UCP:HO165 Enogastronomie - Informace o předmětu

HO165 Enogastronomie

Rozsah

2/0. 3 kr. Ukončení: z.

Vyučující

Ing. Pavla Burešová, Ph.D. (přednášející)

Garance

Ing. Pavla Burešová, Ph.D.
Katedra hotelnictví – University College Prague – Vysoká škola mezinárodních vztahů a Vysoká škola hotelová a ekonomická s.r.o.

Předpoklady

Předmět HO 165 navazuje a prohlubuje rozsah odborných znalostí získaných v odborných předmětech Wine Sommelier a Gastronomické služby – servis, kulinářství vyučovaných v bakalářském studiu. Enogastronomie je po staletí důležitou součástí národních rituálů u tradičních kultur.

Omezení zápisu do předmětu

Předmět je nabízen i studentům mimo mateřské obory.
Předmět si smí zapsat nejvýše 30 stud.
Momentální stav registrace a zápisu: zapsáno: 0/30, pouze zareg.: 0/30

Mateřské obory/plány

• Management hotelnictví a lázeňství (program UCP, MGR) (2)

Cíle předmětu

Cílem enogastronomie je seznámit posluchače s tradicemi a kulturně historickým vývojem vína a gastronomie, v jednotlivých regionech a zemích. Součástí studia je osvojení si principů párování pokrmů a nápojů. Při vytvoření podnikatelského záměru i provozu hotelu a gastronomických podniku je důležitá znalost enogastronomie pomocí které lze uplatňovat tradiční – regionální pokrmy, čerpající z tradic přípravy i lokálních surovin v kombinaci s místním vínem, vodou či obecně regionálně tradičními nápoji. Studenti si osvojí místní i zahraniční zvyklosti, celosvětový přehled o produkci a rozdílech v charakteru vín a pokrmů s ohledem na regionální terroir.;
Znalosti: Seznámeni se s vývojem a se základy vinifikace a vinohradnictví v Evropě i Novém světě. Dovedou rozlišit specifika a styly vín a význam podle základní výrobní technologie a smyslového hodnocení.;
Kompetence: Absolvent získá všeobecný přehled o světovém vinařství a je schopen se orientovat v nabídce s cílem uplatnění vhodných vín v gastronomické nabídce.;
Dovednosti: Student předmětu je schopen víno nakoupit a pak dobře prodat ke spokojenosti klienta. S tím souvisí i další dovednosti – uskladnění, servis a poradenství.

Osnova

• Úvod do problematiky, seznámení s pojmy, historický vývoj enogastronomie
• 2. Světové vinařství a vinohradnictví – podmínky pro pěstování révy
• 3. Senzorické a chemické analýzy vín, objektivní závěry hodnocení
• 4. Základní klasifikační znaky vín v zemích EU
• 5. Enologie zemí východní a střední Evropy – komparace stylů vín
• 6. Charakter nejznámější moštové světové odrůdy vinné révy
• 7. Nakupování vín, uchovávání vín, podmínky pro zrání – En primeur, Francie
• 8. Charakter vín z Nového světa: Austrálie, Nový Zéland, aspekty ovlivňující kvalitu nápojů
• 9. Charakter vín z Číny, Kanady, Brazílie a specifika pěstování a charakter vín
• 10. Vinný list a menu
• 11. Vody, pivo, destiláty, likéry a míchané nápoje v enogastronomii
• 12. Vytvoření menu a vzájemné harmonizování pokrmů a nápojů
• 13. Trendy a nové technologie v enologii a gastronomii

Literatura

povinná literatura
• BUREŠOVÁ, P., Sommelier v současné české gastronomii, skripta, VŠH. Praha 2007 Vinařský zákon č. 216/2000 Sb., vyhl. 297/2000 Sb, 298/2000 Sb., 299/2000 Sb, č.324/2004 Sb.
• VACCARINI, G., Jak rozumět vínu, SUN: 2008, ISBN 978-80-7371-232
• JOHNSON. H., ROBINSONOVA. J. Světový atlas vína, Anopres IT, Praha 2008, ISBN 978-3-8338-1781-6

Výukové metody

Student zpracuje případovou studii na vybrané téma, jejíž výsledky prezentuje před skupinou. Případová studie navazuje na jednotlivá témata řešená při cvičeních. V kombinovaném studiu je možno konzultovat s vyučujícím každý týden v konzultačních hodinách a po dohodě i v jiném termínu.

Metody hodnocení

závěrečný skupinový projekt, prezentace výsledků

Informace učitele

v kombinovaném studiu je předmět ukončen prezentací případové studie na zvolené téma

Další komentáře

Předmět je dovoleno ukončit i mimo zkouškové období.

• Statistika zápisu (léto 2011, nejnovější)
  
• Permalink: https://is.ucp.cz/predmet/ucp/leto2011/HO165