HO048 Nápojová gastronomie

University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
léto 2018
Rozsah
0/2. 3 kr. Doporučované ukončení: z. Jiná možná ukončení: zk.
Vyučující
Ing. Jiří Zelený, Ph.D. (přednášející)
Ing. Jiří Zelený, Ph.D. (cvičící)
Garance
Ing. Jiří Zelený, Ph.D.
Katedra hotelnictví – University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Cílem předmětu je získat pokročilé teoretické i praktické znalosti a dovednosti týkající se nápojové gastronomie. Studenti jsou seznámeni s definicí jednotlivých nápojů, kategorizací a specifiky různých nápojů, jejich výrobou, použitím, skladováním a servírováním. Pozornost je věnována rovněž obchodu s nápoji v České republice i ve světě. Teoretický výklad je doplněn praktickou degustací, diskusí, samostatnou prací studentů, nácvikem servírování a odbornou exkurzí.
Znalosti: Student má pokročilé poznatky týkající se nápojové gastronomie, výroby nápojů, obchodu s nápoji.
Schopnosti: Student je schopen nápoje správným způsobem servírovat, degustovat a zhodnotit jejich kvalitu a obchodní potenciál, zná inventář spojený se servírováním nápojů a dokáže ho používat.
Dovednosti: Student se dokáže orientovat v oblasti nápojové gastronomie v produkční i obchodní sféře.
Osnova
  • 1. Voda, nealkoholické nápoje, druhy a vlastnosti pro využití.
  • 2. Čaj – složení, kategorizace, servírování.
  • 3. Káva – úvod a původ kávy, druhy kávy.
  • 4. Pivo – složení, výroba, kategorizace piv.
  • 5. Víno – vývoj vinohradnictví, vinifikace, druhy a styly vín.
  • 6. Enogastronomie – víno, senzorické posuzování a vnímání jednotlivých kategorií vín.
  • 7. Enogastronomie – snoubení jídel s víny dle metody Body Deviation.
  • 8. Bar – vývoj, osobnost barmana, technika práce, vybavení baru, provoz baru.
  • 9. Vodka a gin – vývoj, druhy, uplatnění v gastronomii.
  • 10. Rum a tequila – vývoj, druhy, uplatnění v gastronomii.
  • 11. Whisk(e)y – vývoj, druhy, uplatnění v gastronomii.
  • 12. Cognac a Brandy – vývoj, druhy, uplatnění v gastronomii.
  • 13. Likéry – vývoj, druhy, uplatnění v gastronomii.
Literatura
    povinná literatura
  • KELBLOVÁ, M. Lexikon nápojů. Grada Publishing, 2006. ISBN 80-247-1463-9.
  • THOMOVI, S. Z. M. Příběh čaje. Argo Praha: 2002. ISBN 80-7203-447-2
  • MIKŠOVIC, Alexander. Bar. CONSOFF, s.r.o., 2009. ISBN 978-80-254-3983-8. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Sommelier v současné české gastronomii. 2007. ISBN 978-80-86578-72-9. info
  • JOHNOVÁ, Dana. Pivo. Poděbrady: Vysoká škola hotelová v Praha 8, 2002, 80 s. ISBN 80-86578-11-9. info
Výukové metody
1. Teoretický výklad
2. Slepá degustace nápojů
3. Diskuse a porovnání výsledků s přednášejícím
4. Nácvik servírování nápojů
5. Exkurze
6. Samostatná práce studentů - zpracování a prezentace vybrané skupiny nápojů za použití odborné literatury, odborných periodik a databáze EBSCO (popis výrobců, popis nápojů včetně organoleptických vlastností, distribuce a obchod, způsob servírování)
Metody hodnocení
Požadavky pro absolvování předmětu:
1. Docházka na cvičení minimálně 80 %.
2. Zpracování a prezentace vybrané skupiny nápojů, aktivní zapojení během cvičení (degustace, prezentace vlastních výsledků, diskuse, účastnění se nácviků servírování, účast na exkurzích).
3. Absolvování zápočtového testu.
Navazující předměty
Odkaz a informace učitele
Studenti kombinované formy vypracují seminární práci. Seminární práce má přispět k prohloubení znalostí studenta ve zvoleném tématu, uvědomit si souvislosti jednotlivých akcí a jevů a prezentovat vlastnosti aktuálního stavu a případné návrhy na inovace. Rozsah a strukturu seminární práce stanoví příslušný pedagog (cca 10 stran). Bez uznané seminární práce student nemůže absolvovat zápočet.
Příklady témat seminárních prací:
1. Molekulární mixologie a další současné trendy
2. Komparace koktejlů na bázi nezrajících destilátů
3. Historický kontext pivovarnictví ve světě a na území České republiky
4. Kultura pití vína v ČR – trendy, vinné bary a moderní technologie
5. Francie jako hegemon celosvětové vinařské kultury, charakteristika francouzských vinařských regionů
Kontakt s vyučujícím: elektronická korespondence přes e-mail VŠH, konzultační hodiny v daném semestru
Další komentáře
Poznámka k ukončení předmětu: z
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Výuka probíhá blokově.
Poznámka k četnosti výuky: KS: 4|4|4, celkem 12.
Předmět je zařazen také v obdobích zima 2013, zima 2014, léto 2015, léto 2016, léto 2017, zima 2019, zima 2020, zima 2021, zima 2022, zima 2023, zima 2024.