HO048 Nápojová gastronomie

University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
léto 2017
Rozsah
2/2. 5 kr. Ukončení: zk.
Vyučující
Ing. Jiří Zelený, Ph.D. (přednášející)
Ing. Jiří Zelený, Ph.D. (cvičící)
Garance
Ing. Jiří Zelený, Ph.D.
Katedra hotelnictví – University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Cílem předmětu je získat pokročilé teoretické i praktické znalosti a dovednosti týkající se nápojové gastronomie. Studenti jsou seznámeni s definicí jednotlivých nápojů, kategorizací a specifiky různých nápojů, jejich výrobou, použitím, skladováním a servírováním. Pozornost je věnována rovněž obchodu s nápoji v České republice i ve světě. Teoretický výklad je doplněn praktickou degustací, diskusí, samostatnou prací studentů, nácvikem servírování a odbornou exkurzí.
Znalosti a dovednosti: absolventi předmětu mají pokročilé poznatky týkající se nápojové gastronomie, výroby nápojů, obchodu s nápoji; absolventi se dokáží orientovat v oblasti nápojové gastronomie v produkční i obchodní sféře. Absolventi jsou schopni nápoje správným způsobem servírovat, degustovat a zhodnotit jejich kvalitu a obchodní potenciál, znají inventář spojený se servírováním nápojů a dokáží ho používat.
Osnova
  • 1. Úvod k předmětu, definice nápojů, historie nápojů; způsoby degustace nápojů
  • 2. Kategorizace nápojů, obchod s nápoji, marketing, faktory ovlivňující jejich cenu; servírování nápojů
  • 3. Víno – historie, definice, odrůdy vinné révy, vinohradnictví; degustace bílých vín
  • 4. Víno – výroba bílého, růžového, červeného, šumivého a fortifikovaného vína; degustace červených vín
  • 5. Víno – lahvování, zrání, marketing a obchod, enogastronomie; degustace šumivých a fortifikovaných vín
  • 6. Destiláty – rum, tequila, mezcal, sotol (historie, výroba, producenti, obchod, servírování); degustace rumů a tequil
  • 7. Destiláty – vodka, gin (historie, výroba, producenti, obchod, servírování); degustace vodek a ginů
  • 8. Destiláty – koňak, brandy, whisk(e)y (historie, výroba, producenti, obchod, servírování); degustace koňaků a whisk(e)y
  • 9. Likéry (dělení, historie, výroba, producenti, obchod, servírování); degustace likérů
  • 10. Pivo – historie, definice, výroba a suroviny potřebné pro výrobu; degustace českých piv
  • 11. Pivo – kategorizace piv dle stupňovitosti, dle použitých surovin, dle zemí původu; degustace zahraničních piv
  • 12. Nealkoholické nápoje – káva a čaj; degustace káv a čajů
  • 13. Nealkoholické nápoje – voda, šťávy, limonády a další nealkoholické nápoje; degustace vod, šťáv a limonád
Literatura
    povinná literatura
  • KELBLOVÁ, M. Lexikon nápojů. Grada Publishing, 2006. ISBN 80-247-1463-9.
  • THOMOVI, S. Z. M. Příběh čaje. Argo Praha: 2002. ISBN 80-7203-447-2
  • MIKŠOVIC, Alexander. Bar. CONSOFF, s.r.o., 2009. ISBN 978-80-254-3983-8. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Sommelier v současné české gastronomii. 2007. ISBN 978-80-86578-72-9. info
  • JOHNOVÁ, Dana. Pivo. Poděbrady: Vysoká škola hotelová v Praha 8, 2002, 80 s. ISBN 80-86578-11-9. info
    neurčeno
  • VADIM, Charkovský. Jak na kávu. vydání první. Praha: Vadim Charkovský, 2013, 160 s. ISBN 978-80-260-4965-4. info
Výukové metody
1. Teoretický výklad
2. Slepá degustace nápojů
3. Diskuse a porovnání výsledků s přednášejícím
4. Nácvik servírování nápojů
5. Exkurze
6. Samostatná práce studentů - zpracování a prezentace vybrané skupiny nápojů za použití odborné literatury, odborných periodik a databáze EBSCO (popis výrobců, popis nápojů včetně organoleptických vlastností, distribuce a obchod, způsob servírování)
Metody hodnocení
Požadavky pro absolvování předmětu:
1. Docházka na cvičení minimálně 80 %.
2. Zpracování a prezentace vybrané skupiny nápojů, aktivní zapojení během cvičení (degustace, prezentace vlastních výsledků, diskuse, účastnění se nácviků servírování, účast na exkurzích).
3. Absolvování zápočtového testu s úspěšností alespoň 70 %.
4. Úspěšné absolvování ústní závěrečné zkoušky předmětu.
Navazující předměty
Další komentáře
Poznámka k ukončení předmětu: z | zk
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Výuka probíhá blokově.
Poznámka k četnosti výuky: KS: 4|4|4, celkem 12.
Předmět je zařazen také v obdobích zima 2013, zima 2014, léto 2015, léto 2016, léto 2018, zima 2019, zima 2020, zima 2021, zima 2022, zima 2023, zima 2024.