HO165 Enogastronomie

University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
zima 2022
Rozsah
0/2/0. 3 kr. Ukončení: z.
Vyučující
Ing. Jiří Zelený, Ph.D. (cvičící)
Předpoklady
(SEMESTR(2) || SEMESTR(3)) && FORMA(P) && OBOR(MHL)
Znalosti z předmětů HO066, HO042 a HO025 jsou výhodou.
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Předmět si smí zapsat nejvýše 30 stud.
Momentální stav registrace a zápisu: zapsáno: 0/30, pouze zareg.: 0/30
Jiné omezení: 2 x 24
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Cílem předmětu je získat základní poznatky týkající se párování vín a pokrmů. Studenti jsou seznámeni s tradičními pravidly enogastronimie, s historickým vývojem enogastronomie, ale také s moderními přístupy současné doby. Předmět je koncipován do 3 základních částí. V první části jsou studenti seznámeni s nejznámějšími vinařskými regiony světa. V druhé části sami studenti prezentují pokrmy a suroviny, které jsou pro daný region typické. V třetí části jsou studenti seznámeni s pravidly párování zmíněných vín a pokrmů. Následně probíhá degustace těchto kombinací.
Znalosti: Absolvent předmětu je seznámen s pojmem enogastronomie a s historií a teorií oboru. Má základní znalosti týkající se vinařských regionů světa a jednotlivých pokrmů z těchto regionů pocházejících.
Schopnosti: Student je schopen dle enogastronomických pravidel navrhnout k danému pokrmu vhodné víno a naopak.
Dovednosti: Absolvent dokáže posoudit vhodnost kombinace vína a pokrmu rovněž senzoricky.
Osnova
  • 1. Úvod k enogastronomii, základní principy párování vín a pokrmů, historie enogastronomie
  • 2. Francouzská vína I; pokrmy a sýry SZ a Z Francie (Pont L'Evêque de la Perelle, Camembert de Normandie, Brie de Meaux)
  • 3. Francouzská vína II; pokrmy a sýry SV Francie (Chaource, Munster, Comté)
  • 4. Francouzská vína III; pokrmy a sýry jižní a centrální Francie (Bleu d'Auvergne, Roquefort)
  • 5. Německá, rakouská a maďarská vína; středoevropská kuchyně a masné zahraniční výrobky
  • 6. Italská vína I; pokrmy a sýry severní Itálie (Gorgonzola, Grana Padano, Parmigiano Reggiano)
  • 7. Italská vína II; pokrmy a sýry centrální a jižní Itálie (Pecorino, Mozzarella), zbylé sýry Evropy (Emmentaler, Gouda, Edam, ...)
  • 8. Španělská a portugalská vína; mořské ryby a mořské plody
  • 9. Vína z USA, Chile, Argentiny; zvěřina
  • 10. Jihoafrická republika, Austrálie, Nový Zéland; steaky (Wagyu, Angus Aberdeen, Charolais, ...)
  • 11. Šumivá a fortifikovaná vína; předkrmy, lehké pokrmy, dezerty a pochutiny
  • 12. Česká vína; česká kuchyně, tradiční vánoční a velikonoční pokrmy
  • 13. Závěrečná degustace a příprava na zápočet
Literatura
    povinná literatura
  • BUREŠOVÁ, P., Sommelier v současné české gastronomii, skripta, VŠH. Praha 2007 Vinařský zákon č. 216/2000 Sb., vyhl. 297/2000 Sb, 298/2000 Sb., 299/2000 Sb, č.324/2004 Sb.
  • VACCARINI, G., Jak rozumět vínu, SUN: 2008, ISBN 978-80-7371-232
  • JOHNSON. H., ROBINSONOVA. J. Světový atlas vína, Anopres IT, Praha 2008, ISBN 978-3-8338-1781-6
    doporučená literatura
  • Wine & Spirit Education Trust a Wine & Spirit Education Trust. Wines and spirits: understanding style and quality. 2nd rev. ed. London: Wine, 2012, 278 s. ISBN 978-1-905819-15-7. info
  • DOMINÉ, André. Culinaria France. Praha: Slovart, 2008, 468 s. ISBN 978-80-7391-108-9. info
  • PIRAS, Claudia. Culinaria Italia. 2. vyd. Praha: Slovart, 2008, 496 s. ISBN 978-80-7391-135-5. info
  • KRAJČOVÁ, Jitka. Zbožíznalství I. 2007. vyd. 2007. ISBN 978-80-86578-68-2. info
  • FIALKOVÁ, Božena. Enologie a odborná degustace. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2003, 121 s. ISBN 80-86578-18-6. info
    neurčeno
  • http://www.matchingfoodandwine.com
  • http://androuet.com/index.php
  • http://www.winespectator.com/
  • http://www.decanter.com/
  • Harrington, R. 2007. Food and Wine Pairing: A Sensory Experience, USA: 2007, s. 322, [3 ] ISBN 978-0-471-79407-3
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Enogastronomie. Praha, 2013, 54 s. Enogastronomie - studijní opora. URL info
  • BUREŠOVÁ, Pavla, Michaela PRUSÍKOVÁ a Jan SODOMA. Jak se vyvíjí tuzemská enogastronomie. Vinařský obzor. Velké Bílovice: Svaz vinařů ČR, 2013, roč. 9 2013, 9 2013, s. 50-51. ISSN 1212-7884. Dostupné z: https://dx.doi.org/. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Sommelier v gastronomii. Vinařský obzor. Velké Bílovice: Svaz vinařů ČR, 2012, roč. 105/2012, 7-8, s. 410-411. ISSN 1212-7884. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Enogastronomické září. Vinařský obzor. Velké Bílovice: Svaz vinařů ČR, 2011, roč. 104/2011, č. 9, s. 470-471. ISSN 1212-7884. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Enogastronomie. Vinařský obzor. Svaz vinařů ČR, 2011, roč. 6/2011, 104/2011, 51 s. ISSN 1212-7884. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Současné styly vín. 1. vyd. Olomouc: Societas Scientiarum Olomoucensis II., 2011, s. 109-120. ISBN 978-80-87533-00-0. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Základy enogastronomie. Vinařský obzor. Velké Bílovice: Svaz vinařů ČR, 2011, roč. 2011, č. 2, 10 s. ISSN 1212-7884. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Enogastronomie ve stylu mladých vín a tradičních pokrmů. 2010. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Principy Enogastronomie II. In Nosek Jan. Sborník recenzovaných příspěvků z mezinárodní vědecké konference, Hotelnictví, turismus a vzdělávání dnes a zítra. Praha: Vysoká škola hotelová, 2010, 268 s. ISBN 978-80-87411-06-3. info
Výukové metody
1. Teoretický výklad
2. Samostatná práce studentů - zpracování a prezentace vybrané skupiny potravin za použití odborné literatury, odborných periodik a databáze EBSCO (region původu, popis potraviny/pokrmu včetně organoleptických vlastností, popis výroby/chovu, tepelná úprava)
3. Prezentace vhodnosti párování zmíněných vín a pokrmů přednášejícím
4. Degustace vín a pokrmů
5. Diskuse
Metody hodnocení
Požadavky pro udělení zápočtu:
1. Docházka minimálně 80 %.
2. Zpracování a prezentace vybrané skupiny potravin, aktivní zapojení během cvičení (degustace vín a pokrmů, diskuse)
3. Absolvování zápočtového testu s úspěšností alespoň 80 %.
4. Zapojení do závěrečného projektu a degustace.
Informace učitele
Studenti kombinované formy vypracují seminární práci. Seminární práce má přispět k prohloubení znalostí studenta ve zvoleném tématu, k jeho schopnosti formulovat účelový projekt a pracovat s literaturou a dalšími zdroji. Rozsah seminární práce stanoví příslušný pedagog (cca 10 stran). Práce bude odevzdána před ukončením kurzu a její úroveň bude ohodnocena dle stupnice ECTS. Bez uznané seminární práce student nemůže absolvovat zápočet.
Příklady témat seminárních prací:
1. Základní chuťové elementy ovlivňující možnosti párování pokrmů a vín
2. Historický rámec enogastronomie, dogmata a trendy
3. Možnosti snoubení české kuchyně s víny z českých a moravských vinařských podoblastí
4. Francouzské pokrmy a schopnost snoubení s víny z francouzských vinařských regionů
5. Italské pokrmy a schopnost snoubení s víny z italských vinařských regionů
Kontakt s vyučujícím: elektronická korespondence přes e-mail VŠH, konzultační hodiny v daném semestru.
Další komentáře
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Poznámka k periodicitě výuky: VP.
Poznámka k četnosti výuky: VP.
Předmět je zařazen také v obdobích zima 2010, léto 2011, zima 2011, léto 2012, zima 2012, léto 2013, zima 2013, léto 2014, zima 2014, zima 2015, zima 2016, zima 2017, zima 2018, zima 2021, zima 2023, léto 2024, zima 2024.