HO165 Enogastronomie

University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
léto 2014
Rozsah
2/0. 3 kr. Ukončení: z.
Vyučující
Ing. Pavla Burešová, Ph.D. (přednášející)
Garance
Ing. Pavla Burešová, Ph.D.
Katedra hotelnictví – University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
Předpoklady
SEMESTR(2) && FORMA(P) && OBOR(MHL)
Předmět HO 165 navazuje a prohlubuje rozsah odborných znalostí získaných v odborných předmětech Wine Sommelier a Gastronomické služby – servis, kulinářství vyučovaných v bakalářském studiu. Enogastronomie je po staletí důležitou součástí národních rituálů u tradičních kultur.
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Předmět si smí zapsat nejvýše 48 stud.
Momentální stav registrace a zápisu: zapsáno: 0/48, pouze zareg.: 0/48
Jiné omezení: 2 x 24
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Cílem enogastronomie je seznámit posluchače s tradicemi a kulturně historickým vývojem vína a gastronomie, v jednotlivých regionech a zemích. Součástí studia je osvojení si principů párování pokrmů a nápojů. Při vytvoření podnikatelského záměru i provozu hotelu a gastronomických podniku je důležitá znalost enogastronomie pomocí které lze uplatňovat tradiční – regionální pokrmy, čerpající z tradic přípravy i lokálních surovin v kombinaci s místním vínem, vodou či obecně regionálně tradičními nápoji. Studenti si osvojí místní i zahraniční zvyklosti, celosvětový přehled o produkci a rozdílech v charakteru vín a pokrmů s ohledem na regionální terroir.
Znalosti: posluchač umí posoudit vývoj enogastronomie, vinifikace a vinohradnictví v Evropě i Novém světě. Dovede rozlišit specifika stylů vín podle terroir a vinifikace.
Dovednosti: student předmětu dovede víno senzoricky zhodnotit a rozhodovat se o nákupu. Dovede rozhodnout o investici a poradenství.
Kompetence: absolvent je schopen orientovat se v nabídce enologů i distributorů vín a uplatnit jednotlivá vína efektivně v gastronomické nabídce. Absolvent je schopen posoudit a rozhodnout se o investování do vína.
Osnova
  • 1. Úvod do problematiky, seznámení s pojmy, historický vývoj enogastronomie
  • 2. Světové vinařství a vinohradnictví – podmínky pro pěstování révy vinné
  • 3. Senzorické a chemické analýzy vín, objektivní závěry hodnocení
  • 4. Charakter nejznámějších moštových světových odrůd révy vinné
  • 5. Základní klasifikační znaky vín v zemích EU
  • 6. Enologie zemí východní a střední Evropy – komparace stylů vín
  • 7. Enogastronomie Francie, podmínky pro zrání – En primeur, Francie
  • 8. Enogastronomie a charakter vín z Nového světa: Austrálie, Nový Zéland, aspekty ovlivňující kvalitu nápojů
  • 9. Enogastronomie a charakter vín z Číny, Kanady, Brazílie a specifika pěstování a charakter vín
  • 10. Investice do vína, vinný list a menu
  • 11. Prezentace týmových případových studií v enogastronomii
  • 12. Prezentace případových studií a hodnocení
  • 13. Trendy a nové technologie v enologii a gastronomii a praktické analýzy
Literatura
    povinná literatura
  • JOHNSON. H., ROBINSONOVA. J. Světový atlas vína, Anopres IT, Praha 2008, ISBN 978-3-8338-1781-6
  • VACCARINI, G., Jak rozumět vínu, SUN: 2008, ISBN 978-80-7371-232
  • BUREŠOVÁ, P., Sommelier v současné české gastronomii, skripta, VŠH. Praha 2007 Vinařský zákon č. 216/2000 Sb., vyhl. 297/2000 Sb, 298/2000 Sb., 299/2000 Sb, č.324/2004 Sb.
    neurčeno
  • Harrington, R. 2007. Food and Wine Pairing: A Sensory Experience, USA: 2007, s. 322, [3 ] ISBN 978-0-471-79407-3
Výukové metody
Student zpracuje případovou studii na vybrané téma, jejíž výsledky prezentuje před skupinou. Případová studie navazuje na jednotlivá témata řešená při cvičeních. V kombinovaném studiu je možno konzultovat s vyučujícím každý týden v konzultačních hodinách a po dohodě i v jiném termínu.
Metody hodnocení
závěrečný skupinový projekt, prezentace výsledků
Informace učitele
v kombinovaném studiu je předmět ukončen prezentací případové studie na zvolené téma Předmět se vyučuje na mnoha univerzitách např. na prestižní Concordia University, Montreal, Canada, ale také v Evropě na francouzské VŠ VATEL a na předních oborově zaměřených vysokých školách ve Švýcarsku.
Další komentáře
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Předmět je zařazen také v obdobích zima 2010, léto 2011, zima 2011, léto 2012, zima 2012, léto 2013, zima 2013, zima 2014, zima 2015, zima 2016, zima 2017, zima 2018, zima 2021, zima 2022, zima 2023, léto 2024, zima 2024.