HO165 Enogastronomie

University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
zima 2016
Rozsah
0/2. 3 kr. Ukončení: z.
Vyučující
Ing. Jiří Zelený, Ph.D. (cvičící)
Garance
Ing. Jiří Zelený, Ph.D.
Katedra hotelnictví – University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.
Předpoklady
(SEMESTR(2) || SEMESTR(3)) && FORMA(P) && OBOR(MHL)
Znalosti z předmětů HO066, HO042 a HO025 jsou výhodou.
Omezení zápisu do předmětu
Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Předmět si smí zapsat nejvýše 30 stud.
Momentální stav registrace a zápisu: zapsáno: 0/30, pouze zareg.: 0/30
Jiné omezení: 2 x 24
Mateřské obory/plány
Cíle předmětu
Cílem předmětu je získat základní poznatky týkající se párování vín a pokrmů. Studenti jsou seznámeni s tradičními pravidly enogastronimie, s historickým vývojem enogastronomie, ale také s moderními přístupy současné doby. Předmět je koncipován do 3 základních částí. V první části jsou studenti seznámeni s nejznámějšími vinařskými regiony světa. V druhé části sami studenti prezentují pokrmy a suroviny, které jsou pro daný region typické. V třetí části jsou studenti seznámeni s pravidly párování zmíněných vín a pokrmů. Následně probíhá degustace těchto kombinací.
Znalosti a dovednosti: absolvent předmětu je seznámen s pojmem enogastronomie a s historií a teorií oboru; je schopen dle enogastronomických pravidel navrhnout k danému pokrmu vhodné víno a naopak; má základní znalosti týkající se vinařských regionů světa a jednotlivých pokrmů z těchto regionů pocházejících; absolvent je schopen posoudit vhodnost kombinace vína a pokrmu rovněž senzoricky.
Osnova
  • 1. Úvod k enogastronomii, základní principy párování vín a pokrmů, historie enogastronomie
  • 2. Francouzská vína I; pokrmy a sýry SZ a Z Francie (Pont L'Evêque de la Perelle, Camembert de Normandie, Brie de Meaux)
  • 3. Francouzská vína II; pokrmy a sýry SV Francie (Chaource, Munster, Comté)
  • 4. Francouzská vína III; pokrmy a sýry jižní a centrální Francie (Bleu d'Auvergne, Roquefort)
  • 5. Německá, rakouská a maďarská vína; středoevropská kuchyně a masné zahraniční výrobky
  • 6. Italská vína I; pokrmy a sýry severní Itálie (Gorgonzola, Grana Padano, Parmigiano Reggiano)
  • 7. Italská vína II; pokrmy a sýry centrální a jižní Itálie (Pecorino, Mozzarella), zbylé sýry Evropy (Emmentaler, Gouda, Edam, ...)
  • 8. Španělská a portugalská vína; mořské ryby a mořské plody
  • 9. Vína z USA, Chile, Argentiny; zvěřina
  • 10. Jihoafrická republika, Austrálie, Nový Zéland; steaky (Wagyu, Angus Aberdeen, Charolais, ...)
  • 11. Šumivá a fortifikovaná vína; předkrmy, lehké pokrmy, dezerty a pochutiny
  • 12. Česká vína; česká kuchyně, tradiční vánoční a velikonoční pokrmy
  • 13. Závěrečná degustace a příprava na zápočet
Literatura
    povinná literatura
  • JOHNSON. H., ROBINSONOVA. J. Světový atlas vína, Anopres IT, Praha 2008, ISBN 978-3-8338-1781-6
  • VACCARINI, G., Jak rozumět vínu, SUN: 2008, ISBN 978-80-7371-232
  • BUREŠOVÁ, P., Sommelier v současné české gastronomii, skripta, VŠH. Praha 2007 Vinařský zákon č. 216/2000 Sb., vyhl. 297/2000 Sb, 298/2000 Sb., 299/2000 Sb, č.324/2004 Sb.
    doporučená literatura
  • Wine & Spirit Education Trust a Wine & Spirit Education Trust. Wines and spirits: understanding style and quality. 2nd rev. ed. London: Wine, 2012, 278 s. ISBN 978-1-905819-15-7. info
  • DOMINÉ, André. Culinaria France. Praha: Slovart, 2008, 468 s. ISBN 978-80-7391-108-9. info
  • PIRAS, Claudia. Culinaria Italia. 2. vyd. Praha: Slovart, 2008, 496 s. ISBN 978-80-7391-135-5. info
  • KRAJČOVÁ, Jitka. Zbožíznalství I. 2007. vyd. 2007. ISBN 978-80-86578-68-2. info
  • FIALKOVÁ, Božena. Enologie a odborná degustace. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2003, 121 s. ISBN 80-86578-18-6. info
    neurčeno
  • http://androuet.com/index.php
  • http://www.winespectator.com/
  • Harrington, R. 2007. Food and Wine Pairing: A Sensory Experience, USA: 2007, s. 322, [3 ] ISBN 978-0-471-79407-3
  • http://www.matchingfoodandwine.com
  • http://www.decanter.com/
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Enogastronomie. Praha, 2013, 54 s. Enogastronomie - studijní opora. URL info
  • BUREŠOVÁ, Pavla, Michaela PRUSÍKOVÁ a Jan SODOMA. Jak se vyvíjí tuzemská enogastronomie. Vinařský obzor. Velké Bílovice: Svaz vinařů ČR, 2013, roč. 9 2013, 9 2013, s. 50-51. ISSN 1212-7884. Dostupné z: https://dx.doi.org/. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Sommelier v gastronomii. Vinařský obzor. Velké Bílovice: Svaz vinařů ČR, 2012, roč. 105/2012, 7-8, s. 410-411. ISSN 1212-7884. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Enogastronomické září. Vinařský obzor. Velké Bílovice: Svaz vinařů ČR, 2011, roč. 104/2011, č. 9, s. 470-471. ISSN 1212-7884. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Enogastronomie. Vinařský obzor. Svaz vinařů ČR, 2011, roč. 6/2011, 104/2011, 51 s. ISSN 1212-7884. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Současné styly vín. 1. vyd. Olomouc: Societas Scientiarum Olomoucensis II., 2011, s. 109-120. ISBN 978-80-87533-00-0. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Základy enogastronomie. Vinařský obzor. Velké Bílovice: Svaz vinařů ČR, 2011, roč. 2011, č. 2, 10 s. ISSN 1212-7884. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Enogastronomie ve stylu mladých vín a tradičních pokrmů. 2010. info
  • BUREŠOVÁ, Pavla. Principy Enogastronomie II. In Nosek Jan. Sborník recenzovaných příspěvků z mezinárodní vědecké konference, Hotelnictví, turismus a vzdělávání dnes a zítra. Praha: Vysoká škola hotelová, 2010, 268 s. ISBN 978-80-87411-06-3. info
Výukové metody
1. Teoretický výklad
2. Samostatná práce studentů - zpracování a prezentace vybrané skupiny potravin za použití odborné literatury, odborných periodik a databáze EBSCO (region původu, popis potraviny/pokrmu včetně organoleptických vlastností, popis výroby/chovu, tepelná úprava)
3. Prezentace vhodnosti párování zmíněných vín a pokrmů přednášejícím
4. Degustace vín a pokrmů
5. Diskuse
Metody hodnocení
Požadavky pro udělení zápočtu:
1. Docházka minimálně 80 %.
2. Zpracování a prezentace vybrané skupiny potravin, aktivní zapojení během cvičení (degustace vín a pokrmů, diskuse)
3. Absolvování zápočtového testu s úspěšností alespoň 70 %.
4. Zapojení do závěrečného projektu a degustace.
Informace učitele
V IS budou umístěny prezentace sloužící pro prezenční i kombinované studium. Znalosti získané z prezentací jsou nezbytnou součástí pro splnění zápočtového testu.
Očekává se aktivní zapojení studentů během cvičení - především při degustaci a následné diskusi.
Podrobnější rozpis pro zpracování a následnou prezentaci vybraných skupin potravin je uveden v prezentaci během úvodní přednášky.
Další komentáře
Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Poznámka k periodicitě výuky: VP.
Poznámka k četnosti výuky: VP.
Předmět je zařazen také v obdobích zima 2010, léto 2011, zima 2011, léto 2012, zima 2012, léto 2013, zima 2013, léto 2014, zima 2014, zima 2015, zima 2017, zima 2018, zima 2021, zima 2022, zima 2023, léto 2024, zima 2024.