HO165 Enogastronomie

University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
zima 2010
Rozsah
2/0. 3 kr. Ukončení: z.
Vyučující
Ing. Pavla Burešová, Ph.D. (přednášející)
Garance
Ing. Pavla Burešová, Ph.D.
Katedra hotelnictví – University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
Předpoklady
Předmět HO 165 navazuje a prohlubuje rozsah odborných znalostí získaných v odborných předmětech Wine Sommelier a Gastronomické služby – servis, kulinářství vyučovaných v bakalářském studiu. Enogastronomie je po staletí důležitou součástí národních rituálů u tradičních kultur.
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Cílem enogastronomie je seznámit posluchače s tradicemi a kulturně historickým vývojem vína a gastronomie, v jednotlivých regionech a zemích. Součástí studia je osvojení si principů párování pokrmů a nápojů. Při vytvoření podnikatelského záměru i provozu hotelu a gastronomických podniku je důležitá znalost enogastronomie pomocí které lze uplatňovat tradiční – regionální pokrmy, čerpající z tradic přípravy i lokálních surovin v kombinaci s místním vínem, vodou či obecně regionálně tradičními nápoji. Studenti si osvojí místní i zahraniční zvyklosti, celosvětový přehled o produkci a rozdílech v charakteru vín a pokrmů s ohledem na regionální terroir.;
Znalosti: Seznámeni se s vývojem a se základy vinifikace a vinohradnictví v Evropě i Novém světě. Dovedou rozlišit specifika a styly vín a význam podle základní výrobní technologie a smyslového hodnocení.;
Kompetence: Absolvent získá všeobecný přehled o světovém vinařství a je schopen se orientovat v nabídce s cílem uplatnění vhodných vín v gastronomické nabídce.;
Dovednosti: Student předmětu je schopen víno nakoupit a pak dobře prodat ke spokojenosti klienta. S tím souvisí i další dovednosti – uskladnění, servis a poradenství.
Osnova
  • Úvod do problematiky, seznámení s pojmy, historický vývoj enogastronomie
  • 2. Světové vinařství a vinohradnictví – podmínky pro pěstování révy
  • 3. Senzorické a chemické analýzy vín, objektivní závěry hodnocení
  • 4. Základní klasifikační znaky vín v zemích EU
  • 5. Enologie zemí východní a střední Evropy – komparace stylů vín
  • 6. Charakter nejznámější moštové světové odrůdy vinné révy
  • 7. Nakupování vín, uchovávání vín, podmínky pro zrání – En primeur, Francie
  • 8. Charakter vín z Nového světa: Austrálie, Nový Zéland, aspekty ovlivňující kvalitu nápojů
  • 9. Charakter vín z Číny, Kanady, Brazílie a specifika pěstování a charakter vín
  • 10. Vinný list a menu
  • 11. Vody, pivo, destiláty, likéry a míchané nápoje v enogastronomii
  • 12. Vytvoření menu a vzájemné harmonizování pokrmů a nápojů
  • 13. Trendy a nové technologie v enologii a gastronomii
Literatura
    povinná literatura
  • BUREŠOVÁ, P., Sommelier v současné české gastronomii, skripta, VŠH. Praha 2007 Vinařský zákon č. 216/2000 Sb., vyhl. 297/2000 Sb, 298/2000 Sb., 299/2000 Sb, č.324/2004 Sb.
  • VACCARINI, G., Jak rozumět vínu, SUN: 2008, ISBN 978-80-7371-232
  • JOHNSON. H., ROBINSONOVA. J. Světový atlas vína, Anopres IT, Praha 2008, ISBN 978-3-8338-1781-6
Výukové metody
Student zpracuje případovou studii na vybrané téma, jejíž výsledky prezentuje před skupinou. Případová studie navazuje na jednotlivá témata řešená při cvičeních. V kombinovaném studiu je možno konzultovat s vyučujícím každý týden v konzultačních hodinách a po dohodě i v jiném termínu.
Metody hodnocení
závěrečný skupinový projekt, prezentace výsledků
Informace učitele
v kombinovaném studiu je předmět ukončen prezentací případové studie na zvolené téma
Další komentáře
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Předmět je zařazen také v obdobích léto 2011, zima 2011, léto 2012, zima 2012, léto 2013, zima 2013, léto 2014, zima 2014, zima 2015, zima 2016, zima 2017, zima 2018, zima 2021, zima 2022, zima 2023, léto 2024, zima 2024.