HO048 Nápojová gastronomie

University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
léto 2015
Rozsah
2/2. 5 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Ing. Jiří Zelený, Ph.D. (přednášející)
Ing. Jiří Zelený, Ph.D. (cvičící)
Garance
Ing. Jiří Zelený, Ph.D.
Katedra hotelnictví – University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Seznámit posluchače s nápojovou problematikou.
Znalosti: student umí vyjmenovat jednotlivé kategorie nápojů, které tvoří sortiment nabídky v gastronomii. Rozdělení, kategorie a druhy, výroba, vlastnosti, způsob nakupování, uchovávání, využití.
Dovednosti: dovede používat základní nápojové techniky zahrnující nabídku v provozech - nápojový, vinný, kavárenský, čajový, barový lístek s využitím standardů.
Kompetence: absolvent je schopen aplikovat získané poznatky z oblasti vlastností, sortimentu, ale i odborného posuzování nápojů s využitím senzorických analýz a degustačních technik.
Osnova
  • Význam nápojového sortimentu z hlediska gastronomie, výživy a nabídky.
  • Kategorie jako významný sortiment z hlediska nutričních potřeb.
  • Kategorie pitné vody a minerálních vod, nealkoholických nápojů, senzorické posuzování, nabídka.
  • Sortiment čajů a kávy a jiných teplých nápojů, výroba a senzorické posuzování, specifika podávání.
  • Světová produkce piva, sortiment rozdělený podle způsobů výroby a základních surovin.
  • Víno - vývoj vinohradnictví, vinifikace, druhy a styly vín
  • Enogastronomie, víno, senzorické posuzování a vnímání jednotlivých kategorií vín.
  • Specifika podávání jednotlivých nápojů, dekantace, inventář.
  • Bar - vývoj, osobnost barmana, technika práce, vybavení baru, provoz baru
  • Destiláty - vývoj, druhy, uplatnění v gastronomi
  • Likéry - vývoj, druhy, uplatnění v gastronomi
  • Sestavení nabídky, speciální nabídka nápojového sortimentu.
  • Trendy v nápojové praxi, báze u míšených nápojů
Literatura
Výukové metody
Přednáška,laboratorní cvičení, experiment, senzorická analýza, které vedou k osvojení si dovedností a implementace získaných poznatků do praxe Studenti zpracují studii v týmech a společně prezentovat - v průběhu cvičení a zároveň si budou osvojovat nápojové techniky, které budou ihned vyhodnocovány kolektivně pod vedením pedagoga Test písemný a praktická zkouška
Metody hodnocení
případová studie, prezentace před skupinou 100 bodů A, 95 B, 90 C,85 D, 80 E; v případě nesplní test sestaven ze 20 otázek (min. 70% splnění na E)
Navazující předměty
Informace učitele
Student splňuje 70% docházku na cvičení, kde aktivně plní zadané projekty a techniky ve dvojicích a ty prezentuje před skupinou. Absolvuje přednášky.
Další komentáře
Poznámka k ukončení předmětu: z | zk
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Výuka probíhá blokově.
Poznámka k četnosti výuky: KS: 4|4|4, celkem 12.
Předmět je zařazen také v obdobích zima 2013, zima 2014, léto 2016, léto 2017, léto 2018, zima 2019, zima 2020, zima 2021, zima 2022, zima 2023, zima 2024.