HO047 Řízení gastronomického provozu

University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
léto 2016
Rozsah
2/2. 6 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Ing. Blanka Zimáková (přednášející)
Ing. Blanka Zimáková (cvičící)
Garance
Ing. Blanka Zimáková
Katedra hotelnictví – University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
Kontaktní osoba: Ing. Blanka Zimáková
Dodavatelské pracoviště: Katedra hotelnictví – University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
Předpoklady
Předmět HO047 seznamuje studetny s řízením a provozem samostatného gastronomického podniku a s řízením a provozem stravovacího úseku v hotelu
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Předmět Řízení gastronomického provozu má za úkol představit gastronomický provoz jako celek a poukázat na činnosti, ke kterým v něm dochází, seznámit studenty s organizací stravovacího úseku v hotelu, s provozem samostatného restauračního podniku, s personálním zabezpečením, s problematikou logistiky, plánování výroby a prodeje jídel a nápojů, s kalkulacemi a s cenovou politikou. Budou osvojeny základní gastronomické zásady pro sestavování nabídkových lístků a menu včetně zabezpečení gastronomických akcí. Součástí výuky bude i řízení kvality služeb v gastronomii, hygiena, kontrola a podpora prodeje. Důraz je kladen na management celého provozu. Znalosti: Student získá přehled o provozu a řízení samostatného gastronomickém podniku nebo stravovacího úseku v hotelu, přičemž hlavní zaměření je na výrobní a odbytovou část. Dovednosti: Absolvováním předmětu získá student přehled o činnostech ve výrobním středisku, zná kuchyňské technologie, dokáže vytvořit kalkulaci pokrmů a plán výroby. Student je schopen vést gastronomický podnik (středisko), tj. dokáže zajistit přípravu pracoviště, obsluhu hostů včetně vyúčtování, potřebné suroviny a zboží, sestavit jídelní, nápojový lístek a menu. Student zvládá připravit a zajistit realizaci jakékoliv gastronomické akce a to nejen po stránce provozní, ale i po stránce personální. Mezi získané dovednosti patří také sledování prodejnosti, provádění analýz prodeje, řízení kvality poskytovaných služeb a podpora prodeje. Schopnosti: Po absolvování předmětu je student schopen řídit a organizovat gastronomický provoz v hotelu, samostatný restaurační podnik nebo provozovnu institucionálního stravování. Student je schopen kompletně zorganizovat, zajistit a realizovat gastronomické akce všeho druhu. Nedílnou součástí výuky pro získání uvedených dovedností jsou semináře zaměřené na zvládnutí managementu gastronomického provozu.
Osnova
1. Gastronomické pojmy, formy společného stravování, způsoby provozování 2. Stravovací úsek v hotelu, organizace, samostatný restaurační podnik, pracovníci 3. Nákupní a skladovací činnost, skladování zboží a surovin 4. Výrobní středisko, výrobní program, kalkulace pokrmů, trendy ve výrobě, technologie a stroje ve výrobním středisku, otevřené kuchyně 5. Prodejní a odbytová činnost, formy nabídky, trendy, technologie a inventář v odbytové části 6. Nabídka – prodejní program, jídelní a nápojový lístek, menu 7. Banketní a cateringová činnost – příprava a realizace gastronomické akce 8. Cenová politika v gastronomii, kalkulace 9. Kvalita služeb v gastronomii a její řízení 10.Podpora prodeje v gastronomii, BOZP - práva a povinnosti zaměstnavatele a zaměstnanců 11.Hygiena v gastronomii – legislativa, HACCP 12.Kontrolní činnosti v gastronomii – vnější a vnitřní kontrola, kontrolní orgány 13.Oceňování gastronomických podniků, gastronomické koncepty
Literatura
    doporučená literatura
  • BERÁNEK, J. Provozujeme pohostinství&ubytování. 2004. vyd. Praha: Grada Publishing, 2004. ISBN 80-86724-02-6. info
  • METZ, R.; GRUNER, H.; KESSLER T;. Restaurant a host. Praha: Europa-Sobotáles.cz, 2008. ISBN 978-80-86706-18-4. info
  • Odborné časopisy: COT, Hotel a Restaurant, Gastro&Hotel, a další
Výukové metody
Obsah předmětu: Prezenční studium/Kombinované studium (hodin) Přednášky - 26/18 Semináře - 26/0 Samostatná příprava - 78/112 Celkem - 130/130. Student kombinované formy studia zpracuje seminární práci na zadané téma, které se váže ke studovanému předmětu. Seminární práce má přispět k prohloubení znalostí studenta ve zvoleném tématu, k získání přehledu o oboru, ke schopnosti formulovat odborný text a pracovat s literaturou a dalšími zdroji. Rozsah seminární práce stanoví příslušný pedagog. Práce bude odevzdána před ukončením kurzu a její úroveň bude ohodnocena dle stupnice ECTS. Bez uznané seminární práce student nemůže absolvovat zkoušku.
Metody hodnocení
Požadavky na zakončení: Prezenční studium/Kombinované studium (váha v %) Seminární práce - 20/20 Písemný test (závěrečný písemný test se obvykle skládá z 23 otázek ohodnocených 50 body; k úspěšnému zvládnutí je potřeba dosáhnout min.35 bodů)- 80/80 Celkem - 100/100 Zvláštní podmínky a podrobnosti - min. 75 % účast na seminářích (prez.)
Navazující předměty
Informace učitele
K předmětu je vypracována studijní opora, která je uveřejněná v informačním systému VŠH. Studenti kombinované formy studia si mohou ověřovat své znalosti pomocí testů a znalostních kvízů.
Další komentáře
Poznámka k ukončení předmětu: z | zk | klicovy_predmet
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Předmět je vyučován každoročně.
Výuka probíhá každý týden.
Poznámka k četnosti výuky: KS: 6|6|6 tj. 18h celkem.
Povinný předmět.
Předmět je zařazen také v obdobích léto 2015, léto 2017, léto 2018.