UCP:HO165 Enogastronomie - Informace o předmětu

HO165 Enogastronomie

Rozsah

0/2/0. 3 kr. Ukončení: z.

Vyučující

Ing. Jiří Zelený, Ph.D. (přednášející)

Předpoklady

(SEMESTR(2) || SEMESTR(3)) && FORMA(P) && OBOR(MHL)
Znalosti z předmětů HO066, HO042 a HO025 jsou výhodou.

Omezení zápisu do předmětu

Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Předmět si smí zapsat nejvýše 30 stud.
Momentální stav registrace a zápisu: zapsáno: 36/30, pouze zareg.: 0/30
Jiné omezení: 2 x 24

Mateřské obory/plány

• Management hotelnictví a lázeňství (program UCP, MGR) (2)

Cíle předmětu

Cílem předmětu je získat základní poznatky týkající se párování vín a pokrmů. Studenti jsou seznámeni s tradičními pravidly enogastronimie, s historickým vývojem enogastronomie, ale také s moderními přístupy současné doby. Předmět je koncipován do 3 základních částí. V první části jsou studenti seznámeni s nejznámějšími vinařskými regiony světa. V druhé části sami studenti prezentují pokrmy a suroviny, které jsou pro daný region typické. V třetí části jsou studenti seznámeni s pravidly párování zmíněných vín a pokrmů. Následně probíhá degustace těchto kombinací.
Znalosti: Absolvent předmětu je seznámen s pojmem enogastronomie a s historií a teorií oboru. Má základní znalosti týkající se vinařských regionů světa a jednotlivých pokrmů z těchto regionů pocházejících.
Schopnosti: Student je schopen dle enogastronomických pravidel navrhnout k danému pokrmu vhodné víno a naopak.
Dovednosti: Absolvent dokáže posoudit vhodnost kombinace vína a pokrmu rovněž senzoricky.

Osnova

• 1. Úvod k enogastronomii, základní principy párování vín a pokrmů, historie enogastronomie
• 2. Francouzská vína I; pokrmy a sýry SZ a Z Francie (Pont L'Evêque de la Perelle, Camembert de Normandie, Brie de Meaux)
• 3. Francouzská vína II; pokrmy a sýry SV Francie (Chaource, Munster, Comté)
• 4. Francouzská vína III; pokrmy a sýry jižní a centrální Francie (Bleu d'Auvergne, Roquefort)
• 5. Německá, rakouská a maďarská vína; středoevropská kuchyně a masné zahraniční výrobky
• 6. Italská vína I; pokrmy a sýry severní Itálie (Gorgonzola, Grana Padano, Parmigiano Reggiano)
• 7. Italská vína II; pokrmy a sýry centrální a jižní Itálie (Pecorino, Mozzarella), zbylé sýry Evropy (Emmentaler, Gouda, Edam, ...)
• 8. Španělská a portugalská vína; mořské ryby a mořské plody
• 9. Vína z USA, Chile, Argentiny; zvěřina
• 10. Jihoafrická republika, Austrálie, Nový Zéland; steaky (Wagyu, Angus Aberdeen, Charolais, ...)
• 11. Šumivá a fortifikovaná vína; předkrmy, lehké pokrmy, dezerty a pochutiny
• 12. Česká vína; česká kuchyně, tradiční vánoční a velikonoční pokrmy
• 13. Závěrečná degustace a příprava na zápočet

Literatura

povinná literatura
• BUREŠOVÁ, P., Sommelier v současné české gastronomii, skripta, VŠH. Praha 2007 Vinařský zákon č. 216/2000 Sb., vyhl. 297/2000 Sb, 298/2000 Sb., 299/2000 Sb, č.324/2004 Sb.
• VACCARINI, G., Jak rozumět vínu, SUN: 2008, ISBN 978-80-7371-232
• JOHNSON. H., ROBINSONOVA. J. Světový atlas vína, Anopres IT, Praha 2008, ISBN 978-3-8338-1781-6

doporučená literatura
• Wine & Spirit Education Trust a Wine & Spirit Education Trust. Wines and spirits: understanding style and quality. 2nd rev. ed. London: Wine, 2012, 278 s. ISBN 978-1-905819-15-7. info
• DOMINÉ, André. Culinaria France. Praha: Slovart, 2008, 468 s. ISBN 978-80-7391-108-9. info
• PIRAS, Claudia. Culinaria Italia. 2. vyd. Praha: Slovart, 2008, 496 s. ISBN 978-80-7391-135-5. info
• KRAJČOVÁ, Jitka. Zbožíznalství I. 2007. vyd. 2007. ISBN 978-80-86578-68-2. info
• FIALKOVÁ, Božena. Enologie a odborná degustace. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2003, 121 s. ISBN 80-86578-18-6. info

neurčeno
• http://www.matchingfoodandwine.com
• http://androuet.com/index.php
• http://www.winespectator.com/
• http://www.decanter.com/
• Harrington, R. 2007. Food and Wine Pairing: A Sensory Experience, USA: 2007, s. 322, [3 ] ISBN 978-0-471-79407-3
• BUREŠOVÁ, Pavla. Enogastronomie. Praha, 2013, 54 s. Enogastronomie - studijní opora. URL info
• BUREŠOVÁ, Pavla, Michaela PRUSÍKOVÁ a Jan SODOMA. Jak se vyvíjí tuzemská enogastronomie. Vinařský obzor. Velké Bílovice: Svaz vinařů ČR, 2013, roč. 9 2013, 9 2013, s. 50-51. ISSN 1212-7884. Dostupné z: https://dx.doi.org/. info
• BUREŠOVÁ, Pavla. Sommelier v gastronomii. Vinařský obzor. Velké Bílovice: Svaz vinařů ČR, 2012, roč. 105/2012, 7-8, s. 410-411. ISSN 1212-7884. info
• BUREŠOVÁ, Pavla. Enogastronomické září. Vinařský obzor. Velké Bílovice: Svaz vinařů ČR, 2011, roč. 104/2011, č. 9, s. 470-471. ISSN 1212-7884. info
• BUREŠOVÁ, Pavla. Enogastronomie. Vinařský obzor. Svaz vinařů ČR, 2011, roč. 6/2011, 104/2011, 51 s. ISSN 1212-7884. info
• BUREŠOVÁ, Pavla. Současné styly vín. 1. vyd. Olomouc: Societas Scientiarum Olomoucensis II., 2011, s. 109-120. ISBN 978-80-87533-00-0. info
• BUREŠOVÁ, Pavla. Základy enogastronomie. Vinařský obzor. Velké Bílovice: Svaz vinařů ČR, 2011, roč. 2011, č. 2, 10 s. ISSN 1212-7884. info
• BUREŠOVÁ, Pavla. Enogastronomie ve stylu mladých vín a tradičních pokrmů. 2010. info
• BUREŠOVÁ, Pavla. Principy Enogastronomie II. In Nosek Jan. Sborník recenzovaných příspěvků z mezinárodní vědecké konference, Hotelnictví, turismus a vzdělávání dnes a zítra. Praha: Vysoká škola hotelová, 2010, 268 s. ISBN 978-80-87411-06-3. info

Výukové metody

1. Teoretický výklad
2. Samostatná práce studentů - zpracování a prezentace vybrané skupiny potravin za použití odborné literatury, odborných periodik a databáze EBSCO (region původu, popis potraviny/pokrmu včetně organoleptických vlastností, popis výroby/chovu, tepelná úprava)
3. Prezentace vhodnosti párování zmíněných vín a pokrmů přednášejícím
4. Degustace vín a pokrmů
5. Diskuse

Metody hodnocení

Požadavky pro udělení zápočtu:
1. Docházka minimálně 80 %.
2. Zpracování a prezentace vybrané skupiny potravin, aktivní zapojení během cvičení (degustace vín a pokrmů, diskuse)
3. Absolvování zápočtového testu s úspěšností alespoň 80 %.
4. Zapojení do závěrečného projektu a degustace.

Informace učitele

Studenti kombinované formy vypracují seminární práci. Seminární práce má přispět k prohloubení znalostí studenta ve zvoleném tématu, k jeho schopnosti formulovat účelový projekt a pracovat s literaturou a dalšími zdroji. Rozsah seminární práce stanoví příslušný pedagog (cca 10 stran). Práce bude odevzdána před ukončením kurzu a její úroveň bude ohodnocena dle stupnice ECTS. Bez uznané seminární práce student nemůže absolvovat zápočet.
Příklady témat seminárních prací:
1. Základní chuťové elementy ovlivňující možnosti párování pokrmů a vín
2. Historický rámec enogastronomie, dogmata a trendy
3. Možnosti snoubení české kuchyně s víny z českých a moravských vinařských podoblastí
4. Francouzské pokrmy a schopnost snoubení s víny z francouzských vinařských regionů
5. Italské pokrmy a schopnost snoubení s víny z italských vinařských regionů
Kontakt s vyučujícím: elektronická korespondence přes e-mail VŠH, konzultační hodiny v daném semestru.

Další komentáře

Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.
Poznámka k periodicitě výuky: VP.
Poznámka k četnosti výuky: VP.

• Statistika zápisu (nejnovější)
  
• Permalink: https://is.ucp.cz/predmet/ucp/zima2024/HO165