HO048 Nápojová gastronomie

University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
léto 2018
Rozsah
0/2. 3 kr. Doporučované ukončení: z. Jiná možná ukončení: zk.
Vyučující
Ing. Jiří Zelený, Ph.D. (přednášející)
Ing. Jiří Zelený, Ph.D. (cvičící)
Garance
Ing. Jiří Zelený, Ph.D.
Katedra hotelnictví – University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Cílem předmětu je získat pokročilé teoretické i praktické znalosti a dovednosti týkající se nápojové gastronomie. Studenti jsou seznámeni s definicí jednotlivých nápojů, kategorizací a specifiky různých nápojů, jejich výrobou, použitím, skladováním a servírováním. Pozornost je věnována rovněž obchodu s nápoji v České republice i ve světě. Teoretický výklad je doplněn praktickou degustací, diskusí, samostatnou prací studentů, nácvikem servírování a odbornou exkurzí.
Znalosti: Student má pokročilé poznatky týkající se nápojové gastronomie, výroby nápojů, obchodu s nápoji.
Schopnosti: Student je schopen nápoje správným způsobem servírovat, degustovat a zhodnotit jejich kvalitu a obchodní potenciál, zná inventář spojený se servírováním nápojů a dokáže ho používat.
Dovednosti: Student se dokáže orientovat v oblasti nápojové gastronomie v produkční i obchodní sféře.
Osnova
  • 1. Voda, nealkoholické nápoje, druhy a vlastnosti pro využití.
  • 2. Čaj – složení, kategorizace, servírování.
  • 3. Káva – úvod a původ kávy, druhy kávy.
  • 4. Pivo – složení, výroba, kategorizace piv.
  • 5. Víno – vývoj vinohradnictví, vinifikace, druhy a styly vín.
  • 6. Enogastronomie – víno, senzorické posuzování a vnímání jednotlivých kategorií vín.
  • 7. Enogastronomie – snoubení jídel s víny dle metody Body Deviation.
  • 8. Bar – vývoj, osobnost barmana, technika práce, vybavení baru, provoz baru.
  • 9. Vodka a gin – vývoj, druhy, uplatnění v gastronomii.
  • 10. Rum a tequila – vývoj, druhy, uplatnění v gastronomii.
  • 11. Whisk(e)y – vývoj, druhy, uplatnění v gastronomii.
  • 12. Cognac a Brandy – vývoj, druhy, uplatnění v gastronomii.
  • 13. Likéry – vývoj, druhy, uplatnění v gastronomii.
Literatura
    povinná literatura
  • KELBLOVÁ, M. Lexikon nápojů. Grada Publishing, 2006. ISBN 80-247-1463-9.
  • THOMOVI, S. Z. M. Příběh čaje. Argo Praha: 2002. ISBN 80-7203-447-2
  • MIKŠOVIC, Alexander. Bar. CONSOFF, s.r.o., 2009. ISBN 978-80-254-3983-8. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Sommelier v současné české gastronomii. 2007. ISBN 978-80-86578-72-9. info
  • JOHNOVÁ, Dana. Pivo. Poděbrady: Vysoká škola hotelová v Praha 8, 2002, 80 s. ISBN 80-86578-11-9. info
    neurčeno
  • VADIM, Charkovský. Jak na kávu. vydání první. Praha: Vadim Charkovský, 2013, 160 s. ISBN 978-80-260-4965-4. info
Výukové metody
1. Teoretický výklad
2. Slepá degustace nápojů
3. Diskuse a porovnání výsledků s přednášejícím
4. Nácvik servírování nápojů
5. Exkurze
6. Samostatná práce studentů - zpracování a prezentace vybrané skupiny nápojů za použití odborné literatury, odborných periodik a databáze EBSCO (popis výrobců, popis nápojů včetně organoleptických vlastností, distribuce a obchod, způsob servírování)
Metody hodnocení
Požadavky pro absolvování předmětu:
1. Docházka na cvičení minimálně 80 %.
2. Zpracování a prezentace vybrané skupiny nápojů, aktivní zapojení během cvičení (degustace, prezentace vlastních výsledků, diskuse, účastnění se nácviků servírování, účast na exkurzích).
3. Absolvování zápočtového testu.
Navazující předměty
Informace učitele
Studenti kombinované formy vypracují seminární práci. Seminární práce má přispět k prohloubení znalostí studenta ve zvoleném tématu, uvědomit si souvislosti jednotlivých akcí a jevů a prezentovat vlastnosti aktuálního stavu a případné návrhy na inovace. Rozsah a strukturu seminární práce stanoví příslušný pedagog (cca 10 stran). Bez uznané seminární práce student nemůže absolvovat zápočet.
Příklady témat seminárních prací:
1. Molekulární mixologie a další současné trendy
2. Komparace koktejlů na bázi nezrajících destilátů
3. Historický kontext pivovarnictví ve světě a na území České republiky
4. Kultura pití vína v ČR – trendy, vinné bary a moderní technologie
5. Francie jako hegemon celosvětové vinařské kultury, charakteristika francouzských vinařských regionů
Kontakt s vyučujícím: elektronická korespondence přes e-mail VŠH, konzultační hodiny v daném semestru
Další komentáře
Poznámka k ukončení předmětu: z
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Výuka probíhá blokově.
Poznámka k četnosti výuky: KS: 4|4|4, celkem 12.
Předmět je zařazen také v obdobích zima 2013, zima 2014, léto 2015, léto 2016, léto 2017, zima 2019, zima 2020, zima 2021, zima 2022, zima 2023, zima 2024.