HO048 Nápojová gastronomie

University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
zima 2013
Rozsah
2/2. 5 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Ing. Pavla Burešová, Ph.D. (přednášející)
Ing. Pavla Burešová, Ph.D. (cvičící)
Garance
Ing. Pavla Burešová, Ph.D.
Katedra hotelnictví – University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Seznámit posluchače s nápojovou problematikou v gastronomii.
Znalosti: student umí vyjmenovat jednotlivé kategorie nápojů, které tvoří sortiment nabídky v gastronomii. Rozdělení, kategorie a druhy, výroba, vlastnosti, způsob nakupování, uchovávání, využití.
Dovednosti: dovede používat základní nápojové techniky zahrnující nabídku v provozech - nápojový, vinný, kavárenský, čajový, barový lístek s využitím standardů.
Kompetence: absolvent je schopen aplikovat získané poznatky z oblasti vlastností, sortimentu, ale i odborného posuzování nápojů s využitím senzorických analýz a degustačních technik.
Osnova
  • Význam nápojového sortimentu z hlediska gastronomické nabídky.
  • Kategorie jako významný sortiment z hlediska nutričních potřeb.
  • Pitné vody a minerálních vody, nealkoholické nápoje, senzorické posuzování, nabídka.
  • Sortiment čajů a kávy a jiných teplých nápojů, výroba a senzorické posuzování, specifika podávání.
  • Světová produkce piva, sortiment rozdělený podle způsobů výroby a základních surovin.
  • Víno - vývoj vinohradnictví, vinifikace, druhy a styly vín
  • Enogastronomie, víno, senzorické posuzování a vnímání jednotlivých kategorií vín.
  • Specifika podávání jednotlivých nápojů, dekantace, inventář.
  • Bar - vývoj, osobnost barmana, technika práce, vybavení baru, provoz baru
  • Destiláty - vývoj, druhy, uplatnění v gastronomi
  • Likéry - vývoj, druhy, uplatnění v gastronomi
  • Sestavení nabídky, speciální nabídka nápojového sortimentu.
  • Trendy v nápojové praxi, báze u míchaných nápojů
Literatura
    povinná literatura
  • KELBLOVÁ, M. Lexikon nápojů. Grada Publishing, 2006. ISBN 80-247-1463-9.
  • GASNIER, V. Nápoje. Bratislava Slovart, 2006. ISBN 80-7209-839-X.
  • BUŠINA, R. Barmanem od A do Z, Litera Brno: 2011. ISBN 978-80-85763-62-1
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Nápojová gastronomie - studijní opora. 2013, 45 s. Nápojová gastronomie. URL info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Sommelier v současné české gastronomii. 2007. ISBN 978-80-86578-72-9. info
    doporučená literatura
  • THOMOVI, S. Z. M. Příběh čaje. Argo Praha: 2002. ISBN 80-7203-447-2
  • RICHTER, F. NOVÁKOVÁ J., Pivo jako křen. Booksprint Olomouc: 2009, ISBN 978-80-86212-69-2
  • NORMANOVÁ, J. Káva. Danubianprint, Bratislava:1992. ISBN 80-7150-047-X
Výukové metody
Teoretická část - přednáška doprovázená diskusí se studenty.
Laboratorní cvičení jsou vedeny v odborných učebnách. Studenti pod vedením učitele posuzují formou senzorických analýz jednotlivé skupiny nápojů a definují rozdílnosti ve vlastnostech vybraných nápojů.
Studenti PS zpracují studii v dvoučlenných týmech a společně prezentují před skupinou v průběhu cvičení. Zároveň si osvojují nápojové techniky, které jsou ihned vyhodnocovány skupinou studentů a vyučujícím.
Studenti KS - prezentace vybraného tématu, písemný test a všichni ukončí ústní zkouškou.
Metody hodnocení
případová studie, prezentace před skupinou 100 bodů A, 95 B, 90 C,85 D, 80 E; ústní zkouška
Navazující předměty
Informace učitele
Student splňuje 70% docházku na cvičení, kde aktivně plní zadané projekty a techniky ve dvojicích a ty prezentuje před skupinou. Absolvuje přednášky.
Další komentáře
Poznámka k ukončení předmětu: z | zk
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Poznámka k četnosti výuky: KS: 4|4|4, celkem 12.
Předmět je zařazen také v obdobích zima 2014, léto 2015, léto 2016, léto 2017, léto 2018, zima 2019, zima 2020, zima 2021, zima 2022, zima 2023, zima 2024.