HO069 Technologie výroby míšených nápojů

University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
léto 2023
Rozsah
0/2/0. 3-3-3. 3 kr. Ukončení: z.
Vyučující
Ing. Jan Barták (cvičící)
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Předmět si smí zapsat nejvýše 72 stud.
Momentální stav registrace a zápisu: zapsáno: 9/72, pouze zareg.: 0/72
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Cíl předmětu: Cílem předmětu je osvojení odborných znalostí a dovedností týkajících se organizace práce, techniky práce barmana v jednotlivých speciálních provozech. Student si osvojí znalosti technického vybavení včetně znalostí používání těchto technických komponentů ve vztahu k provozním potřebám a ekonomice barových provozů.
Výstupy z učení
Znalosti: Student umí použít definice a principy nutné pro provoz barových zařízení. Používá znalostí z hygienických standardů nutných při výrobě a provozu nového gastronomického směru.
Schopnosti: Absolvent předmětu je schopen implementovat poznatky při sestavování nabídky, organizovat a řídit provoz ve všech typech barových provozů. Student dokáže předkládat odůvodněná, argumentačně promyšlená a racionální rozhodnutí na základě nabytých znalostí.
Dovednosti: Absolvent kurzu dovede využít základní společenské a odborné znalosti techniky v provozní praxi.
Osnova
  • 1. Seznámení s hygienickými předpisy, bezpečnost práce, úvod do předmětu.
  • 2. Osobnost barmana, vrozené a získané zkušenosti, etika a etiketa za barovým pultem. Etický kodex barmana.
  • 3. Seznámení s inventářem, použití inventáře při přípravě drinků za použití vody.
  • 4. Vznik barmanství, založení IBA a CBA, mýty o vzniku koktejlů, vznik koktejlbarů v Evropě.
  • 5. Sirupy, likéry a vermouthy jako modifikátor, použití při míchaní drinků.
  • 6. Zbožíznalství: Výroba vodky, historie a současnost této komodity, ukázky přípravy drinků z vodky.
  • 7. Historie ginu, dělení ginu, příprava drinků z ginu (nejmixovatelnější komodity).
  • 8. Historie a výroba rumu, ukázka přípravy drinků s použitím rumu jako báze.
  • 9. Výroba tequily, mezcalu (sotolu) včetně ukázek přípravy těchto bází.
  • 10. Historie a výroba whisky, whiskey a bourbonu. Ukázky míšených nápojů z těchto komodit a zařazení na menu.
  • 11. Výroba a historie koňaku, brandy. Ukázka míchání drinků z koňaku a brandy, zařazení na menu.
  • 12. Přednáška o nových trendech v barmanství a ukázky molekulární mixologie.
  • 13. Shrnutí učiva.
Literatura
  • ZELENÝ, J. Technologie výroby míšených nápojů. Dostupné v IS VŠH.
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Sommelier v současné české gastronomii. 2007. ISBN 978-80-86578-72-9.
  • MIKŠOVIC, Alexander. Bar. CONSOFF, s.r.o., 2009. ISBN 978-80-254-3983-8.
Výukové metody
Teoretický výklad
Nácvik míchání koktejlů
Samostatná práce studentů - praktická i teoretická činnost
Degustace nápojů
Metody hodnocení
Zápočtový test
Prezentace technologie přípravy vybraných 5 koktejlů asociace IBA
účast na cvičeních (min. 80 %)
Informace učitele
Studenti distančního studia vypracují seminární práci. Seminární práce má přispět k prohloubení znalostí studenta ve zvoleném tématu, k jeho schopnosti formulovat účelový projekt a pracovat s literaturou a dalšími zdroji. Rozsah seminární práce stanoví příslušný pedagog (cca 10 stran). Práce bude odevzdána před ukončením kurzu a její úroveň bude ohodnocena dle stupnice ECTS. Bez uznané seminární práce student nemůže absolvovat zápočet. Příklady témat seminárních prací:
Historie barmanství a jeho geneze, americký a evropský kontext
Molekulární mixologie a další současné trendy
Komparace koktejlů na bázi nezrajících destilátů
Komparace koktejlů na bázi zrajících destilátů
Současná situace barmanství v ČR z provozní perspektivy – koktejlové a americké bary
Kontakt s vyučujícím: elektronická korespondence přes e-mail VŠH, konzultační hodiny v daném semestru.
Další komentáře
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Poznámka k periodicitě výuky: VP.
Poznámka k četnosti výuky: VP.
Předmět je zařazen také v obdobích zima 2012, léto 2013, zima 2013, léto 2014, zima 2015, zima 2016, zima 2017, zima 2018, léto 2019, léto 2020, léto 2021, léto 2022, zima 2023, léto 2024.