HO029 Management and Operation of Hotel Catering Services

University College Prague – University of International Relations and Institute of Hospitality Management and Economics, Ltd.
Summer 2013
Extent and Intensity
2/2. 5 credit(s). Type of Completion: zk (examination).
Teacher(s)
Ing. Blanka Zimáková (lecturer)
Ing. Blanka Zimáková (seminar tutor)
Guaranteed by
Ing. Blanka Zimáková
Katedra hotelnictví – University College Prague – University of International Relations and Institute of Hospitality Management and Economics, Ltd.
Contact Person: Ing. Blanka Zimáková
Prerequisites (in Czech)
HO027 Gastronomic Services, Service, Culinary
Předmět HO029 seznamuje studetny s řízením a provozem samostatného gastronomického podniku a s řízením a provozem stravovacího úseku v hotelu
Course Enrolment Limitations
The course is also offered to the students of the fields other than those the course is directly associated with.
fields of study / plans the course is directly associated with
Course objectives (in Czech)
Předmět HO 029 Řízení a provoz stravovacího úseku hotelu má za úkol představit gastronomický provoz jako celek a poukázat na činnosti, ke kterým v něm dochází, seznámit studenty s organizací stravovacího úseku v hotelu, s provozem samostatného restauračního podniku, s personálním zabezpečením, s problematikou logistiky, plánování výroby a prodeje jídel a nápojů, s kalkulacemi a s cenovou politikou. Budou osvojeny základní gastronomické zásady pro sestavování nabídkových lístků a menu včetně zabezpečení gastronomických akcí. Součástí výuky bude i kvalita služeb v gastronomii, hygiena, kontrola a podpora prodeje. Důraz je kladen na management celého provozu. Znalosti: V předmětu HO 029 Řízení a provoz stravovacího úseku hotelu získá student přehled o gastronomickém provozu s hlavním zaměřením na výrobní a odbytovou část. Kompetence: Po absolvování předmětu HO 029 by měl být student schopen řídit a organizovat gastronomický provoz v hotelu, samostatný restaurační podnik nebo provozovnu institucionálního stravování. Student by měl mít schopnost kompletně zorganizovat, zajistit a realizovat gastronomické akce všeho druhu. Dovednosti: Absolvováním předmětu HO 029 by měl student získat přehled o činnostech ve výrobním středisku, měl by znát kuchyňské technologie, dokázat vytvořit kalkulaci pokrmů a plán výroby. Student by měl být schopen řídit gastronomický podnik (středisko), tj. zajistit přípravu pracoviště, obsluhu hostů včetně vyúčtování, zajistit potřebné suroviny a zboží, sestavit jídelní, nápojový lístek a menu. Student by měl zvládnout připravit a zajistit realizaci jakékoliv gastronomické akce a to nejen po stránce provozní (manager akce), ale i po stránce personální. Mezi získané dovednosti patří také sledování prodejnosti, provádění analýz prodeje, řízení kvality poskytovaných služeb a podpora prodeje. Nedílnou součástí výuky pro získání uvedených dovedností jsou cvičení zaměřená na zvládnutí managementu gastronomického provozu.
Syllabus (in Czech)
  • 1. Gastronomické pojmy, formy společného stravování, způsoby provozování. 2. Stravovací úsek v hotelu, organizace, samostatný restaurační podnik, pracovníci. 3. Nákupní a skladovací činnost, skladování zboží a surovin. 4. Výrobní středisko, výrobní program, trendy ve výrobě,otevřená kuchyně 5. Prodejní a odbytová činnost, formy nabídky, trendy v odbytu. 6. Nabídka – prodejní program, jídelní a nápojový lístek, menu. 7. Banketní a cateringová činnost – příprava a realizace akce. 8. Cenová politika v gastronomii. Kalkulace. Menu engineering. 9. Kvalita služeb v gastronomii a její řízení. 10. Podpora prodeje v gastronomii.BOZP - práva a povinnosti zaměstnavatele a zaměstnanců 11. Hygiena v gastronomii – legislativa, HACCP. 12. Kontrolní činnost v gastronomii – vnější a vnitřní kontrola, kontrolní orgány. 13. Oceňování gastronomických podniků, gastronomické koncepty.
Literature
    required literature
  • ZIMÁKOVÁ, Blanka. Food & Beverage Management. čtvrté - upravené. Tribun Brno: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o., 2011, 180 pp. ISBN 978-80-87411-28-5. info
    recommended literature
  • BERÁNEK, J. Provozujeme pohostinství&ubytování. 2004th ed. Praha: Grada Publishing, 2004. ISBN 80-86724-02-6. info
  • METZ, R.; GRUNER, H.; KESSLER T;. Restaurant a host. Praha: Europa-Sobotáles.cz, 2008. ISBN 978-80-86706-18-4. info
  • Odborné časopisy: COT, Hotel a Restaurant, Gastro&Hotel, a další
Teaching methods (in Czech)
Studenti kombinované formy zpracují seminární práci na zadané téma, které se váže na základní okruhy předmětu. Seminární práce má přispět k prohloubení znalostí studenta, k jeho schopnosti formulovat odborný text a pracovat s literaturou a dalšími zdroji. Rozsah seminární práce stanoví garant předmětu. Práce je nedílnou součástí požadavků na zakončení předmětu. Bez uznané seminární práce není možné provést hodnocení dle stupnice ECTS.
Assessment methods (in Czech)
Obsah předmětu: Počet hodin studijní zátěže Prezenční studium/Kombinované studium Přednášky: 26/45 Cvičení: 13/0 Samostatná příprava:26/20 Celkem: 65/65 Požadavky na zakončení:Druh/Váha(v %) Prezenční studium/Kombinované studium Písemný test: F&B 90/90 Prezentace/Seminární práce:10/10 Celkem: 100/100 Zvláštní podmínky a podrobnosti Min.75% účast na cvičeních (prez.)
Language of instruction
Czech
Follow-Up Courses
Further comments (probably available only in Czech)
Information on completion of the course: z | zk | klicovy_predmet
The course can also be completed outside the examination period.
The course is taught: every week.
Note related to how often the course is taught: KS: 5|5|5 tj. 15h celkem.
General note: Povinný předmět.
Information on course enrolment limitations: 1/2
The course is also listed under the following terms Summer 2010, Winter 2010, Summer 2011, winter 2011, Summer 2012, winter 2012.
  • Enrolment Statistics (Summer 2013, recent)
  • Permalink: https://is.ucp.cz/course/ucp/summer2013/HO029