení: Prezenční studium: Zápočet - práce v hodině, případová studie, min.75% účast na seminářích Zkouška - písemný test (závěrečný písemný test se obvykle skládá z 23 otázek ohodnocených 50 body; k úspěšnému zvládnutí je potřeba dosáhnout min.30 bodů) + následná ústní zkouška. Kombinované studium: Písemný test (závěrečný písemný test se obvykle skládá z 23 otázek ohodnocených 50 body; k úspěšnému zvládnutí je potřeba dosáhnout min.30 bodů) + následná ústní zkouška.
Language of instruction
Czech
Follow-Up Courses
Further comments (probably available only in Czech)
The course can also be completed outside the examination period.
The course is taught: every week.
Information on the extent and intensity of the course: 5-5-5.
The course is also listed under the following terms winter 2018, winter 2019, winter 2020, winter 2021, winter 2023, winter 2024.
  • Enrolment Statistics (winter 2022, recent)
  • Permalink: https://is.ucp.cz/course/ucp/winter2022/HO058